Titel: Die Preßhefe und ihre Verfälschung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1858, Band 149/Miszelle 10 (S. 159)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj149/mi149mi02_10

Die Preßhefe und ihre Verfälschung.

Die Preßhefe, welche mehrfach patentirt ist, wird gewöhnlich fabrikmäßig bereitet und in den Handel versandt. Solche Fabriken arbeiten namentlich in England, Frankreich, Schweden, Bayern, Flandern etc. Man wäscht die Hefe mit Wasser aus, preßt sie in Säcken, um alles Wasser daraus zu entfernen, breitet sie auf Leinwand aus, um sie entweder an der Luft oder an der Sonne oder in geheizten Räumen zu trocknen, oder auch wohl auf Platten von leicht gebranntem Gyps, der das Wasser einsaugt. Man wendet sie von Zeit zu Zeit um und zerkleinert die zu großen zusammengetrockneten Stücke. Im Handel kommen jetzt auch Hefenkuchen vor, die ursprünglich in Nordamerika bereitet wurden, aber bereits vielfache Nachahmung fanden. Diese Hefe wird folgendermaßen bereitet: Man mischt etwa 6 Loth Hopfen mit beinahe 4 Maaß heißem Wasser und 3 1/2 Pfd. Roggenmehl zusammen; sobald dieses heiße Infusum bis zur lauwarmen Abkühlung gekommen ist, setzt man 1/4 Maaß Hefe hinzu und läßt die Masse gähren. Am andern Tage fügt man noch 7 Pfd. Mais- oder Gerstenmehl (auch wohl Erbsenmehl) hinzu, knetet einen steifen Teig daraus, rollt diesen wie Kuchenteig in einen 1/2 Zoll dicken großen Kuchen, den man dann in kleinere (meist mit einem gläsernen Messer) abtheilt, die man in gewärmten Räumen oder an der Sonne unter häufigem Umwenden trocknet und in geschlossenen Gefäßen in den Handel sendet. Um diese Hefe zu gebrauchen, bricht man etwas davon ab, weicht es in heißem Wasser auf, läßt es 12 Stunden an einem warmen Orte stehen, und gebraucht es dann wie gewöhnliche Hefe. Man kann sich auf ähnliche Art selbst die Hefe aufbewahren, wenn man sie durch Stärkmehlzusatz in trocknen Kuchen verarbeitet und dann völlig austrocknet. – Unter dem Mikroskope erkennt man bei der Preßhefe oder dem Hefenkuchen immer neben den Gährungsbläschen noch die Stärkekörperchen der beigemischten Mehle.

Mit dieser Preßhefe wird überhaupt ein ausgedehnter Betrug getrieben. Sie ist oft mit Kreide, Kartoffelstärke gemischt, oft besteht sie größtentheils aus Mehl. Man hat schon an 35 bis 40 Proc. Kartoffelstärke vorgefunden, und zwar in einer Hefe, welche einem Conditor geliefert war; in Frankreich fand ein Destillateur an 67 Proc. vor, und Chevallier hat in einer Hefenfabrik die Fässer mit Kartoffelstärke gefüllt vorgefunden. (Würzburger gemeinnützige Wochenschrift.)

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