Titel: Habich, zur Theorie der Bierbrauerei.
Autor: Habich, G. E.
Fundstelle: 1859, Band 151, Nr. LVI. (S. 223–230)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj151/ar151056

LVI. Zur Theorie der Bierbrauerei, in Bezug auf Mulder's Chemie des Bieres; von G. E. Habich.

IV.44)
Das Kochen der Würze

soll nach Mulder alsbald geschehen, um der Milchsäure-Bildung einen Damm entgegenzusetzen (S. 306). Damit wird auch jeder Praktiker einverstanden seyn. Schwer verständlich aber bleibt es, daß „sich die Würze während des Maischens vollständig mit Luft gesättigt“ haben soll, wodurch der Grund zu weiter schreitender Zersetzung gelegt würde, – und daß schon das Auskochen dieser Luft eine unerläßliche Bedingung sey! Zur Milchsäurebildung bedarf es keiner Luft, und |224| zudem ist die Würze während ihres Marsches in den Braukessel beständig von einer, ihrer ziemlich hohen Temperatur entsprechenden Dampfschicht umhüllt. Bildete diese nicht eine schützende Decke, wie würde es da der armen Würze auf dem Kühlschiffe ergehen!

Als zweiten Grund des Kochens betrachtet Mulder die Abscheidung der überflüssigen Eiweißstoffe, von denen wenigstens ein Theil zum Gerinnen gebracht wird. Wenn da nun (S. 308) behauptet wird: „Es dürfen von diesen (Eiweißstoffen) nicht mehr zurückbleiben, als zur Entstehung der Hefe erforderlich sind,“ – so habe ich dagegen Einiges einzuwenden. Zunächst einmal enthält jedes Bier auch nach der vollständigsten Vergährung noch eine reichliche Menge von Eiweißstoffen gelöst und diese sind es gerade, welche diesem Getränke die Firma „Bier“ aufnöthigen. Ferner werden der löslichen Eiweißstoffe in der Würze umsomehr, je hartnäckiger gekocht wird, – die Gründe dazu sind schon erörtert. Ja sogar ist ein Bier aus einer gar nicht gekochten Würze ärmer an Eiweißstoffen (insgesammt) als eines aus gekochter Würze, – ich verweise auf meine deßfallsigen Versuche (im polytechn. Journal Bd. CXLVIII S. 219), wobei der bedeutende Vergährungsgrad der ungekochten Würze auf den entsprechenden Mangel an Eiweißstoffen im Extract hinweist.

Drittens soll das Dextrin der Würze vor weiterer Umwandlung in Zucker geschützt werden. Ich will diesen Grund vorläufig nicht anfechten, weil ich keine Erfahrungen darüber reden lassen kann, – ich werde aber zu meiner Ueberzeugung alsbald Experimente anstellen.

Endlich auch soll das Kochen etwa restirenden Stärkekleister in Dextrin umwandeln. Daß dieses aber nicht der Fall ist, hat auch die Erfahrung im Großen gelehrt, als eine Malz-Maismehlwürze bei Vernachlässigung der Jodprobe zu früh in den Braukessel abgelassen war. Dreistündiges Kochen unter 1/5 Atmosphäre Ueberdruck war nicht im Stande, die Jodreaction verschwinden zu machen. Deßhalb muß ich auch diese Umwandlung des Stärkekleisters einstweilen in Zweifel ziehen.

Durch das längere Kochen soll nun auch der Schleimzucker Gelegenheit erhalten, sich in Berührung mit der Luft braun zu färben. Was man zur Zeit „Schleimzucker“ nennt, ist nichts Anderes als die lösliche, aber unkrystallisirbare Verbindung des Zuckers mit Glutin (vielleicht auch mit noch anderen Eiweißstoffen?). Durchs Kochen unterliegt das Glutin, nicht aber der Zucker, jener Veränderung, – es wird braun. Man kann die Verbindung durch ausreichende Mengen Gerbsäure zersetzen und aus besagtem Schleimzucker wieder reinen Fruchtzucker herstellen.

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Bei der Behandlung des Hopfens zieht Mulder das Kochen mit der Würze vor, weil es „eine innigere Verbindung des Hopfenbitters mit den Bestandtheilen des Biers liefern“ soll (S. 312). Es scheint in der That das Hopfenbitter des fertigen Bieres in irgend eine Verbindung eingegangen zu seyn, wodurch sowohl seine widerwärtige Bitterkeit, als seine narcotischen Eigenschaften etwas abgeschwächt werden. Folgende Erfahrung, auf welche schon vor vielen Jahren von Juch hingewiesen wurde, spricht sehr dafür, daß das Hopfenbitter in eine äußerst lockere Verbindung im Biere existire. Ein Bier wird durch Zusatz von Wasser bitterer! Man nehme zwei Proben desselben Bieres, – die eine bleibt unverdünnt, der andern setzt man Wasser zu und läßt dann beide auf Porzellantellern freiwillig verdunsten. Beim Vergleich wird sich der Extract des verdünnten Biers viel bitterer zeigen und auf das Auge einer Katze gebracht, die Pupille desselben sehr erweitern,45) was bei dem andern nicht in gleichem Maaße der Fall ist. Es liegt also die Annahme nahe, daß die vom Hopfenbitter eingegangene Verbindung durch Zusatz von Wasser zersetzt wird, – wie denn derartige Zersetzungen auch außerdem vorkommen. Aber dieses Factum ist für unsere Praxis der Bierfabrication ohne Bedeutung und interessirt nur den Schenkwirth, welcher das Bier durch Verdünnen mit Wasser nicht narcotischer machen soll, als es bereits an sich ist. Für die Praxis sind nur die weiteren Erfahrungen von Wichtigkeit, daß

1) das Hopfenbitter dem Hopfen schon durch einen einfachen Theeaufguß entzogen wird, daß es also dazu nicht des Kochens mit der Würze bedarf, – daß

2) wenn die problematische Verbindung des Hopfenbitters mit dem Stoffe bereits im Braukessel vor sich geht, dieser Allianz ja nichts im Wege steht, – daß

3) das Auffüllen der Lagerfässer mit Wasser, um die Klärung des Bieres durch Nachgährung zu fördern, jene Isolirung des Hopfenbitters nicht im Gefolge hat, und daß also wohl jene Verbindung lediglich Product der Gährung zu seyn scheint, – wie denn nach der Gährung noch ganz andere Gruppen auftreten (die Mulder nicht erwähnt): Amyloxyd-Verbindungen, Glyceryl-Oxyd, Bernsteinsäure u.s.w., die sämmtlich mehr oder minder auf den Geschmack influiren.

Das Hopfenöl wird von Mulder überschätzt. Daß das Kochen in geschlossenen Kesseln, wie sie in den englischen Porter-Brauereien zum |226| Hohn der Wissenschaft noch heimisch sind, das Hopfenöl nicht zurückhalten kann, ist doch wohl unbestreitbar. Ich habe es durch Ausdämpfen des Hopfens kurzer Hand abdestillirt und versuchte es dem Biere nach der Gährung zuzusetzen, um ein Product zu erzielen, welches recht reich an Hopfenöl seyn sollte. Was war der Erfolgs? – Das Bier klärte sich schlecht, – und als es klar wurde, war das Hopfenöl so verändert, daß der Geschmack des Bieres jedem Consumenten fremdartig erscheinen mußte, – – es mag Valeriansäure seyn, welche schließlich auftritt (s. S. 92). Deßhalb haben denn auch die Vorschläge Redtenbacher's (S. 312) in der Praxis nur ephemere Erfolge gehabt, – sie haben der Mode gedient und die Prager „Hopfenäther-Biere“ sind bald vergessen worden (s. Balling's Bierbrauerei S. 142).

Anders ist's freilich mit der Anwendung eines Hopfen-Extracts, der, neben dem Hopfenbitter und einer Portion Hopfenharz, wesentlich Gerbsäure enthält und dadurch in die Reihe der Klärungsmittel eintritt. Dazu würde man aber am Ende gar keinen Hopfen nöthig haben, und Mulder hat ja für etwaige Surrogate bereits (S. 102) seinen Consens gegeben. Nur eins ist's, was dem Hopfenextract für die Verzögerung der Gährung, sowohl im Gähr- als im Lagerkeller, einen besondern Werth verleiht, – das ist die Ausscheidung des Hopfenharzes, welches die Hefenzellen zum Theil überkleidet, dadurch die osmatischen Verhältnisse stört und somit dem Biere eine längere Dauer auf dem Lager anbahnt.

S. 313 berührt Mulder die verschiedenen Methoden den Hopfen zu verwenden. Ich kann dem nur hinzufügen, daß man den Hopfen am besten extrahirt, wenn man ihn mit den schwächsten Nachgüssen oder reinem Wasser behandelt. Würde man starke Würzen wählen, so macht die massenhafte Ausscheidung von gerbsauren Eiweißstoffen an der Oberfläche des Hopfens diesen für jede fernere Aussaugung unzugänglich.

In Sachen der Klärmittel, welche Mulder (S. 314) bespricht, reducirt sich die ganze Wirkung auf die Ausscheidung von gerbsauren Eiweißstoffen, welche beim dichtern Zusammengehen die trübenden Stoffe interniren und unschädlich machen. Die beiden Factoren dazu finden wir in der Würze (bis zu großem Ueberschuß) und im Hopfen. Es ist deßhalb gewiß in der Ordnung, jeden weitern Zusatz von Eiweißstoffen (Ochsenfüße, Hausenblase etc.) auszuschließen. Und wenn Mulder den im Bier stets restirenden Eiweißstoff berücksichtigt hätte, so würde er keinesfalls die Anwendung der Hausenblase unter seine Protection nehmen.

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Die Anwendung des Caragheen als Klärmittel ist höchst überflüssig, – die Klärung findet außerdem doch statt, das Caragheen verbindet sich nicht mit Gerbsäure zu einer durchs Kochen sich verdichtenden Substanz, – aber es scheidet sich auf der Kühle als Gallerte aus und vermehrt das Kühlgeläger ganz unnöthiger Weise. Man hat ehedem beim Sieden des Leinölfirnisses ebenwohl im guten Glauben solche unnütze Zusätze (Brodkrumen, Zwiebeln, Umbra u.s.w.) gemacht, die heute kein Verständiger mehr anwendet.

Ein Hauptübelstand beim

Kühlen der Würze

ist das Auftreten einer Säure. Als Beförderung dessen betrachtet Mulder (S. 320) die trübenden Bestandtheile und die Eiweißstoffe der Würze. Die ersteren können durch Filtration nicht beseitigt werden, weil das in der heißen Flüssigkeit gelöste Glutin, welches noch nicht in die lösliche Form übergegangen ist, sich beim Erkalten ausscheiden und eine neue Trübung veranlassen würde, – an Entfernung der Eiweißstoffe ist gar nicht zu denken. Was also ist zu thun, um diesen bösen Dämon zu bannen? –

Es gibt nur die eine Anwort: Abkürzung der Kühlzeit (durch verbesserte Kühlgeräthe), um die Würze möglichst rasch zur Gährung zu bringen. Und Mulder kommt auch zu derselben Consequenz, – aber man kann ihm doch nicht wohl beistimmen, wenn er (S. 321) es lediglich von der Temperatur abhängig macht, ob der Fruchtzucker der Würze (bei höherer Temperatur) sich in Milchsäure umwandeln oder (bei niederer Temperatur) durch die geistige Gährung gespalten werden soll. Offenbar ist diese letztere Meinung der belgischen sogen. „Selbstgährung“ entsprossen, welche in der Praxis nichts anders als ein Mährchen ist, – die Gährgeschirre (Fässer) können niemals hinreichend gesäubert werden, um alle Hefe aus denselben zu entfernen (s. polyt. Journal Bd. CXLVIII S. 380). –

Der Bemerkung über die neueren Kühlapparate (S. 322) will ich beifügen, daß man nicht so leicht den Anforderungen der Reinlichkeit nachkommen kann, wenn man die zu kühlende Würze durch Röhren fließen läßt, welche von Außen durch kaltes Wasser auf einer niedern Temperatur erhalten werden. Man erreicht denselben Zweck, wenn man das Röhrensystem in die Würze steckt und erringt dadurch den weitern Vortheil: mit möglichst wenig Wasser zu kühlen und das Kühlwasser, welches die Reise durch die ganze Länge des Kühlröhrensystems gemacht |228| hat, mit ziemlich hoher Temperatur für andere Brauzwecke abfließen zu lassen.

Ueber das Wesen des Kühlgelägers gehen unsere Meinungen ziemlich auseinander. Ob sich in demselben Albumin findet, hängt von dem befolgten Maischverfahren ab; – beim Infusionsverfahren kann das Albumin in den Braukessel gelangen, gerinnt dort und marschirt ins Kühlgeläger, – beim Dickmaischkochen bleibt das Albumin in den Trebern zurück, weil es schon vorher coagulirt ist.

„Läßt man die warme klare Flüssigkeit in einer vollständig damit angefüllten und verschlossenen Flasche erkalten, so liefert dieselbe nach dem Abkühlen einen beim Erwärmen wieder löslichen Bodensatz. – –

Was sich während des Erkaltens absetzt, soll stets eine Verbindung der Gerbsäure des Hopfens mit unverändertem Kleister seyn. Letzterer bildet mit Gerbsäure einen Niederschlag, welcher sich beim Erwärmen auflöst, und beim Abkühlen wieder ausscheidet.“ (S. 323).

Da sich aber diese Erscheinung auch bei Würzen zeigt, welche mit Jod nicht die mindeste Andeutung auf Stärkmehl ergeben, so kann die Ansicht Mulder's nicht richtig seyn. Ich habe sogar Grund zu bezweifeln, daß überhaupt jemals im Kühlgeläger die obige Verbindung von Gerbsäure und Stärkmehl vorgekommen ist, – weil aus einer Stärkekleister enthaltenden Würze durch Gerbsäure zunächst nichts als Eiweißstoffe ausgeschieden werden und das Stärkmehl erst zuletzt mit der Gerbsäure in Conflict geräth (s. polytechn. Journal Bd. CXLVIII S. 218). Eine solche Menge Gerbsäure kommt aber nie in die Würzen, – die Biere geben ja stets noch reichliche Ausscheidungen bei Zusatz von Gerbsäure!

Mulder gibt zur Bestätigung seiner Ansicht nach folgendes Experiment: „Ich beobachtete bei einem solchen Absatze eines Kühlschiffes, daß nachdem derselbe mit Wasser gekocht und heiß filtrirt worden war, abermals eine Trübung entstand. Jod zeigte in dieser Flüssigkeit eine beträchtliche Menge Stärkmehl und Eisenchlorid Gerbsäure an.“ – Dieser Versuch aber beweist zunächst nur, daß die Einmaischung so schlecht als möglich besorgt war, weil ein Stärkekleistergehalt in der Würze jedem Brauer als Criminalvergehen angerechnet werden muß. Und wo solche Mißgriffe in der Durchführung der Operationen gemacht werden, da darf man auch nicht die größte Sorgfalt beim Abläutern erwarten und vielmehr vermuthen, daß auch etwas sogenannter Unterteig (welcher reich ist an den schwerlöslichen sogenannten Stärkmehl-Tegumenten) mit in den Braukessel entwischt ist und die obige Reaction veranlaßte. – Daß die Flüssigkeit auf Gerbsäure reagirte (mit Eisenchlorid), ist ebenfalls |229| nicht wunderbar, da ja die gerbsauren Eiweißstoffe in sauren Würzen auflöslich sind und eine Kleister enthaltende Würze jedenfalls sauer werden muß.

Nach meinen Versuchen enthält das Kühlgeläger, außer (wenigem) geronnenem Albumin und überwiegenden Mengen gerbsaurer Eiweißstoffe, nur noch Glutin. Kocht man's mit Wasser aus und filtrirt, so gibt die Flüssigkeit beim Erkalten eine Ausscheidung, die sich beim Erwärmen wieder löst, mit Jod keine Veränderung gibt, wohl aber durch Gerbsäure gefällt wird.

Wenn Mulder (S. 324) die Angabe Balling's, daß „Dextrin“ durch Gerbsäure gefällt wird, bekrittelt: so erscheint das sehr auffallend, da Mulder ja weiß daß Balling's „Dextrin“ nichts anderes ist, als Stärkekleister. Er sagt (S. 178): „Sein (Balling's) Dextrin wird durch Jod violett gefärbt, – – auch wird es durch Gerbsäure niedergeschlagen.“

Was die Gerbsäure anbetrifft, welche in der Würze enthalten seyn und auf dem Kühlschiff möglicher Weise in Gallussäure übergehen soll, wie Balling befürchtete, – so kann ich Mulder (S. 325) nur beistimmen, wenn er diese Befürchtungen nicht theilt. Die Würze ist ja so reich an Eiweißstoffen, daß sie immer noch mit Gerbsäure Niederschläge gibt, – es kann also die dem Hopfen entstammende Gerbsäure nur in solcher Verbindung, die zur Gallussäure-Bildung nicht mehr inclinirt, in der Würze aufgeschwemmt oder allenfalls in Säuren gelöst enthalten seyn. Ich habe in gut gebrauten und sorgfältig filtrirten Bieren nie eine Reaction durch Eisenchlorid erhalten. Ich werde näher auf die Sache eingehen müssen, da Mulder gelegentlich der „Zusammensetzung des Bieres“ der Gerbsäure eine ganz unverdiente Rolle zutheilt (S. 418).

Er sagt: „Bald nach der Bereitung findet man allerdings Gerbsäure im Biere, allein ihre Menge nimmt mit der Zeit ab.“ Der Nachweis dafür mag allerdings in den holländischen Bieren nicht schwierig seyn, – Mulder tadelt es selbst (S. 370 des Originals): het bier is niet helder.“ Und diese störendste aller Trübungen ist nichts anderes als gerbsaurer Pflanzenleim, der wegen der fortdauernden Nachgährung in beständiger Bewegung bleibt, während die ausgewaschenen Hefenzellen längst am Boden liegen. Da ist's natürlich leicht, durch Eisenchlorid eine Schwärzung zu bewirken, weil ja der gerbsaure Leim auch im Leder gleichen Farbenwechsel zeigt.

Auch die Praxis der Bierbrauereien, welche mit eisernen Kühlschiffen arbeiten, gibt den Beweis, daß von einem Gerbsäuregehalte im Biere |230| nicht die Rede seyn kann. Solche Kühlschiffe schwärzen bekanntlich die darauf liegenden Würzen der ersten Gebräue sehr. Aber nach Vollendung der Gährung liegt der schwarzgefärbte Körper mit der Hefe gemengt am Boden; – gerbsaures Eisenoxydul in der Flüssigkeit würde sich nicht abgesetzt haben. Es war das durch etwas weniges Eisensalz geschwärzte Kühlgeläger, welches noch suspendirt war und sich beim Klarwerden des Bieres zurückzog.

Aber das Bier soll nach Mulder auch Gallussäure enthalten. Und „nichts ist leichter als sich hiervon zu überzeugen. Man neutralisire Lagerbier genau mit Ammoniak, um Milchsäure und Essigsäure zu sättigen, lege dann ein Stück Haut in einen Theil des mit Ammoniak gesättigten Bieres und lasse es eine Zeit lang damit in Berührung. Vergleicht man alsdann das Verhalten des mit der Haut digerirten Theiles mit dem andern, nicht so behandelten Theile, so überzeugt man sich durch Eisenchlorid von der Abwesenheit der Gerbsäure und Gegenwart der Gallussäure. In der mit Haut digerirten Flüssigkeit verursacht das Eisensalz eine ebenso starke Färbung, wie mit dem andern nicht so behandelten Theile derselben.“

Hierbei habe ich nur einzuwenden, daß durch das genaue Neutralisiren mit Ammoniak stets auch die Gerbsäure des gerbsauren Leims (sey er nun aufgeschwemmt, oder in Säure gelöst gewesen) aus dieser Verbindung gerissen wird, – daß dem gerbsauren Ammoniak durch thierische Haut nicht die Spur von Gerbsäure entzogen werden kann, – daß also die schließliche Eisenchlorid-Reaction immer wieder mit denselben Gerbsäure-Mengen von Statten geht und deßhalb auch eine ebenso starke Färbung eintritt.

Zum Schluß des Capitels „Abkühlen“ wird erwähnt, daß die Würze „durch Filtriren sorgfältig von jedem Niederschlage befreit und dann der Gährung überlassen“ wird. Gewiß eine vortreffliche Praxis, – aber wo geschieht's denn?

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Fortsetzung von S. 153 des vorhergehenden Heftes.

|225|

Vergl. auch Wild's prakt. Rathgeber, umgearbeitet von Professor Dr. R. Böttger (S. 88).

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