Titel: Habich, zur Theorie der Bierbrauerei.
Autor: Habich, G. E.
Fundstelle: 1859, Band 151, Nr. LXXV. (S. 296–309)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj151/ar151075

LXXV. Zur Theorie der Bierbrauerei, in Bezug auf Mulder's Chemie des Bieres; von G. E. Habich.

V.54)

Wegen des chemischen Processes, welchen wir im vorliegenden Falle

Gährung

nennen, verweist uns Mulder auf seine „Chemie des Weines und will hier nur „manche Eigenthümlichkeiten, welche dort keine Stelle fanden,“ erwähnen. Sehen wir uns einmal am besagten Orte an, |297| welche Aufschlüsse uns Mulder über diesen zur Zeit noch ziemlich verschleierten Act geben kann.

Wir finden dort (Seite 73) die Quintessenz der ganzen Sache in einem Satze formulirt, der hier an der Spitze stehen mag.

Was endlich das ganze Princip der Gährung betrifft, so hat dieß schon Stahl mit aller Klarheit und in einer Weise ausgesprochen (Zymotechnia fundamentalis. Frankof. 1734 p. 304), welche vor einigen Jahren als neu verkündet und Liebig zugeschrieben worden ist. Es ist nämlich: „die Molecüle in Bewegung.“Stahl sagt an jener Stelle: „Ein Körper, der in Zersetzung begriffen ist, trägt diesen Zustand auf einen, der noch nicht zersetzt ist, sehr leicht über. Ja es kann ein solcher Körper, der bereits in einer innerlichen Bewegung sich befindet, einen andern noch ruhigen, aber zur Bewegung geneigten Körper sehr leicht in eine solche innerliche Bewegung hineinziehen.“

Nach diesen Worten Stahl's fährt Mulder fort: Stahl gebührt demnach die Ehre, den Grundbegriff der Gährung und alles dessen, was sich daran schließt und was gegenwärtig so wohlthätig auf die richtige Ausfassung des Ganzen wirkt, zuerst und in seiner ganzen Bestimmtheit und Wahrheit ausgesprochen zu haben.“

Wollen wir jetzt also eine Gährung – wir halten uns natürlich an die „Gährung,“ welche bei den gegohrenen Getränken stattfindet – ins Werk setzen, so hätten wir 1) einen Körper zu allarmiren, um 2) die vorhandene schläfrige Stoffassociation zu neuem Leben zu erwecken. Die Lösung dieser Aufgabe läßt Mulder (S. 67) auf folgende Weise vor sich gehen: „Sobald Zucker mit Hefe in Berührung kommt, wirkt der eiweißartige Inhalt der Hefebläschen auf den Zucker; der erste schwitzt durch die Wände der Bläschen der Hefecellulose durch, nimmt aus der Luft Sauerstoff auf und trägt diese chemische Umsetzung direct auf den Zucker über.“

Ich werde mir erlauben, an einem Beispiele zu zeigen, daß die Sache am Ende doch nicht so sehr einfach ist, um mit einem „Uebertragen der Bewegung“ abgefertigt werden zu können.

Man stelle ein ziemlich gut vergohrenes Bier in flachen Gefäßen an die Luft, – es bildet sich alsbald jene fettige Decke, die unter dem Namen „Kahn“ bekannt ist und aus sehr gestreckten, wurstförmigen Zellen besteht. Diese an der Oberfläche schwimmende und dieselbe alsbald dicht absperrende Zellenschicht steht also einerseits mit der atmosphärischen Luft, andererseits mit der Flüssigkeit in Rapport. Und auf diesem Wege wird aus dem Alkoholgehalte des Bieres alsbald Essigsäure. Man sieht, daß dieser Erfolg unmöglich gewesen wäre, wenn nicht eine |298| sehr lebhafte „Bewegung der Molecüle“ der Kahn-Zellen vorherrschend gewesen wäre. Reißen wir dieselben nun mitten aus ihrer agitatorischen Praxis heraus und versuchen, ob sie im Stande sind, den Traubenzucker einer Bierwürze aufzurütteln und ihn zu gleicher Bewegung aufzustacheln: so finden wir uns in unseren Erwartungen getäuscht, – es tritt keine Gährung ein. – Warum nicht? –

So lange ich mir auf diese Frage die Antwort schuldig bleiben muß, kann ich mich mit den bisherigen Anschauungen über die chemischen Grundlagen des Gährungsprocesses nicht zufrieden stellen. Insbesondere muß ich hier auch der mathematischen Form des Zellenlebens einen Einfluß einräumen; die Zellen mögen denselben eiweißstoffigen Inhalt haben, – wenn die Wirkung auf die benachbarten Stoffassociationen eine andere ist, so ist das bloß Folge der eigenen socialen Constitution. – Doch verlassen wir den schlüpfrigen Boden, wo „mit Worten ein System bereitet wird,“ – wenden wir uns lieber zu dem, was über alle Zweifel erhaben ist, sehen wir zu, wie weit wir mit dem kommen, was wir wissen. Und damit wollen wir uns denn wieder zur „Chemie des Bieres wenden.

Ein ganz wesentlicher Unterschied zwischen Ober- und Untergährung, dem Mulder bei weitem nicht den gebührenden Werth zuerkennt, liegt in der Association der Hefezellen. Bei der Fortbildung der Oberhefe bilden sich an den vorhandenen Zellen Knospen, welche ihren Stammbaum weiter treiben, und schließlich entsteht „ein lose zusammenhängendes Netz von Kügelchen, welche mehr oder weniger Verzweigungen bilden“ (S. 337). Bei der Fortpflanzung der Unterhefe hingegen entwickeln sich die Sporen im Innern der Zelle, um durch die Wandungen derselben ohne erklecklichen Patriotismus durchzupassiren und ihr Einzelleben gerade so fortzuführen, wie sie's im elterlichen Hause gelernt hatten. Wir kommen alsbald darauf weiter zu sprechen.

Mulder ist nun der Ansicht (S. 330), daß eine Oberhefe eine solche sey, welche lebhafte, – die Unterhefe aber eine solche, welche langsame Gährung hervorzubringen im Stande ist. So einfach aber steht die Sache doch nicht. Für den raschern oder langsamem Verlauf der Gährung ist die Temperatur ein Hauptfactor. Man kann in einer schlecht gekühlten Würze auch durch Unterhefe eine stürmische Gährung hervorrufen, – und in Böhmen, wo die berühmtesten obergährigen Biere gebraut werden, weiß man durch eine sorgfältige Kühlung der Würze die Gährung sehr zu verzögern. Daß außerdem auch derart der Hefe ein Einfluß auf den Gährungsverlauf zugestanden werden |299| muß, räume ich ein, – aber er steht im zweiten Gliede. Die Zellen-Genossenschaften der Oberhefe werden von den emporsteigenden Kohlensäurebläschen leichter schwebend erhalten, als die isolirten Unterhefezellen, – es ist also auch die Berührung zwischen Zellenwand und Würze umfangreicher, was (wenn die Hefe überhaupt für die Gährung nothwendig ist) gährungs beschleunigend wirken muß.

Wenn man sich über die Vorgänge, welche mit einer in Würze gesetzten Hefe stattfinden, eine klare Ueberzeugung verschaffen will, so kann man das nur vermittelst des Mikroskops. Dort wird man sehen, daß die Fortpflanzung der Zellen augenblicklich beginnt, – damit aber ist ja auch der Stoffwechsel in der Würze schon da, weil sie den Stoff zu den neuen Zellen lieferte. Von einer Consumtion der Hefe beim Beginn der Gährung ist nichts zu bemerken. Daß die physikalischen Erscheinungen im Gährbottich zu Anfang der Gährung und im weitern Verlauf derselben so sehr wechseln, ist richtig, – und das hat eben irre geführt. Man spricht von einem Beginn der Gährung, wenn „die Würze rahmt;“ – aber man übersieht, daß dieser Schaum erst entstehen kann, nachdem die Würze mit Kohlensäuregas gesättigt war, – daß also die Gährung längst begonnen hat, wenn sie sich durch das Erscheinen des Schaums auch dem Auge kenntlich macht. Man untersuche doch eine Würze gleich nach dem Stellen und dann jede halbe Stunde auf den Kohlensäuregehalt und man wird ihn vom ersten Versuche an steigend finden, – in gleichem Maaße nehmen die Saccharometergrade ab.

Sehr schätzbare Thatsachen theilt uns Mulder (S. 335) über die chemische Zusammensetzung des eiweißartigen Inhalts der Hefezellen mit. Wir haben schon früher gesehen, daß die Umänderung der Eiweißstoffe in die lösliche Form mit einer Aufnahme von O₃ verbunden ist. Soll dieser Eiweißstoff nun zum löslichen Inhalt der Hefezellen werden, so müssen abermals O₂ hinzutreten. Hiernach reihen sich diese Gruppen folgendermaßen aneinander:

die organische Gruppe des Eiweißes = C₃₆ H₂₅ N₄ O₁₀
„ „ „ des in der Würze gelösten Eiweißes = C₃₆ H₂₅ N₄ O₁₃
die org. Gruppe des Hefeauszuges = C₃₆ H₂₅ N₄ O₁₅

Diese letztere sauerstoffreichere Substanz nun, welche man durch Behandlung von Hefe mit kochendem oder kaltem Wasser erhält, nennt Mulder, „ein erstes Product der Hefezersetzung, welche letztere die Ursache der ganzen Gährungserscheinung ist.“ (S. 335). Da muß man aber doch mit Recht fragen: ob denn bei besagter Extraction und bei |300| der Anwendung der Hefe als Gährungserreger die obwaltenden Umstände ganz dieselben waren. Wir wollen bei der Gelegenheit hervorheben, daß Mulder (S. 349) die Zusammensetzung des Hefeeiweißstoffs, des Eiweißstoffs aus Weizen und des Pflanzeleims aus Weizen als ganz übereinstimmend angibt. Es ist also klar, daß die Extraction eines sauerstoffreichern Körpers nur auf Kosten eines andern, der dadurch sauerstoffärmer werden würde, stattfinden konnte. Ueber diesen restirenden Körper aber wissen wir zur Zeit noch nichts, – und doch ist dessen Kenntniß für das Studium des Gährungsprocesses von großer Wichtigkeit.

Ich bemerke ausdrücklich, daß an einen Zutritt des atmosphärischen Sauerstoffs – um den Gährungsproceß flott zu machen – nicht zu denken ist und setze noch ein paar dahin einschlagende Versuche hierher.

Es wurden in drei Kolben mit abgesperrten Gährröhren zuckerige Flüssigkeiten mit dem so leicht reducirbaren Indigocarmin blau gefärbt und dann wie folgt behandelt: 1) Zuckerwasser mit (durch ammoniakalisches Wasser gereinigter) Hefe versetzt, – 2) Bierwürze (vom Kühlschiff) mit Hefe, – und 3) dieselbe Würze ohne Hefe. Alle drei Kolben standen unter gleichen Temperatur-Verhältnissen. Es fand dabei keine Entfärbung der Flüssigkeiten statt!

Doch kehren wir zur speciellen Betrachtung der Formen der sporenbildenden Unterhefe und der knospenbildenden Oberhefe zurück.

In diesen beiden Formen begegnen wir zwar der Hefe bei unseren Gährungsoperationen, – doch treten sie nicht immer ganz rein auf. Die Unterhefe enthält stets nur isolirte Zellen mit Sporenbildung, – bei der Oberhefe aber laufen immer neben der großen Masse der knospenden Zellen auch einzelne Unterhefezellen zwischen durch. Diese Thatsache hat Mulder, bei Vernachlässigung der mikroskopischen Controle zu mehreren Irrthümern verleitet, die ich hier gleich zusammenstelle.

Da steht voran die Umwandlung der Oberhefe in Unterhefe (S. 350): „Es bietet keine Schwierigkeit Oberhefe in Unterhefe zu verwandeln. Nicht so leicht geht das Umgekehrte von statten. Versetzt man eine Würze, welche bis zu der Temperatur, wobei Untergährung einzutreten pflegt, abgekühlt ist, mit Oberhefe, so findet trotzdem stets eine theilweise Untergährung statt. Gibt man die hierbei gebildete Hefe aufs Neue zu einer Würze von niedriger Temperatur, so nimmt die eintretende Gährung mehr und mehr den Charakter der Untergährung an, so daß es nach mehrmaliger Wiederholung dieser Operation gelingt, aus Oberhefe eine wirkliche Unterhefe zu bereiten.“

|301|

Um dieses Experiment in ein helleres Licht zu setzen, müssen wir uns vergegenwärtigen, daß die Obergährungen meistens bei einer höheren, die Untergährungen aber stets bei einer möglichst niedrigen Temperatur hergeführt werden, – daß bei einer höheren Temperatur die Zuckerzersetzung rascher von statten geht und also in gleichen Zeiträumen die Kohlensäure-Entwickelung massenhafter ist, als bei der Untergährung, – und daß dadurch auch einzelne Unterhefezellen mit an die Oberfläche getrieben werden und sich der Oberhefe, welche wegen des Zusammenhangs der Zellen sich dem Emportreiben gar nicht entziehen kann, beimengen, während die meisten Unterhefezellen zu Boden sinken. (Bodenhefe der Obergährung.) Bringt man eine solche Oberhefe bei einer niedrigern Temperatur mit Würze zusammen, so gewinnen die derselben beigemengten Unterhefezellen und deren Nachkommen – eben wegen der minder lebhaften Kohlensäure-Entwickelung – Zeit, sich am Boden abzulagern. Wird diese Bodenhefe nun zu einer neuen Gährung benutzt, so hat man schon eine reine Untergährung; – zumal wenn man dafür sorgte, daß von der Oberhefe nichts an den Boden sinken konnte, was am Schluß der Gährung leicht geschieht. Diese vermeintliche Umwandlung der Oberhefe in Unterhefe reducirt sich also darauf, daß man in der Hefenplantage die Unterhefezellen cultivirte, während man die Oberhefe durch Abnehmen von der Decke so zu sagen ausjätete und sich auf diesem Wege reines Feld verschaffte.

Unterhefe aber in Oberhefe zu verwandeln, soll nicht so leicht von Statten gehen (S. 350). Mag wohl seyn, – mir ist's bisher niemals gelungen, eine sporentreibende Zelle in eine knospentreibende zu verwandeln.

Wenn die Schiedam'sche Hefe (S. 350 Anm.) im etwas getrockneten Zustande Untergährung, – im frischen Zustande aber Obergährung hervorrufen soll, so steht das mit allen anderen Erfahrungen im Widerspruch und verdiente eine abermalige Untersuchung mit dem Mikroskope.

Der (S. 351. Anm.) bezeichnete Unterschied zwischen der am Spund ausgestoßenen Hefe und der zu Boden gesunkenen, läßt sich eben so leicht mikroskopisch nachweisen. „Sie unterscheiden sich schon im Aeußern; – die zu Boden gesunkene Hefe bildet keine zusammenhängende Masse, – die welche als Schaum weggeführt wird, ist zähe.“ Natürlich muß der Umstand, daß im einen Falle Einzelnzellen, im andern aber zusammengewachsene Zellengruppen vorhanden sind, auf die Cohärenzverhältnisse der Hefe influiren.

|302|

Die Rolle, welche die als Luftballons wirkenden Kohlensäurebläschen spielen, ist in noch anderer Beziehung wichtig, – die Kohlensäure wirkt als Klärmittel. Obergährige Biere, welche mit recht reiner Oberhefe gestellt waren, klären sich auf dem Fasse sehr rasch, weil die trübenden Hefepartikeln durch das Spundloch herausgedrängt werden durch die hier entweichende Kohlensäure. Ein noch auffallenderes Beispiel für diese Mission der Kohlensäure bietet das obergährige Ale der Nordamerikaner. Es wird unmittelbar von der Gährbütte auf die Transportfässer gebracht und gespundet. Wird nun ein solches Faß nach mehreren Tagen, wo die Spannung der Kohlensäure schon enorm angeschwollen ist in Zapf genommen, so ergießt sich der schäumende Inhalt mit Vehemenz in die Schenkgläser, in denen sich unter der ungeheuren Schaumhaube etwa 1/5 eines klaren Bieres ansammelt, weil – – die Oberhefezellen mit in den Schaum emporgewirbelt wurden. Bleibt ein solches Bier im Glase stehen, bis die Kohlensäure entwichen ist, so sinkt die Hefe ins Bier zurück und es wird dadurch stark getrübt. – Mulder hält diese Trübung für neu gebildete Hefe (S. 356): „Man schenke das holländische Jungbier aus einem Kruge aus. Anfangs ist dasselbe hell, schäumt, trübt sich aber, je länger es ruhig im Glase stehen bleibt. Diese Trübung rührt von neu gebildeter Hefe her. Untergähriges Bier zeigt dieses Verhalten nicht. Es schäumt nicht und trübt sich auch nicht an der Luft. Eben so wenig ist dieß beim holländischen obergährigen Lagerbier der Fall.“ – Wenn Mulder nun den Versuch mit dem Jungbier in der Weise wiederholen will, daß der Schaum rasch bis auf die Decke des klaren Bieres entfernt und separat aufgefangen wird, so wird er bemerken, daß sich das Bier nunmehr nicht trübt, – daß aber die Flüssigkeit, welche sich aus dem zergangenen Schaume bildet, einen wahren Segen von Hefezellen birgt.

Aus seinem oben mitgetheilten Versuche zieht nun Mulder den Schluß, daß diese neugebildete Hefe das Product der noch im Bier befindlichen Eiweißstoffe sey, – daß diese Eiweißstoffe selbst die Flüssigkeit trüben würden, wenn sie nicht durch Milchsäure in Lösung gehalten wären, – daß endlich untergähriges Bier reicher an Milchsäure sey und deßhalb diese trübenden Stoffe aufgelöst behalte. Als beweisendes Experiment läßt er (S. 356) Traubenzuckerlösung mit Hefe in stürmische Gährung kommen, theilt darauf die gut umgeschüttelte Flüssigkeit in zwei Theile und versetzt den einen mit Milchsäure, wodurch die Flüssigkeit hell wird, weil die Milchsäure auflösend auf die unauflöslichen Eiweißstoffe der Hefe wirkt.

Dagegen muß nun aber eingewendet werden, daß die Gährung einer Traubenzuckerlösung (wobei Hefe consumirt wird) mit der Gährung |303| einer Würze (wobei Hefe producirt wird) nicht direct in Parallele gestellt werden darf, – daß insbesondere eine stürmische Gährung zum Zersprengen einzelner Hefezellen führt, was Trübung der Flüssigkeit durch den im Wasser aufquellenden, aber nicht löslichen Hefezellen-Inhalt55) zur Folge hat, die allerdings durch Milchsäure gehoben werden kann, – daß der Milchsäure-Gehalt der Biere abhängig ist von der Sorgfalt beim Maischen und Kühlen (s. S. 305 u. 321), nicht aber vom Gährverfahren, daß endlich, in Folge der für diese Operationen günstigeren Bedingungen, unter denen man untergährige Biere braut, diese in der Regel ärmer an Milchsäure sind, als die obergährigen.

Daß die sogenannte „Selbstgährung“ der Belgier keinen Anspruch auf eine Anerkennung Seitens der Wissenschaft hat, habe ich bereits bei Besprechung des „Abkühlens der Würze“ erwähnt. Sie entsteht durch die im Faß oder den Ritzen anklebenden und antrocknenden Hefezellen, – und weil deren Menge so gering ist, treten die physikalischen Gährungserscheinungen erst spät auf. Weil nun diese im Fasse restirenden Hefemengen der Hauptsache nach nur Unterhefe seyn können, so wird auch die nachfolgende Gährung wiederum eine Untergährung seyn. – Mulder erzählt uns (S. 358): „Manchmal bleibt die Gährung aus. Um dieselbe alsdann hervorzurufen, setzt man keine Hefe, sondern ungehopfte Würze in die Fässer, worauf alsdann die Gährung beginnt.“ Es ist möglich, daß die Gährung auch nach Zusatz von ungehopfter Würze endlich einmal in Fluß kommt, – ist ja doch wieder so und so viel Zeit verflossen. Aber wenn sie trotz alledem in ganz neuen Gährgeschirren nicht ankommen will, nun – so setzt man Hefe zu. Und das ist die mir bekannte Praxis.

Ich verwahre mich übrigens ausdrücklich dagegen, als wollte ich das Entstehen von Hefezellen ohne Mutterzellen etwa läugnen. Im Gegentheil mag das wohl öfter vorkommen, als man gewöhnlich vermuthet. Aber wer wird sich denn beim Betrieb eines chemischen Gewerbes dem Zufall in die Arme werfen?

Zur näheren Orientirung über den Gährungsproceß theilt uns Mulder auch (S. 367) die Gährungsversuche von Berthelot mit, welcher ohne Hefe – und statt deren durch Casein – Rohrzucker, Glucose, Stärkmehl und arabisches Gummi zersetzte. Aber – offen gestanden – |304| welche praktische Consequenzen soll man aus diesen an sich ganz interessanten Experimenten ziehen? Wir zersetzen unsern Fruchtzucker durch Hefe und destilliren aus dem Gährungsproducte mehr als 50 Proc. Alkohol, – wir operiren mit Casein und erhalten aus Rohrzucker bei 40° C. und nach sechs Wochen 12 Proc. Alkohol (bei 0° C. nur 6 Proc. Alkohol) u.s.w.!

Nicht besser ist's mit den Gährungsversuchen von Mannit, Glycerin und Dulcin, welche durch Hefe zwar gespalten werden, aber neben der Kohlensäure auch Wasserstoffgas entwickeln. Sie haben vorläufig keine Bedeutung. Und wie stimmt mit denselben die Angabe von Pasteur, welcher Glycerin im fertig gegohrenen Getränke fand? –

Ob die (S. 360) mitgetheilte Anleitung zur Bereitung einer künstlichen Hefe (nach Fownes) irgend welchen Werth für die Bierbrauerei hat, will ich dahingestellt seyn lassen. Ich hab's nicht versucht, – auch Mulder theilt uns bloß das Recept mit, ohne ein Urtheil aus eigener Erfahrung darüber fällen zu können. Einiger Zweifel am Gelingen habe ich mich nicht erwehren können.

Um das Bier während der

Nachgährung

rascher zur Consumtion bringen zu können, hat man die üble Praxis der nachträglichen Klärmittel erdacht. Unter diesen stellt Mulder das „Filtriren durch Hobelspäne von Buchenholz“ oben an (S. 371). Die Wirksamkeit dieser sogenannten Spanfässer läßt sich mit dem Filtriren nicht im Geringsten vergleichen. Die Späne wirken bloß durch Flächenanziehung und überkleiden sich sehr bald mit einer Schicht von Hefe etc. Nun sind aber diese Späne nach der Entleerung des Fasses schwierig zu reinigen und verleihen, wenn die Säuberung nicht vollkommen gelungen ist, dem darauf gelegten Biere einen fremdartigen Geschmack. So ist denn auch dieses unschädlichste aller Klärmittel nicht zu empfehlen.

Die Wirkung der Hausenblase faßt Mulder (S. 371) nicht ganz so auf, wie sie praktisch durchgeführt wird, – es ist sicher, daß die Anwendung nach Mulder's Angabe auch nur eine höchst unvollkommene Klärung im Gefolge haben kann. Die Hausenblase muß zunächst in eine Verbindung gebracht werden, welche im Wasser löslich oder wenigstens zur schleimigen Flüssigkeit vertheilbar ist, das geschieht in der Praxis durch Zusatz von Weinsäure (wie beim Berliner Weißbier) oder durch die Essigsäure eines sauer gewordenen Bieres (wie in den Londoner Brauereien); – diese Verbindung aber ist durch Verdünnung mit viel Wasser zersetzbar, der Leim scheidet sich galatinös aus, gerinnt und klärt auf diese Weise ebenso wie das Eiweiß beim Sieden. Daß die betreffende Säure |305| dabei ins Bier übergeht und im letztern Falle höchst schädliche Folgen für die Haltbarkeit desselben nach sich ziehen muß, versteht sich von selbst. Drum, fort mit allen solchen Klärmitteln! – ein gesundes und mit Sorgfalt gearbeitetes Bier klärt sich von selbst.

S. 375 zählt Mulder die Factoren auf, welche die Haltbarkeit des Bieres auf dem Lager bedingen, und bezeichnet als solche: 1) starkes Brauen, weil bei Anwendung von wenig Wasser und viel Getreide auch viel Alkohol gebildet werden könne, der dann der chemischen Umsetzung entgegenwirke; 2) die Anwendung von stark gedarrtem Malz, wobei Spuren von brenzlichen Oelen (Kreosot u.s.w.) gleichfalls der chemischen Zersetzung entgegenwirken; und 3) starkes Hopfen, wobei das Bier, in Folge des Hopfenbitters und des Gehalts an ätherischem Oel des Hopfens wiederum die Fähigkeit erhält, der chemischen Veränderung besser zu widerstehen.

Den einzig wahren Factor welcher hier in Frage kommt, hat Mulder ganz in den Hintergrund gestellt, – es ist die niedrige Temperatur. Nur im Vorbeigehen sagt er (S. 377): „je niedriger die Temperatur ist, desto länger hält es sich.“ Jeder Brauer aber weiß, daß wenn die Temperatur beim Lagern nicht niedrig genug gehalten wird, alle drei obigen Mittel nichts mehr für die Haltbarkeit wirken. Und zudem ist ja der Fall 1) nur für stärkere Biere denkbar (wie soll man also ein dünneres Bier auf dem Lager conserviren?). Daß übrigens dabei der gebildete Alkohol der Gährung entgegenwirken soll, ist ein Auskunftsmittel, welches der gewöhnlichen Meinung entstammt, als sey der Alkohol als solcher, d.h. im freien Zustande und mit allen den den „Alkohol“ charakterisirenden Eigenschaften in den gegohrenen Getränken enthalten, wogegen Mancherlei einzuwenden ist. Wäre die Ansicht richtig, daß der gebildete „Alkohol“ der Gährung entgegenwirkt, so müßte mit dem Beginn einer Gährung solche successiv abnehmen. Ich verweise beispielshalber auf die Tabelle S. 393 im CXLVIII Bd. dieses Journals. Dort hatte eine Würze von 9,3 Saccharometerprocenten – wenn wir die Differenzen der Saccharometerprocente mit den zugehörigen Alkoholfactoren Balling's multipliciren – der Reihe nach folgende Alkoholmengen durch die Gährung producirt:

Differenz.
Saccharometerprocente.
Entsprechender
Alkoholgehalt.
Gesammter
Alkoholgehalt.
2ter Tag 0,8 0,33 Proc. 0,33 Proc.
3ter „ 1,6 0,66 „ 0,99 „
4ter „ 1,2 0,50 „ 1,49 „
5ter „ 1,0 0,41 „ 1,90 „

u.s.w.

|306|

Erwägt man nun, daß der Zusatz von einem Procent Alkohol ausreicht, um die Gährung zu stören, so erscheint die fortdauernde Alkoholbildung am 4ten u. 5ten etc. Tage auffallend. Man sollte deßhalb über die Ansicht Fabroni's, welche durch die Gegenversuche noch nicht entkräftet ist, nicht so ohne Weiteres den Stab brechen, wie es u.a. auch Mulder thut. – Doch kehren wir zurück zu den Bedingungen für die Haltbarkeit des Bieres.

Die Anwendung eines stark gedarrten Malzes kann die Menge der Eiweißstoffe in der Würze (dasselbe Maischverfahren vorausgesetzt) vermehren, also dem Extracte eine andere Zusammensetzung verleihen und, wenn man den Verlauf der Gährung durch die Attenuation der Flüssigkeit controlirt, zu der Annahme verleiten, daß noch gährungsfähiger Extract vorhanden sey, während der Zucker schon vollständig zersetzt ist. Solche Biere machen dann dem Brauer oft viel Sorge, weil sie zu Grunde gehen, da man sie noch ganz lebenskräftig glaubt. An eine Wirkung des Kreosots ist nur bei Rauchdarren zu denken, – und da haben die Consumenten darüber zu entscheiden, ob sie den Kreosotgeschmack dulden wollen. Auf jeder anderen Darre steigt die Temperatur nie so hoch, daß es zur Kreosotbildung (oder überhaupt zur Entstehung von brenzlichen Oelen) kommt.

Daß starkes Hopfen das Bier haltbarer machen soll, indem das Hopfenbitter und Hopfenöl dem Verderben entgegen wirken, ist – was das erstere anbelangt – zur Zeit bloße Muthmaßung, weil darüber gar keine Erfahrungen vorliegen; in Betreff des ätherischen Oels aber ist zu bemerken, daß dasselbe so ziemlich das Terrain geräumt hat, wenn die Haltbarkeit beim Lagern in Frage steht. Dem Hopfenharze aber will ich gern eine Schutzwächterschaft für das Lagerbier zuerkennen, – indem es sich bei der Gährung ausscheidet und an die Oberfläche der Hefezellen legt, wodurch diese für die osmotischen Verhältnisse verdorben werden und damit der weitere Verlauf der Gährung schleppender wird.

Am Schlusse dieses Capitels gibt uns Mulder einen Weg an, um Bier, welches etwas essigsauer geworden ist, wieder zugänglich für die Consumenten zu machen. Dieser Weg ist aber nicht empfehlenswerth, – warum? soll eben gezeigt werden. Es wird nämlich (S. 378) der Zusatz von Fruchtzucker empfohlen. „Dieser erfüllt dabei einen doppelten Zweck. Zuerst entfernt er auf unschädliche Weise die bereits gebildete Essigsäure; weiter aber befähigt derselbe das vorhandene Ferment, wieder als Hefe zu wirken, – es entsteht also eine neue Gährung.“ Die Gefahr für die Praxis liegt nun in dem Irrthum, daß der Fruchtzucker die Essigsäure beseitige, – diese bleibt vielmehr nach wie vor im Biere |307| und wird nach Verlauf der neu begonnenen Gährung ihre corrumpirende Mission ebenso zur Geltung bringen, wie vorher. Die richtige Praxis besteht darin, das Bier auf dem Lager zu überwachen, ob noch immer etwas Zucker in demselben enthalten ist, der die stille Nachgährung unterhält und zugleich eine schirmende Kohlensäuredecke auf die Oberfläche treibt. Geht dieser Zuckervorrath zur Neige, dann ist's Zeit, zum Zusatz von Fruchtzucker oder Rohrzucker zu greifen, – später ist's zu spät. – Ist aber das Bier wirklich schon etwas sauer und kann man's nicht sonst wie verarbeiten, so ist der Zusatz von etwas doppelt-kohlensaurem Natron nicht so zu verachten, wie es von Mulder (S. 379) geschieht. Was ist denn auch am Ende dabei, wenn man etwas mehr Natron in das Bier bringt, als es von Haus aus enthielt? – Es wird ja dadurch ein Nahrungsmittel, ein „Knorpelbilder“ herbeigeholt und dem Biere eine von den Tugenden unserer Mineralwasser aufgeprägt. – Jedenfalls aber muß solches reconvalescentes Bier sofort verzapft werden, oder es muß einen Zusatz von Zucker erhalten, der ihm wieder zum lebendigern Leben verhilft.

Das höchst eigenthümliche Capitel

von der dritten Gährung

bespricht nun die Veränderungen, welche im Biere zu allerletzt, wenn es z.B. auf Flaschen gezapft lagert, vorgehen. Mulder verweiset dabei auf die Versuche von Berthelot, welcher (s. S. 363) auch Mannit, Glycerin und Dulcin durch Hefe zersetzte. Da diese Substanzen mehr Wasserstoff enthalten als die Kohlenhydrate, so wurde der Wasserstoff (welcher in keine andere Verbindung übertrat) neben der Kohlensäure als Gas entwickelt. Das ist einer der chemischen Processe bei der dritten Gährung, daß das Glycerin, welches nach Pasteur in allen gegohrenen Getränken vorkommt, zersetzt wird, – das Vorkommen von Mannit und Dulcin im Biere ist problematisch. Damit also würde das entweichende Gas eines Flaschenbieres ein Gemenge von Kohlensäure- und Wasserstoffgas seyn. Darüber muß also das Experiment entschieden. Mulder gibt in der weitern Zergliederung dieser dritten Gährung leider keine Aufschlüsse über diesen Punkt. Und da er auch die praktischen Operationen während dieser dritten Gährung ganz ohne Beziehung auf diese Erfahrungen Berthelot's bespricht, so darf man wohl die Frage nach der chemischen Zusammensetzung der Flaschenbier-Gase vorläufig als eine offene betrachten.

In Bezug auf das Abzapfen eines Bieres vom Fasse ist Mulder ängstlicher als nöthig, – so rasch geschieht die Essigsäure-Bildung nicht. |308| Und was die (S. 382) proponirte Anfüllung des leeren Faßraums durch die Kohlensäure des Bieres (bei geschlossenem Spunde) anlangt, so stößt solche auf unüberwindliche Hindernisse, – der Krahn läuft alsbald gar nicht mehr oder es dringt, wenn er weit genug ist, äußere Luft ein und treibt eine Portion Bier heraus, wie bei einer intermittirenden Quelle.

Beim Lagern eines ganz klaren Bieres auf Flaschen soll sich nun stets Milchsäure bilden und es wird da (S. 383) Bezug genommen auf andere Versuche von Berthelot, welcher fand, daß Zuckerlösung mit Caseïn (ohne Hefe) nach längerer Zeit Alkohol und Milchsäure (ohne Hefebildung) in der Flüssigkeit ergab. Dieselbe Zersetzung nimmt nun Mulder auch zwischen dem Zucker und den Eiweißstoffen des Flaschenbiers an. Das könnte ja allerdings möglich seyn. Aber vorläufig sind mir folgende Bedenken aufgestiegen: 1) auch das klarste Bier zeigt unter dem Mikroskope noch Hefezellen, die sich bei dem unter der Hand vorkommenden Stoffwechsel nicht theilnahmlos gehalten haben können, weil 2) sich am Schlusse der Zersetzung des Zuckervorraths stets neue Hefe gebildet hat, die freilich häufig nicht bemerkt wird, weil sich die Zellen nach längerer Zeit so fest untereinander verbunden haben und an der Glasfläche anliegen, daß man das Bier klar abgießen kann. Bei der Milchsäurebildung auf der Basis Berthelot's müßte die Flüssigkeit, ganz klar bleiben!

Beim Capitel vom

Verderben des Bieres

wird das „Langwerden“ aufgeführt und der Grund dieser Krankheit in einer Umsetzung des im Biere vorhandenen Dextrins und noch darin übrigen Zuckers in Pflanzenschleim gesucht. Ich habe mich bei sehr alten und erfahrenen Brauern nach den Umständen erkundigt, unter denen dieses „Langwerden“ vorzukommen pflegt, – aber vergebens; Keinem war je etwas der Art zu Gesicht gekommen. Mulder erzählt uns nun (S. 388) von dem Lambiek einer Brauerei in Utrecht: „es läßt sich in einem drahtförmigen Strahle ausgießen, ist sehr dick und enthält trotzdem nicht mehr als 3,5 Proc. Extract.“ Die Vermuthung (denn der experimentelle Beweis fehlt), daß sich hiebei das Dextrin in Pflanzenschleim verwandelt hat, stützt Mulder auf einen Versuch von Desfosses, welcher Bierhefe mit Wasser kochte, diese Flüssigkeit mit Zucker versetzte und das Ganze einige Zeit bei 30–40° C. stehen ließ, wobei sich die Flüssigkeit durch gebildeten Pflanzenschleim verdickte. Das sind nun aber freilich Verhältnisse, welche mit denen in den Lagerbierfässern nicht die entfernteste Aehnlichkeit haben, – es fehlt der Hefeextract im Bier, die |309| hohe Temperatur, selbst der Zucker ist bis auf ein Minimum verschwunden, und ob das Dextrin gleicher Umwandlung fähig ist, müßte doch wohl erst durch einen Versuch entschieden werden. Auch das Langwerden des Weines hat Mulder auf gleiche Weise zu erklären versucht (s. seine Chemie des Weines, S. 133) und führt dort eine Analyse von Maclayan und Tilley an, welche den „Stoff, welcher beim Langwerden des Ingwerbieres erzeugt wird, und der von demjenigen nicht verschieden seyn kann, welcher im Weine entsteht, einer Analyse unterworfen haben. Sie fanden darin 2 Aequivalente Wasser mehr als im Pflanzenschleim. Der Stoff war in kaltem Wasser unlöslich, schwoll aber darin zu einer Schleimmasse auf.“ Ich habe mir diese Analysen nicht verschaffen können, um eine bessere Ueberzeugung zu gewinnen, als im Augenblick noch bei mir vorherrscht. Beim Biere kenne ich, wie schon erwähnt, diese Krankheit nicht, – beim Wein ist sie keine Seltenheit. Im letztern Falle aber ist's Glutin, welches durch irgend einen Umstand seines sauren Lösungsmittels beraubt ist (mag es nun bei der Gährung zu Cellulose geworden seyn oder zur Bouquetbildung beigetragen haben), – durch etwas Gerbsäure bringt man den Störenfried leicht bei Seite, was nicht angehen würde, wenn's Pflanzenschleim wäre. Man hat Grund anzunehmen, daß das Schleimigwerden des Bieres auf gleicher Ursache beruht.

|296|

Fortsetzung von S. 230 des vorhergehenden Heftes.

|303|

Durch Behandlung der Hefe mit Wasser wird derselben nur ein kleiner Theil – jener „Hefeauszug“ Mulder's (S. 335) – entzogen, die Hauptmasse der Eiweißstoffe bleibt zurück und bildet den Träger der Endosmose.

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