Titel: Ueber die Anwendung des Ammoniaks zum Einmachen saurer Früchte; von Prof. Dr. A. Vogel jun.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1859, Band 153/Miszelle 12 (S. 240)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj153/mi153mi03_12

Ueber die Anwendung des Ammoniaks zum Einmachen saurer Früchte; von Prof. Dr. A. Vogel jun.

Es ist eine bekannte Thatsache, daß in manchen Jahrgängen die Früchte, z.B. die Kirschen, Johannisbeeren, Himbeeren etc. wegen ihres überaus großen Säuregehalts eine weit bedeutendere Menge Zucker zum Einkochen erfordern, als zu ihrer Conservirung nothwendig ist, nur um den sauren Geschmack der organischen Säuren zu verdecken. Ich habe seit mehreren Jahren ein sehr einfaches Verfahren im Gebrauche, wodurch nicht nur eine bedeutende Ersparniß an Zucker erzielt, sondern auch der Wohlgeschmack der Früchte erhöht wird. Es besteht darin, daß man die Pflanzensäuren durch caustische Ammoniakflüssigkeit abstumpft. Zu dem Ende nimmt man gleich von vorneherein weniger Zucker, als man bisher zu einer bestimmten Menge irgend einer sauren Frucht gewöhnlich verwendete und setzt nun unter Umrühren so viel Ammoniak hinzu, bis der saure Geschmack verschwunden ist. Hierbei gewährt die Farbenveränderung der eingekochten Früchte ein sicheres Kennzeichen für die Hinlänglichkeit des Ammoniakzusatzes. Sollte zu viel Ammoniak hinzugebracht worden seyn, so kann man diesen Ueberschuß durch eine kleine Menge von Essig leicht wieder beseitigen.

Selbstverständlich läßt sich dieses Mittel nicht nur bei eigentlichen Conserven anwenden, sondern auch bei eingekochten Früchten, welche unmittelbar nach dem Kochen genossen werden. Namentlich bei Pflaumen und Stachelbeeren stellt sich durch den Zusatz von Ammoniak ein großer Vortheil in der Ersparniß des Zuckers heraus. (Buchner's neues Repertorium für Pharmacie, Bd. VIII Heft 6.)

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