Titel: Wagner, über einige Bestandtheile des Hopfens.
Autor: Wagner, Johannes Rudolph
Fundstelle: 1859, Band 154, Nr. XVI. (S. 65–69)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj154/ar154016

XVI. Ueber einige Bestandtheile des Hopfens; von Professor Dr. Rudolph Wagner.13)

In einer früheren Abhandlung über das ätherische Oel des Hopfens14) suchte ich zu zeigen, daß dieses Oel ein Gemenge sey

  • 1) eines mit dem Terpenthinöl isomeren Kohlenwasserstoffes mit
  • 2) einem sauerstoffhaltigen Oele, wahrscheinlich Valerol, welches die Eigenschaft besitzt, durch Oxydation in Valeriansäure überzugehen, deren Natur ich später durch Analyse des Baryum- und des Silbersalzes bestätigte.

Mulder 15) hat meine Versuche wiederholt und meine Angaben, wie er sagt, richtig gefunden, nur begeht auch er den allgemein verbreiteten Fehler, nur in dem sogenannten Lupulin die Quelle des Hopfenöles zu suchen und daraus das Oel darzustellen. Wenn gleich das Hopfenöl in dem Hopfenmehl in größerer Menge als in den mehlfreien Zapfen enthalten seyn mag, so fehlt es doch auch in letzteren nicht, und Mulder würde zur gründlichen Untersuchung hinreichende Mengen Oel erhalten haben, wenn er die Hopfendolden, so wie sie im Handel sich finden, zur Destillation des Oeles benutzt hätte. Wenn die Resultate der Untersuchung des Hopfens praktischen Werth haben sollen, so muß man vor Allem die Ansicht aufgeben, als sey das Lupulin der allein wirksame Bestandtheil des Hopfens, um dessentwillen derselbe in der Bierbrauerei Anwendung fände. Die für die Brauerei allein in Betracht zu ziehenden Hopfenbestandtheile |66| sind über alle Theile der Hopfendolde, allerdings ungleichmäßig, vertheilt. Man darf daher bei der Untersuchung das Lupulin von der Dolde nicht trennen, sondern muß den Hopfen in der Gestalt anwenden, in welcher er in der Bierfabrication verwendet wird.

Ich habe meine Untersuchung der Hopfenbestandtheile fortgesetzt und mich mit den nicht flüchtigen Stoffen beschäftigt. Zunächst galt es die Natur der Gerbsäure zu ermitteln, von welcher alle technologischen Schriftsteller bis auf die neueste Zeit16) behaupten, daß sie mit der Zeit in Gallussäure übergehe, und daß der alte Hopfen, weil er keine Gerbsäure mehr enthalte, in der Bierbrauerei nicht mehr angewendet werden könne. Die Bestandtheile des Hopfens unverändert zu erhalten, namentlich zu verhüten, daß „die zum Klären der Bierwürze unentbehrliche Gerbsäure in Gallussäure übergehe“ 17), ist ja zum großen Theil der Zweck der Bereitung von Hopfenextract.

Genaue Versuche mit bayerischen Hopfensorten, nämlich

mit 3jährigem Hopfen aus Hersbruck,

mit mehr als 10jährigem (wahrscheinlich aus der Hollerdau),

mit Spalter Hopfen von der Ernte 1858,

haben mir die Abwesenheit der Gallussäure dargethan. Der befolgte Gang war folgender: Etwa 50 Grm. des Hopfens wurden mit Wasser ausgekocht, aus dem filtrirten Decoct mit Hausenblaselösung (bei einigen Versuchen eine Lösung von englischem Leim mit etwas Alaun) die Gerbsäure gefällt, abfiltrirt, das Filtrat zur Trockne verdampft und der Rückstand mit siedendem Alkohol ausgezogen. Der Alkohol wurde verdunstet und der Rückstand mit Aether extrahirt. Man erhielt keine Gallussäure, sondern kleine Mengen eines gelbgefärbten amorphen Körpers.

Zur Controle der Probe wurden 50 Grm. desselben Hopfens mit 0,5 Grm. reiner Gallussäure versetzt und wie vorstehend behandelt; aus dem Aether schieden sich deutliche Krystalle von gelblicher Gallussäure aus.

Ein Gemenge von arabischem Gummi und Leimlösung fällt Gallussäure (die Gallussäurereaction von Pelletier 18)). Arabisches Gummi gibt aber in der von der Gerbsäure durch überschüssigen Leim befreiten Hopfenabkochung keinen Niederschlag, der sich auf Zusatz von einigen Tropfen Gallussäurelösung sofort bildet.

Zur Bestimmung der Gerbsäuremenge bediente ich mich der von Gustav Müller empfohlenen Methode.19)

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Von der Voraussetzung ausgehend, daß die Gerbsäure des Hopfens identisch sey mit der Gerbsäure des Gelbholzes (siehe weiter unten), bestimmte ich die Menge der Leimlösung, die zum Fällen einer genau abgewogenen Quantität reiner Moringerbsäure erforderlich war.

I. 0,462 Grm. Moringerbsäure brauchten 15,2 K. C. Leimlösung.

II. 0,621 Grm. derselben Gerbsäure erforderten 20,3 K. C. Leimlösung.

1,000 Grm. Gerbsäure entspricht demnach bei dem Versuche I. 32,9; bei dem Versuche II. 32,6 K. C. Leimlösung.

1. Versuch. 10 Grm. Hopfen (Spalt, Ernte 1857, geschwefelt) dreimal mit Wasser ausgekocht, die filtrirten Decocte vereinigt, brauchen 10,3 K. C. Leimlösung.

2. Versuch. 10 Grm. Hopfen (Saazer, Ernte 1858) = 19,8 K. C. Leimlösung.20)

3. Versuch. 10 Grm. Hopfen (3jähriger aus Hersbruck, nicht geschwefelt) = 13,4 K. C. Leimlösung.

4. Versuch. 10 Grm. alter 10jähriger Hopfen = 11,6 K. C. Leimlösung.

5. Versuch. 10 Grm. belgischer Hopfen (aus Alost, mehrere Jahre alt) = 14,9 K. C. Leimlösung.

6. Versuch. 10 Grm. Hopfen (Spalter Landhopfen, Ernte 1858, ungeschwefelt) = 12,8 K. C. Leimlösung.

7. Versuch. 10 Grm. Hopfen (Langenzenn, Ernte 1856) = 15,8 K. C. Leimlösung.

8. Versuch. 10 Grm. englischer Hopfen (Kent, Ernte 1858, wahrscheinlich geschwefelt) = 10,4 K. C. Leimlösung.

Aus diesen Versuchen folgt, daß

Sorte 1. 3,17 Proc. Gerbsäure enthielt.
2. 5,7
3. 4,1
4. 3,5
5. 4,5
6. 3,9
7. 4,7
8. 3,20
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Vorstehende Zahlen machen keine großen Ansprüche auf Genauigkeit, sie sind jedenfalls etwas zu hoch, da Leimlösung aus der Hopfenabkochung außer die Gerbsäure auch andere Körper fällt, doch werden sie im Stande seyn, zu zeigen, daß das Alter auf den Gerbsäuregehalt von geringerem Einflusse ist, als man bisher glaubte.

Was die Natur der Gerbsäure des Hopfens betrifft, so kann ich vor der Hand darüber nur folgende Mittheilungen machen:

1. Die Hopfengerbsäure unterscheidet sich von der gewöhnlichen Galläpfelgerbsäure dadurch, daß

a) sie eine sogenannte eisengrünende Gerbsäure ist,

b) sie sich beim Behandeln mit Säuren und Synaptase nicht in Gallussäure und Glycose spaltet,

c) bei der trockenen Destillation keine Pyrogallussäure bildet.

2. Die Hopfengerbsäure hat große Aehnlichkeit mit der Moringerbsäure:

a) mit concentrirter Schwefelsäure gibt sie eine rothe Säure, die ihren Reactionen nach mit der Rufimorsäure identisch ist;

b) bei der trockenen Destillation bildet sie Oxyphensäure.

In Folge dieser großen Aehnlichkeit (ob Identität, wird sich durch weitere Untersuchungen herausstellen) der Gerbsäure des Hopfens mit der des Gelbholzes habe ich bei der Bestimmung der Menge der Gerbsäure die Moringerbsäure und nicht das Tannin zu Grunde gelegt.

3. Der Hopfen enthält einen gelbgefärbten und gelbfärbenden Körper, welcher sich gegen Reagentien wie Quercitrin (Rutin) verhält und sich eben so wie dieses in Quercetin und Glycose spaltet.

4. Bestätigt sich durch fernere Untersuchungen die Identität der Hopfengerbsäure mit der des Gelbholzes (der Moringerbsäure), so würde, wenn der Hopfen nur der Gerbsäure wegen in der Bierbrauerei Anwendung fände, das Gelbholz ein vom chemischen Standpunkte aus zu empfehlendes Surrogat seyn. Es ist wohl aber keinem Zweifel unterworfen, daß die sogenannten bitteren Extractivstoffe, unter denen sich, wie schon Personne 21) andeutet, eine organische Base findet, bei der Herstellung des Bieres eine wichtige Rolle spielen und wahrscheinlich diejenigen sind, um derentwillen der Hopfen der Würze zugesetzt wird. Die Ansicht Knapp's 22) nach welchem das Biertrinken einigermaßen einem combinirten Genusse von Opium und Spirituosen zu vergleichen seyn dürfte, scheint eine durchaus gerechtfertigte zu seyn.

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Der Gegenstand der nächsten Abhandlung über die Bestandtheile des Hopfens wird die genaue Feststellung der Natur der Hopfengerbsäure und ihrer Zersetzungsproducte seyn.

Vorgetragen am 28. Mai 1859 in der Würzburger physikalisch-medicinischen Gesellschaft. – Aus den Verhandlungen dieser Gesellschaft Bd. X S. 1.

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Polytechn. Journal Bd. CXXVIII S. 217

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Mulder, Chemie des Bieres, 1858, S. 97.

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Habich, Taschenbuch der Chemie des Bieres, 1858, S. 19.

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Siehe meinen Jahresbericht der chem. Technologie pro 1857, S. 302.

|66|

Journal für praktische Chemie Bd. XLVIII S. 95.

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Polytechn. Journal Bd. CLI S. 69.

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Daubrawa (Verhandl. des niederösterr. Gewerbevereins, 1859, S. 147) fand im Saazer Hopfen der Ernte 1858 7,86 Proc. Gerbsäure. Diese Angabe ist offenbar eine irrige.

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Comptes rendus, t. XXXVIII p. 309.

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Knapp, Lehrbuch der chemischen Technologie, Bd. II S. 469.

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