Titel: Anthon, Beiträge zur Chemie und Technik des Weines.
Autor: Anthon, Ernst Friedrich
Fundstelle: 1859, Band 154, Nr. XXXI. (S. 149–153)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj154/ar154031

XXXI. Kleine Beiträge zur Gährungschemie, insbesondere zur Chemie und Technik des Weines; von E. Friedr. Anthon, technischer Chemiker in Prag.

(Fortsetzung von Bd. CLIII S. 389.)

VIII. Ueber die Güte des Stachelbeerenweins.

So bekannt es auch ist, daß der Stachelbeerenwein, je nach der Art seiner Herstellung eine verschiedene Güte erlangen kann und nur zu oft einen höchst unangenehmen Beigeschmack zu erkennen gibt, so ist der Grund davon doch noch nicht mit Sicherheit ermittelt und die Ansichten hierüber sehr verschieden.

Während die Einen der Ansicht sind, daß der Grund hiervon in Stoffen liege, welche bloß – oder doch hauptsächlich – in den Kernen und Hülsen enthalten seyn sollen und diese daher sobald als möglich vom Moste getrennt wissen wollen, sind Andere der Meinung, daß der Wohlgeschmack |150| dieses Beerenweines von dem Reifegrad der Beeren, und zwar in der Weise abhängig sey, daß sich der unangenehme Beigeschmack in um so höherem Grade einstelle, je reifer man die Beeren anwende, und daß man dieselben daher kaum in einem zu unreifen Zustand anwenden könne, indem in diesem Fall jener Stoff noch nicht entwickelt sey, welcher den üblen Geschmack bedinge. – Wieder Andere meinen, daß man die Stachelbeeren am Stocke möglichst reif werden lassen müsse, um die Herstellung einer möglichst großen Zuckermenge und die möglichste Verminderung der Säure im Safte, ganz so wie bei den Weintrauben, der Natur selbst zu überlassen.

Aus diesen und anderen, sich in gleicher Weise widersprechenden Ansichten ergibt sich deutlich, daß man über den Grund dieser Erscheinung durchaus noch nicht im Reinen ist, und doch erscheint dieses durchaus nothwendig, wenn die Beerenweinbereitung raschere Fortschritte machen soll.

Als Beitrag zur Lösung dieser Frage theile ich hier einige mit aller Sorgfalt angestellte Versuche mit, die zwar die Frage noch nicht mit aller Bestimmtheit beantworten, aber mindestens doch den Weg zu ihrer Lösung zeigen.

Erster Versuch. Es wurden 8 Pfd. nicht völlig reife grüne Stachelbeeren zerquetscht, 36 Stunden stehen gelassen und ausgepreßt. Der Saft zeigte 10 Proc. Saccharometer und 22 pro mille Säure. Auf die Trester wurden 3 Pfd. Wasser gegossen, 6 Stunden stehen gelassen und dann gepreßt und beide Säfte gemischt.

Die Menge betrug 8 1/8 Pfd.; – der Säuregehalt 15 pro mille und die Dichtigkeit 7 Proc. Saccharometer.

Diesem Safte wurden noch 3 Pfd. krystallisirter Traubenzucker und 6 1/2 Pfd. Wasser zugesetzt und so ein Most von 19 Proc. Saccharometer Dichte erhalten.

Bei 15° R. der Gährung unterworfen, verlief dieselbe ganz gut, und war nach vier Wochen beendigt, wo der Wein nun bis unter 0 vergohren war.

Zweiter Versuch. 8 Pfd. reife grüne Stachelbeeren, wie beim ersten Vers. behandelt, gaben 5 1/4 Pfd. ersten reinen Saft von 18 pro mille Säure und 12 1/2 Proc. Saccharometer – und 4 7/8 Pfd. Nachsaft, der mit dem ersteren gemischt, eine Mischung von 12 pro mille Säure und 8 Proc. am Saccharometer gab. Die erhaltenen 10 1/8 Pfd. Saft mit noch 3 Pfd. Wasser und 3 Pfd. krystallisirtem Traubenzucker versetzt, gaben einen Most von 24 Proc. Saccharometer.

Bei 15° R. vergähren gelassen, zeigte der Wein nach 10 Wochen 2 1/2 Proc. Saccharometer.

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Dritter Versuch. 10 Pfd. reife grüne Stachelbeeren auf gleiche Weise behandelt, lieferten 6 Pfd. ersten reinen Saft von 19 pro mille Säure und 10 Proc. Saccharometer, und 4 Pfd. Nachsaft. Beide gemischt zeigten 15 pro mille Säure und 7 Proc. Saccharometer.

Diese so erlangten 10 Pfd. Saft noch mit 3 1/2 Pfd. Wasser und 5 3/4 Pfd. krystallisirtem Traubenzucker versetzt, gaben einen Most von 32 Proc. Saccharometer.

Bei 15° R. der Gährung unterworfen, war dieselbe nach 10 Wochen noch nicht beendigt. Durch Abziehen von der Hefe wurde dieselbe unabsichtlich unterbrochen. Der Wein zeigte 10 Proc. Saccharometer.

Vierter Versuch. 8 Pfd. überreife grüne Stachelbeeren gaben auf dieselbe Weise behandelt 5 Pfd. ersten reinen Saft von 19 pro mille Säure und 13 Proc. Saccharom., und 5 Pfd. Nachsaft von 8 pro mille Säure und 5 Proc. Saccharom.

Beide Säfte gemischt zeigten 14 pro mille Säure und 9 Proc. Saccharometer.

Diese 10 Pfd. Saft noch mit 4 1/8 Pfd. Wasser und 4 5/8 Pfd. kryst. Traubenzucker gemischt gaben einen Most von 30 Proc.

Bei 15° R. der Gährung unterworfen, war dieselbe nach 10 Wochen noch nicht beendigt, wurde aber jetzt durch Abziehen von der Hefe unabsichtlich unterbrochen. Der Wein zeigte jetzt 12 Proc. Sacch.

Fünfter Versuch. 8 Pfd. halbreife grüne Stachelbeeren, ebenfalls in gleicher Weise behandelt, lieferten 5 1/4 Pfd. ersten reinen Saft von 21 pro mille Säure und 10 1/2 Proc. Saccharom., und 6 Pfd. Nachsaft.

Beide Säfte gemischt gaben nun 13 pro mille Säure und 7 Proc. Saccharom. zu erkennen und lieferten durch weiteres Versetzen mit 3 1/2 Pfd. Wasser und 4 7/10 Pfd. kryst. Traubenzucker, Most von 28 Proc. Sacch.

Bei 15° R. war die Gährung nach Verlauf von 10 Wochen noch nicht zu Ende, wurde jetzt aber durch Abziehen von der Hefe unabsichtlich unterbrochen. Der Wein zeigte jetzt 9 Proc. Saccharom.

Was nun die Qualität der erlangten Weine anbelangt, so ergab sich 16 Wochen nach dem Anstellen des Mostes, Folgendes:

Versuchsnummer. Mostdichte. Qualität des
erhaltenen Weines.
19 Proc. sehr schlecht.
2 24 „ gut.
5 28 „ sehr gut.
3 32 „ ganz vorzüglich.

In Bezug auf den Geruch der Weine gab sich Folgendes zu erkennen:

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von Versuch 1 unangenehm hefenartig.
2 angenehm.
4 angenehmer als 2.
5 besser und starker als 4.
3 am lieblichsten.

Betrachten wir diese erzielten Resultate etwas näher, so ergibt sich, als besonders beachtenwerth, der Umstand, daß ein um so vorzüglicherer (nicht bloß geistreicherer) Wein erhalten wurde, als der angewendete Most eine höhere Dichtigkeit besaß.

Der Grund dieser Erscheinung mag wohl darin liegen, daß die hefigen Theile, – die ich als den Beigeschmack veranlassend betrachte, – durch die größere Menge dargebotenen Zuckers vollständiger verzehrt, und die durch die Währung etwa nicht consumirte Menge derselben durch die größere Menge gebildeten Alkohols vollständiger niedergeschlagen werden.

Ferner sehen wir durch die erlangten Resultate die Ansicht Derer widerlegt, die als Bedingung zur Erlangung wohlschmeckender Stachelbeerenweine die Anwendung unreifer Beeren betrachten, indem gerade zu Versuch 1, welcher wie bemerkt einen ganz schlechten Wein geliefert hat, nur mäßig reife Beeren angewendet worden waren, während zu Versuch 2 und 3 reife und zu Versuch 4 sogar überreife Beeren angewendet und dennoch davon ausgezeichnete Weine erhalten worden sind.

IX. Ueber künstliche Entwickelung des Weinbouquets.

Vor Kurzem hat E. Strache in Stamm's „Neuesten Erfindungen“ die Behauptung aufgestellt, daß es die fettigen und öligen Stoffe seyen, welche die Veranlassung zur Entstehung des Weinbouquetes (des Oenanthäthers) geben, und dabei der Ansicht Liebig's und Mulder's widersprochen, daß das Vorhandenseyn der Weinsteinsäure eine Bedingung zur Bildung des Oenanthäthers sey. Derselbe gibt an,43) daß in einer mit Hefe versetzten Zuckerlösung sich bei deren Vergährung stets ein trefflicher Weingeruch entwickele, wenn man der Zuckerlösung irgend eine Oelemulsion (aus Mandeln, Traubenkernen, Nüssen, und dgl., oder auch nur aus Stearinsäure) zusetze, und hebt nur als Bedingung hes Gelingens das gehörige Suspendiren der Emulsion in der Zuckerlösung hervor.

Ich habe diese Angabe geprüft, aber bis jetzt nicht bestätigt gefunden.

Bei der ersten Versuchsreihe habe ich 20procentige Zuckerlösungen, mit 1–2 Procent kräftiger Preßhefe und folgenden Stoffen der Gährung unterworfen:

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a) Eine Emulsion aus süßen Mandeln, welche mit einem kleinen Theil der Zuckerlösung selbst dargestellt worden war.

b) Frisches Mandelöl in verhältnißmäßig viel Aether aufgelöst, eine größere Menge reiner Baumwolle damit getränkt, den Aether völlig verfliegen gelassen, und die geölte Baumwolle, auf welcher sich das Oel in einem Zustand höchster Vertheilung befinden mußte, in die Zuckerlösung gebracht und während der Gährung darin gelassen.

c) Mandelkleien mit einem Theil der Zuckerlösung aufs feinste abgerieben.

Bei keinem dieser Versuche war aber die Entwickelung eines angenehmen Weingeruchs bemerkbar.

Dasselbe war auch der Fall als ich höchst fein zertheilte Stearinsäure oder Wachs in Anwendung brachte. Nicht günstiger fiel das Resultat aus, als ich Lösungen von reinem Traubenzucker, welche mit Mandelölemulsion gemischt worden waren, durch unreife Stachelbeeren oder Johannisbeeren vergähren ließ.

Ob nun Strache's Angabe überhaupt unrichtig ist, oder ob – was ich für wahrscheinlicher halte – besondere Umstände beobachtet werden müssen, um das von ihm angegebene Resultat zu erzielen, müssen weitere Versuche darthun.

In Bezug auf seine Angabe, „daß die Weinsteinsäure keinen Theil habe an der Bildung des Oenanthäthers,“ muß ich bemerken daß ich dieses, durch verschiedene gemachte Beobachtungen, nur bestätigen kann.

(Die Fortsetzung folgt.)

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Polytechn. Journal Bd. CXLVII S. 230; man vergl. die Notiz von Habich in Bd. CLII S 72. A. d. Red.

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