Titel: Unterschied zwischen Ochsen- und Kuhfleisch.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1859, Band 154/Miszelle 11 (S. 400)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj154/mi154mi05_11

Unterschied zwischen Ochsen- und Kuhfleisch.

Nach den letzten über diesen Gegenstand in Frankreich gepflogenen Verhandlungen und Untersuchungen stellt sich im eigentlichen Wesen und in den Bestandtheilen des Fleisches gar kein Unterschied heraus. Dieser zeigt sich nur als Erfolg der Behandlungsart der Thiere. Während man die Ochsen zum Zweck des späteren Schlachtens möglichst gut füttert und bei der Arbeit schont, damit sie mastfähig bleiben, sie auch nicht zu alt werden läßt, müssen die Kühe alle schwereren Arbeiten verrichten, sie müssen dabei jedes Jahr ein Kalb liefern und das ihnen von der Natur auferlegte Ernährungsgeschäft wird von dem Menschen so ausgebeutet, daß sie so lange als nur möglich Milch geben müssen. Die Muskeln werden hart durch die für sie jedenfalls schwerere Arbeit, die Gefäße vertrocknen durch das beständige Entziehen der Milch, und was das Aergste ist, selten wird eine Kuh in ihrer besten Lebensthätigkeit gemästet und geschlachtet, sondern sie müssen erst ein hohes Alter erreichen, in welchem man sie endlich mästet, um die verzogenen, verschrumpften Muskeln wieder auszudehnen und mit Fett durchwachsen zu lassen, was aber gar oft nicht mehr gelingt. Die Verschiedenheit zwischen einem in seiner besten Lebenszeit gemästeten, früher geschonten Ochsen und einer erst spät angefütterten alten Kuh ist es, welche den Unterschied bedingt, und deßhalb werden junge ausgemästete Kühe von den Fleischern als Ochsen ausgegeben, nämlich im Preise darnach behandelt, während sich der Consument an diesem octroyirten Ochsenfleisch so gut wie an dem ächten erfreut. Das Fleisch eines 10 bis 12jährigen, während seines Lebens zur Arbeit verwandten alten Ochsens mag dem einer alten abgezogenen Kuh wenig vorstehen.

Der einzige Unterschied mag darin bestehen, daß durch die bei den Ochsen vorhergehende Castration die Fleisch- und Fettbildung befördert und beschleunigt wird, welche Operation bei den Kühen seither nicht gebräuchlich war. Wenn solche sich aber nach und nach einführen sollte, so würde sich die Fleischproduction wesentlich, sowohl in der Menge, als in der Qualität verbessern. Es würde alsdann mit Vortheil eingeführt werden können, daß man die Kühe etwa nach dem sechsten Kalbe castriren würde. Sie würden im Milchertrag nicht nachlassen und vielleicht nach einem Jahre statt Milch Fleisch und Fett erzeugen. Wenn auch schon älter als die Ochsen, wäre alsdann das Fleisch, wie Versuche gezeigt haben, dem Ochsenfleisch fast gleich, die Thiere aber würden mehr gelten und die auf die Castration verwandten Kosten reichlich ersetzen. (Württember. Wochenblatt für Land- und Forstwirthschaft, 1859, Nr. 45.

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