Titel: Mége-Mouriès, über die Einwirkung der Weizenkleie auf das Stärkmehl.
Autor: Mège‐Mouriès, Hippolyte
Fundstelle: 1860, Band 155, Nr. XCIV. (S. 310–313)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj155/ar155094

XCIV. Ueber die Einwirkung der Weizenkleie auf das Stärkmehl; von H. Mége-Mouriès.

Aus den Comptes rendus, Februar 1859, Nr. 9.

Durch frühere Versuche56) habe ich nachgewiesen, daß die dunkle Farbe des ordinären Weizenbrodes durch Zersetzung eines Theiles der Mehlbestandtheile verursacht wird und daß diese Zersetzung der doppelten Wirkung eines Ferments zuzuschreiben ist, welches ich Cerealin genannt habe.

Seit einigen Jahren habe ich beobachtet, daß gewisse Membranen des Splintes und Markes der Pflanzen durch ihre Anwesenheit Wirkungen auszuüben vermögen, die ganz außer dem Bereich der gewöhnlichen chemischen Verwandtschaften liegen; andererseits fand ich, daß es schwer hält, in größeren Quantitäten weißes Weizenbrod mit Kleie gemischt herzustellen, selbst wenn man das Cerealin beseitigt hat, und ich mußte daher vermuthen, daß die Membranen der Kleie während des Keimprocesses an der Zersetzung der Mehlsubstanz mitwirken und daß sie dieses Vermögen selbst nach dem Trocknen und Mahlen zum Theil beibehalten. Die Resultate weiterer Versuche haben diese Voraussetzung bestätigt.

Um sich von dieser Thatsache zu überzeugen, nimmt man 100 Grm. Weizen, wäscht ihn, weicht ihn einige Stunden in lauem Wasser, und läßt ihn wieder trocknen; sodann mahlt man ihn gröblich auf einer kleinen Mühle, sondert Mehl und Grütze von der Kleie ab, und gibt die Kleie auf die Mühle zurück, wo sie gequetscht wird, ohne zerrieben zu werden. Man siebt alsdann, und wiederholt das Mahlen und Sieben wenigstens sechsmal. Die erhaltene Kleie besteht dann aus den fünf Hüllen des Weizenkorns und einigen noch anhängenden Spuren von Mehl.

Das Ganze der so erhaltenen Gewebe wiegt etwa 18 Grm.; man setzt 200 Grm. Wasser von 30° C. hinzu und preßt aus. Das ablausende |311| Wasser enthält ein wenig Mehl, lösliche und unlösliche eiweißartige Stoffe, und hauptsächlich Cerealin, welches leicht daran kenntlich ist, daß es beim Zusammenbringen mit den schwächsten Säuren niedergeschlagen wird, daß es zwischen 60 und 70° C. gerinnt und daß es Stärkmehl in Traubenzucker und Dextrin verwandelt. Man filtrirt diese Flüssigkeit und gibt sie in einen Glascylinder Nr. 1.

Man wäscht sodann die Kleie mit vielem Wasser aus, bis dasselbe klar abläuft; man bringt hernach die aufgeschwollene Kleie unter die Presse, filtrirt die ausgepreßte Flüssigkeit und hebt sie im Glascylinder Nr. 2 auf.

Die zurückbleibenden dünnen Kleieblättchen gibt man mit 50 Grm. warmem Wasser in einen Glascylinder Nr. 3.

Einer jeden der drei Flüssigkeiten setzt man nun 100 Grm. Kleister aus 9 Theilen Wasser und 1 Th. Stärke zu, bringt die Glascylinder in ein Wasserbad von 40° C. und rührt alle Viertelstunden schwach um.

Nach etwa 1 1/2 Stunden enthält Nr. 1 keine Stärke mehr; sie ist durch das Cerealin, welches sich in den Zellen der Innenseite der Kleie befindet, umgewandelt worden. In Nr. 2 ist die Stärke unverändert geblieben, was beweist, daß die Kleie kein Cerealin mehr enthielt. In Nr. 3 haben die bloßen Gewebe der Kleienhülsen die Stärke in Dextrin und Zucker umgewandelt. Dieselben Hülsen, wieder ausgewaschen, vermögen abermals Stärke umzuwandeln, und dieß läßt sich so lange wiederholen, bis ihre Gewebe eine beginnende Desorganisation erleiden, was ziemlich schnell eintritt; denn die Zersetzung des Stärkmehls erfolgt um so langsamer, je öfter der Versuch mit denselben Hülsen schon angestellt wurde.

Nimmt man statt gewöhnlicher Weizenkörner gekeimte, so ist die Wirkung dieselbe, aber sie ist bei weitem energischer.

Diese umsetzende Wirkung ist lediglich Folge der bloßen Anwesenheit der Hülsen, denn diese hatten nach sechsmaliger Wiederholung des Versuchs noch nichts von ihrem Gewicht verloren. Das Cerealin ist, wie man gesehen hat, diesem Vorgange ganz fremd, und der Kleber hat keinen Theil daran, denn erstens ist er durch das Wasser beseitigt worden, und wenn man zweitens eine gleiche Menge Mehl auswäscht wie in der Kleie enthalten war, und den Kleber mit dem Kleister zusammenbringt, so ist selbst nach fünf Stunden noch keine Veränderung zu bemerken; auch kann ich noch beifügen, daß Gerste und Roggen, gekeimt oder nicht, dieselben Resultate geben, obwohl sie keinen Kleber enthalten, und die stickstoffhaltige Substanz, welche hier dessen Stelle vertritt, sich mit der größten Leichtigkeit zertheilt und ohne den mindesten Rest abscheidet.

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Die Zersetzung der Stärke ist also eine Folge der bloßen Anwesenheit der Kleie; aber das Weizenkorn hat, wie erwähnt, fünf verschiedene Hüllen, und es fragt sich also, welchen Antheil jede derselben an diesem Vorgange hat.

Verreibt man geleimte und noch vom Wasser angeschwellte Körner tüchtig, so haben die Hülsen, welche nach mehrfachen Auswaschungen übrig bleiben, die erwähnte chemische Wirkung nicht oder beinahe nicht mehr, weil die Zellmembran, welche die Mehlmasse im Korn unmittelbar umgibt, durch das Einweichen und Keimen weich geworden, durch das Reiben zertheilt und von den Waschungen mit fortgenommen worden ist. Diese Membran wäre sonach der wirkende Theil der Kleie, was durch die folgenden Versuche zur Gewißheit erhoben wird.

1) Man entzieht den mit Wasser benetzten Weizenkörnern durch Reiben mit einem groben Linnen das Oberhäutchen (Epidermis) und überzeugt sich, daß dieses keine Wirkung auf den Kleister hat. 2) Man läßt grobe Kleie drei Stunden lang in warmem Wasser weichen, verreibt dann die Masse und wäscht sie vollständig aus; ein Versuch wird dann ergeben, daß das Uebrigbleibende, aus den ersten vier Hüllen bestehend, nur eine sehr langsame Wirkung auf den Kleister ausübt, welche kaum nach sechs Stunden erkennbar wird. 3) Man nimmt, was man im Handel weiße Grützekleie nennt, in welcher ein starker Antheil der innersten Zellschicht enthalten ist, und wird nach vollständiger Auswaschung finden, daß diese Kleie in Folge ihres starken Gehalts an weißer Membran, auf die Stärke sehr energisch wirkt, so daß die Zersetzung in 1 1/2 Stunden vollendet ist.

Somit liegt die wirkende Kraft hauptsächlich in der innersten, die Mehlmasse unmittelbar umgebenden Membran. Dieses Gewebe ist sehr reich an Stickstoff (10 Proc.); es besteht aus einer regelmäßigen Membran, an welcher eine Schicht großer Zellen angelagert ist, die andererseits unmittelbar auf den mit Mehl gefüllten Zellen liegen. Um dieses Gewebe zu isoliren, bringt man die Körner in Wasser, welches 1 Proc. Aetzkali enthält. Nach dreistündigem Erweichen trennt man durch Abreiben die vier ersten Hüllen von den Körnern, wobei man diese spaltet, um auch die Tiefe der Furche zu treffen; dann bringt man diese Körner in das alkalische Wasser zurück. Nach zwölfstündigem Stehen ist das Innere breiig geworden; man schafft es durch mehrfaches Auswaschen fort und hat nun die gesuchten weißen, in Säuren und Alkalien unlöslöslichen Membranen sehr schön.

Die verschiedenen Ursachen, welche die Wirkung dieses Körpers steigern oder hemmen, bieten viel Interesse. Man kann im Allgemeinen |313| sagen, daß alles, was die Keimung verhindert, was das Eiweiß gerinnen macht, alles was, wie Hitze, Frost, plötzliche Temperatursprünge, dieses Gewebe desorganisiren kann, auch die Wirkung desselben auf die Stärke aufhebt oder verlangsamt; so vermindert das siedende Wasser seine Wirkung beträchtlich, vernichtet sie aber nicht.

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Polyt. Journal Bd. CXLIV S. 209 und 273, Bd. CXLVIII S. 220.

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