Titel: Verfahren zum Conserviren des Fleisches; von Verdeil.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1860, Band 155/Miszelle 9 (S. 466)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj155/mi155mi06_9

Verfahren zum Conserviren des Fleisches; von Verdeil.

Das Fleisch wird von den Knochen und so viel als möglich von Fett befreit und dann in Scheiben von 1 bis 5 Centimeter Dicke zerschnitten, indem man die Schnitte immer möglichst quer gegen die Richtung der Fasern macht. Das zerschnittene Fleisch wird auf Horden von Weidengeflecht gelegt, die man sodann in eine Kammer bringt. Nachdem die Kammer mit dem Fleische beschickt und sodann verschlossen ist, leitet man durch mehrere Oeffnungen Wasserdampf, welcher die Expansivkraft von 3 bis 4 Atmosphären hat, also 135 bis 145° C. heiß ist, hinein. Die Kammer, welche von Blei oder von Eisen seyn kann, darf dabei nicht ganz dicht verschlossen seyn, sondern muß dem Dampfe einen, jedoch nur geringen, Ausgang gestatten, damit der Druck im Innern nicht zu groß werde. Nach Verlauf von 6 bis 10 oder 15 Minuten, je nach der Art des Fleisches und der Dicke der Schnitte, ist dieses Abbrühen mittelst Dampf beendet; man hört dann mit dem Zuleiten von Dampf auf. Das Fleisch besitzt nun ziemlich den Zustand des gekochten Fleisches, hat aber alle seine Bestandtheile behalten (das Eiweiß ist in den geronnenen Zustand übergegangen) und erinnert durch seinen Geschmack an gebratenes Fleisch. Es besitzt ein runzliches Ansehen, eine graue Farbe und läßt sich leicht zertheilen.

Das so behandelte Fleisch wird nach dem Herausnehmen aus der Kammer getrocknet, zu welchem Zweck man es mittelst Haken aufhängt oder auf Horden legt und in eine andere erwärmte Kammer bringt, in welcher die Temperatur jedoch 40 bis 50° C. nicht überschreiten darf. Das Austrocknen erfolgt in 8 bis 12 Stunden.

Das so zubereitete Fleisch kann man beliebig lange aufbewahren, wenn man es vor Feuchtigkeit und Insecten schützt, was dadurch erreicht wird, daß man es in Büchsen von Weißblech oder in gut zu verschließende Fässer legt. Man bestreut den Boden der Büchsen oder der Fässer mit einer Schicht von Kochsalz, welches, wenn das Fleisch noch etwas Feuchtigkeit zurückhalten sollte, dieselbe mit der Zeit anzieht. Um das Fleisch zu benutzen, bringt man es 1 oder 2 Stunden lang in warmes Wasser, wobei es sich erweicht und seinen ursprünglichen Zustand wieder annimmt. Beim Kochen mit Wasser liefert es eine ausgezeichnete Fleischbrühe und geht selbst in einen solchen Zustand über, daß man es von frischem Fleische nicht unterscheiden kann. (Aus Armengaud's Génie industriel, durch das polytechnische Centralblatt. 1860 S. 143.)

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