Titel: Ueber den Einfluß des Transportes auf das Fleisch der Schlachtviehes.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1860, Band 157, Nr. XCVI. (S. 392–394)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj157/ar157096

XCVI. Einfluß des Transportes auf das Fleisch der Schlachtthiere.60)

Es ist eine schon längst bekannte Thatsache, daß das Fleisch der unmittelbar nach andauernden oder raschen Märschen geschlachteten Thiere das schöne Aussehen nicht bietet, wie von jenen die vor dem Schlachten gehörig geruht haben, und es besteht daher als Regel, vom Transport ermüdete oder erhitzte Schlachtthiere wenigstens 24 Stunden ausruhen zu lassen; daß jedoch in Folge des Transportes der Schlachtthiere, namentlich beim Rind und Schwein, einzelne Muskelpartien eine rasche Entartung erleiden können und dann ungenießbar werden, ist eine neuere, von dem städtischen Thierarzte Adam in den Schlachthäusern der Stadt Augsburg gemachte Beobachtung. Hauptsächlich sind es einige gemeinschaftliche Muskeln der vordern Gliedmaßen, welche in Folge sehr rasch verlaufender |393| Entzündung entarten, und die von Dr. Agatz in Augsburg angestellten mikroskopischen Untersuchungen haben dargethan, daß die normale Beschaffenheit der Muskelfasern (die fibrilläre und quergestreifte Textur) zu Grunde gegangen ist. Außerdem finden sich gleichzeitig, besonders beim Rindvieh, an den betreffenden Stellen seröse Ausschwitzungen in das Zellgewebe (sogenannte Versulzung) öfters von größerer Ausbreitung, die dem Fleische ein unappetitliches Aussehen geben. Wenn solche Thiere noch länger am Leben bleiben, wird das flüssige Exsudat zwar wieder aufgesaugt, allein die entarteten Muskelpartien regeneriren sich nicht mehr, es bleibt vielmehr ein faseriges, mit mehrfachen Höhlungen durchsetztes Gewebe, von mattweißlicher oder graugelblicher Farbe zurück.

Als Ursachen dieser Muskelerkrankung werden beim Rind starke Zerrungen oder Anstrengung der betreffenden Muskeln und zwar insbesondere starkes Laufen im Anfange des Transportes, Aufspringen auf andere Thiere, ungeschickte Bewegungen überhaupt u.s.w. bezeichnet. Vornehmlich wird aber das Leiden bei jungen, nie zur Arbeit verwendeten sogenannten Stallochsen, die auch während der Mast nie Bewegung hatten, mithin durch viele Ruhe und reichliches Futter verweichlicht sind, beobachtet, während ältere, vor Einstellung zur Mast durch Arbeit abgehärtete Ochsen viel seltener und in geringeren Graden befallen werden. Beim Schlachtvieh, welches mittelst der Eisenbahn transportirt worden ist, kommt diese Muskelerkrankung in der Regel nicht vor.

Bei Schweinen wurden solche Veränderungen der Muskelsubstanz gleichfalls öfters beobachtet, doch waren es hier vorzugsweise einige gemeinschaftliche Muskeln der hintern Gliedmaßen und zwar die tieferen, zunächst dem Backbein gelagerten. Diese Muskelerkrankung ist hier nur an solchen Schweinen beobachtet worden, welche im gebundenen Zustande auf der Achse längere Zeit transportirt wurden. Durch das Zusammenknebeln der vier Füße auf einen Punkt wird Anlaß zu heftigen Anstrengungen der Thiere, die sich ihrer Fessel entledigen wollen, gegeben; als Folge dieser Zerrungen entsteht dann die Entzündung der angedeuteten Muskeln mit ihren Folgen. Hier haben die erkrankten Muskelpartien ein mattweißes Aussehen und sind sowohl frisch gekocht, als wie auch im gesalzenen und geräucherten Zustande ungenießbar. Da die gewöhnlich ergriffenen Fleischtheile in dem Theile der Gliedmaßen gelagert sind, welcher unter der Bezeichnung Schinken genügend bekannt ist, so verursacht diese Muskelerkrankung dadurch Schaden, daß sich solche auch mit der größten Sorgfalt behandelten Schinken nicht aufbewahren lassen, vielmehr bald dem Verderben unterliegen.

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Diese Wahrnehmungen sind nicht nur in ökonomischer und sanitätspolizeilicher, sondern auch in pathologischer und therapeutischer Hinsicht von großer Wichtigkeit und verdienen daher weitere sorgfältige Beachtung.

Aus der Wochenschrift für Thierheilkunde und Viehzucht, Jahrgang 1860, Nr. 1–3; im Auszuge.

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