Titel: Ueber die Zusammensetzung des Malzes.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1861, Band 159/Miszelle 10 (S. 466–467)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj159/mi159mi06_10

Ueber die Zusammensetzung des Malzes.

Einer sehr ausführlichen Arbeit von Prof. Stein in Dresden (im polytechnischen Centralblatt 1860, Lieferung 8 und 9) entnehmen wir nachstehende Resultate:

Gerste Luftmalz Darrmalz Keime
Proteinstoffe lösliche 1,258 2,131 1,985 15,875
„ unlösliche 10,938 9,801 9,771 14,738
Zellensubstanz (Mittel) 19,864 19,676 18,817 35,686
Dextrin 6,500 7,559 8,232
Fett 3,556 2,922 3,379
Asche 2,421 2,291 2,291 9,245
Extractivstoffe 0,896 4,000 4,654
Stärke (Mittel) 54,282 51,553 50,876

Der Farbstoff der Gerste und des Malzes.

Die Gerste enthält einen gelben Farbstoff, der jedenfalls in allen Getreidearten derselbe ist und bei der Extraction des Fettes zum Theil dem Fette folgt. Um ihn möglichst vom Fette frei zu erhalten, kochte ich zuerst die ganzen Gerstenkörner mit 80 Proc. Weingeist aus. Das alkoholische Filtrat fällte ich durch Bleizucker und erhielt einen gelben Niederschlag, der in freier Essigsäure löslich war. Der ausgewaschene Niederschlag wurde noch feucht, mit wenig Wasser angerührt, durch Schwefelwasserstoff zerlegt, der Schwefelniederschlag aufs Filter gebracht, mit kaltem Wasser ausgewaschen und getrocknet. Nach dem Trocknen wurde er zuerst mit absolutem, sodann mit Alkohol von 80 Proc. ausgekocht, wobei ich erkannte, daß er in letzterem löslicher war, als in ersterem. Die alkoholischen Flüssigkeiten setzten beim Erkalten nichts Krystallinisches ab und hinterließen nach dem Verdunsten einen grünlich- bis bräunlichgelben amorphen Rückstand, welcher noch viel Fett enthielt. Durch öfter wiederholtes Kochen mit Alkohol und Wiederverdunsten des Lösungsmittels erhielt ich einen Rückstand, in welchem ich unter dem Mikroskope eine, jedoch nur sehr undeutliche, krystallinische Beschaffenheit zu erkennen glaubte. Als ich, um das Fett und die Proteinstoffe auszuschließen, anstatt der Gerste Stroh, und zwar, da ich kein anderes zur Verfügung hatte, Roggenstroh, welches ich vorher mit schwachem Zuckerwasser und wenig Hefe hatte gähren lassen, anwendete und den alkoholischen Auszug unter Beimischung von Wasser verdampfen ließ, erkannte ich in dem Rückstand unter dem Mikroskope sehr deutlich sternförmig gruppirte Nadeln. Ich darf jedoch nicht unbemerkt lassen, daß es mir bei oft wiederholten Versuchen später nicht gelungen ist, diese Krystalle wieder zu erhalten.

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Der gelbe Abdampfungsrückstand der alkoholischen Lösungen färbte sich durch Aetzammoniak, wie auch durch Aetznatron lebhaft gelb, desgleichen durch Salzsäure, Zinnchlorid und Alaunlösung. Mit Eisenchlorid dagegen wurde eine grünbraune Färbung erhalten. Da Gerbstoff durch Leimlösung nicht angezeigt wurde, so glaubte ich in dem angegebenen Verhalten des Farbstoffs einen alten Bekannten, nämlich Rutinsäure erkennen zu müssen. Ich kann dieß jedoch nur als Vermuthung aussprechen, da ich noch damit beschäftigt bin, größere Mengen des Farbstoffs darzustellen, um seine Zusammensetzung und Eigenschaften genauer kennen zu lernen.

Die in der Gerste und im Malze enthaltenen Riechstoffe.

Um den Riechstoff der Gerste und des Grünmalzes zu isoliren, habe ich verschiedene Versuche angestellt, die jedoch wegen der geringen Mengen des Riechstoffs nur unbefriedigende Resultate lieferten. Soweit ich aus meinen Versuchen einen Schluß zu machen im Stande bin, ist der Riechstoff der Gerste mit dem des Grünmalzes in der Hauptsache identisch, doch tritt er bei letzterem viel deutlicher auf und ist vielleicht auch durch neu hinzugekommene riechende Verbindungen modificirt.

Das Grünmalz habe ich zuerst für sich destillirt (10 Pfd. Malz mit 40 Pfd. Wasser, von denen die Hälfte abdestillirt wurde). Von dem Destillat, welches sauer reagirte, wurde ein Theil mit Kochsalz gesättigt und mit Aether geschüttelt, der jedoch nach der Verdampfung nur einen kaum wahrnehmbaren Rückstand hinterließ. Ein anderer Theil wurde mit kohlensaurem Natron gesättigt und durch Destillation abgedampft, wobei im Destillate kein Riechstoff erhalten wurde, während ein bräunlicher Abdampfungsrückstand zurückblieb, welcher benzoeartig roch. Als dieser Rückstand mit Phosphorsäure destillirt wurde, erhielt ich ein Destillat, dessen Geruch an den des Furfurols erinnerte, der jedoch ebensowohl auch von Salicylwasserstoff oder Cumarin herrühren könnte.

Als ich Grünmalz in gleicher Menge, wie vorhin angegeben, unter Zusatz von 1/2 Pfd. gebrannten Kalk destillirte, erhielt ich ein erstes Destillat, welches weißlich trübe war. Dieses Destillat wurde mit Aether geschüttelt, welcher nach dem Verdunsten einen weißlichen, aus unkrystallinischen Flocken bestehenden Körper zurückließ, der den vorhin erwähnten Geruch in solchem Grade besaß, daß er, obgleich seine Menge außerordentlich gering war, betäubend wirkte.

Ob dieser Riechstoff indessen ein eigenthümlicher oder mit einem andern schon bekannten identisch sey, muß ich dahin gestellt seyn lassen, specifisch für die Gerste scheint er nicht zu seyn, da ich ihn, oder doch einen sehr ähnlichen, auch in den Kartoffeln beobachtet habe. (Schweizerische polytechnische Zeitschrift, 1861, Bd. VI S. 20.)

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