Titel: Balard, über eine freiwillige Veränderung der Weine.
Autor: Balard,
Fundstelle: 1862, Band 163, Nr. XCVIII. (S. 390–393)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj163/ar163098

XCVIII. Ueber eine freiwillige Veränderung der Weine; von Balard.

Aus den Comptes rendus, December 1861, t. LIII p. 1226.

Die neuesten önologischen Abhandlungen belehren uns darüber, daß wir über die Krankheiten des Weines noch sehr wenig wissen. Ich habe in letzter Zeit Gelegenheit gehabt, eine dieser freiwilligen Veränderungen oder Umsetzungen zu studiren, in deren Gefolge der Wein, wie man sagt, umschlägt. Diese durch nichts vorher angezeigte Krankheit fand in einer sehr kurzen Zeit statt.

Ein mir befreundeter Weinbergbesitzer von Montpellier, Hr. Serres-Solignac, hatte am 20. October guten, vom Käufer anerkannten Wein verkauft. Am 14. November hatte dieser Wein eine tief gehende Veränderung erfahren. Er war trüb, seine Farbe war vom lebhaften Roth in ein Gelbroth übergegangen. Das Bouquet war verschwunden; der Geschmack war etwas bitter; der Wein war umgeschlagen.

Die Thatsache, daß einige dieser Weine, nach dem Verdunsten im Wasserbade und dem Trocknen bei 110° C. weniger festen Rückstand gaben, als die meisten Weine aus derselben Gegend, konnte anfangs auf die Vermuthung führen, daß der Wein mit Wasser versetzt seyn könnte, obwohl diesem der Charakter des Verkäufers und seiner Angestellten widersprach. Wenn man nun bedenkt, daß der Trockensubstanzgehalt der Weine |391| von sehr vielen Umständen des Anbaues, der Düngung, der Reife, des Wetters etc. abhängt, so kann man diese unter anderen Verhältnissen gewiß schätzenswerthe Bestimmung offenbar nicht als maßgebend ansehen, um so weniger als bei verdorbenen Weinen die organische Substanz uns gänzlich unbekannte Veränderungen erlitten haben kann. In dem vorliegenden Falle konnte auf den Gehalt an Trockensubstanz um so weniger Gewicht gelegt werden, als auch mehrere andere Weine aus dem gleichen Jahrgang und von tadelloser Qualität keinen größeren Gehalt gezeigt haben, und der verdorbene Wein außerdem seinen vollen Alkoholgehalt bewahrt hatte, auch in dem Kaligehalt keine Abweichung bemerken ließ. Es lag also eine ganz natürliche Umwandlung des Weines vor.

Bei einer mikroskopischen Untersuchung des Weines fanden Hr. Pasteur und ich sehr bald ein ganz specielles organisirtes Ferment, ähnlich, wenn nicht gar identisch dem Milchsäureferment. Dieses Ferment fand ich in noch vielen anderen Proben von in ähnlicher Weise verändertem Weine; es besteht aus kleinen geraden Fasern, von einer Länge, die dem Durchmesser eines gewöhnlichen Hefekügelchens gleichkommt; ihr eigener Durchmesser ist nur 1/10 hiervon. Wenn sie sich in großer Menge in einer Flüssigkeit befinden und die Sonne darauf scheint, so kann man sie schon an ihrem perlmutterartigen Aussehen von der unter gleichen Umständen matten Hefe unterscheiden.

Um zu erkennen, ob dieses Ferment wirklich das gewöhnliche Milchsäureferment sey, habe ich mehrfache Untersuchungen angestellt.

Eine kleine Menge dieser Fasern, auf einem Filter gesammelt und mit Hefewasser, Zucker und Kreide hingestellt, gab nach zwei Tagen alle Anzeichen der Milchsäuregährung, die übrigens bald in Buttersäuregährung übergieng. Bei einem ähnlichen Versuch, jedoch ohne Hefewasser, blieb die Gährung im Milchsäurestadium stehen, und es konnte die Milchsäure ohne Mühe nachgewiesen werden.

Die Umstände erlaubten mir, folgenden Vergleich zwischen dem frischen und dem verdorbenen Wein anzustellen. Eine Bütte Wein war theils in Fässer von 350 Liter, theils in ein Faß von 15000 Liter Inhalt gefüllt worden. Ersterer Wein hatte sich ohne Veränderung erhalten, während der letztere vollständig umgeschlagen war. Man kann dieses Verhalten offenbar der Wärme zuschreiben, die sich in der größeren Quantität Flüssigkeit längere Zeit erhalten hatte, während in den kleinen Fässern alsbald eine Abkühlung eingetreten war. Durch Vergleichen dieser beiden Producte konnte also eine Aufklärung über die abnorme Gährung gehofft werden. Die chemische Analyse constatirte nun folgende Unterschiede: Während der nicht verdorbene Wein keine Essigsäure enthielt, |392| fand sich in dem Wein des großen Fasses davon 1,5 Grm. per Liter, obwohl die Entwickelung von Kohlensäure bewies, daß die gewöhnliche Essigbildung noch nicht eingetreten seyn konnte. In beiden Weinen fand sich Traubenzucker, und zwar bestimmte ich denselben mittelst der Kupferlösung zu 5,8 Grm. per Liter im gesunden, und zu 3,3 Grm. per Liter im kranken Weine.

Beide Weine zeigten nahezu denselben Weingeistgehalt.

Milchsäure – charakterisirt durch die Krystallform ihres Zinksalzes – fand sich in beiden Weinen. Eine genaue Bestimmung der respectiven Mengen bleibt noch zu machen; indessen fand ich auch in anderen, stets gesund gebliebenen Weine verschiedener Herkunft Milchsäure. Ueber dieses Vorkommen beabsichtige ich später noch specielle Untersuchungen anzustellen.

Bekanntlich erzeugt sich in späteren Stadien der Milchsäuregährung auch Wasserstoff. Ich habe indessen in dem entwickelten Gase nur Kohlensäure gefunden, und muß daher diese Gährung nur als eine alkoholische Nachgährung betrachten. Auch enthält die durch Destillation des verdorbenen Weines gewonnene Essigsäure keine Buttersäure.

Die hier in Rede stehende Krankheit des Weines ist nicht neu; ihr hat man vielleicht die Säuerung zuzuschreiben, die sich während des Sommers bei manchen Weinen zeigt, ohne daß man sie dem Zutritt der Luft zuschreiben könnte.

Es bleibt nun noch übrig die Lebensbedingungen jener mikroskopischen Wesen zu studiren, wornach man vielleicht ihrer Entwickelung entgegenwirken kann. Ich werde diese Untersuchung vornehmen, sobald das Abstechen der Weine mir eine genügende Menge davon verschafft. Es ist in dieser Beziehung noch Alles zu thun übrig, doch wollte ich hiemit wenigstens jetzt schon die Aufmerksamkeit auf diesen interessanten Punkt hinlenken.

Es gibt viele Weine, die eine Nachgährung erleiden und dabei trübe erscheinen; indessen verbessern sie sich eher hiedurch. Von 12 Proben Wein aus dem Herault-Departement, welche ich in diesem Stadium untersuchte, fand ich eine, welche trübe und scheinbar verändert, dennoch kein besonderes Ferment enthielt, während 10 andere das oben beschriebene Ferment reichlich enthielten und demnach dafür sprachen, daß die Ursache der Krankheit eine ziemlich allgemeine ist.

Es ist sehr wichtig, die Wahrheit in diesem Punkte zu erforschen. Wenn der Wein nur einer gewöhnlichen Nachgährung unterworfen ist, so braucht man diese bloß abzuwarten. Wenn er aber die angedeutete abnorme Gährung erleidet, so wird er sich wahrscheinlich mehr und mehr |393| verschlechtern, wenn diese Gährung intensiv genug ist, und man nicht durch wiederholtes Schönen und Abziehen dahin gelangt, die mikroskopischen Wesen zu beseitigen, welche vermuthlich die Anregung zu dieser Krankheit geben. Man müßte in diesem Falle alle Gefäße mit derselben Sorgfalt reinigen, wie dieß bei dem Desinficiren der Locale geschieht, worin die Seidenraupenkrankheit vorgekommen. Eine einfache mikroskopische Beobachtung läßt aber in jedem Falle die Existenz des eigenthümlichen Ferments leicht erkennen.

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