Titel: Stein, über eine neue Bestimmungsweise des Malzverlustes in der Bierbraueri.
Autor: Stein, W.
Fundstelle: 1862, Band 164, Nr. LX. (S. 222–229)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj164/ar164060

LX. Eine neue Bestimmungsweise des Malzverlustes als Beitrag zu der Frage, welchen Vortheil die Vermischung von rohem Getreide und anderen Stoffen dem Bierbrauer gewähre; von W. Stein.

Aus dem polytechnischen Centralblatt, 1862 S. 1.

Will man mit einiger Sicherheit Berechnungen darüber anstellen, ob die Verwendung rohen Getreides oder Stärkezuckers u. dergl. in der Bierbrauerei ökonomisch vortheilhaft und wie groß der mögliche Nutzen sey, so muß man, wie mir scheint, zuerst wissen, wie groß der Malzverlust, ein wichtiger Factor dieser Rechnung, ist. Auch muß man darüber ins Klare zu kommen suchen, auf Rechnung welcher Bestandtheile der Gerste der Malzverlust vorzugsweise zu setzen ist. Die bisher gültigen Annahmen über den Malzverlust gründen sich auf Wägungen im Großen unter der nicht richtigen Voraussetzung, daß das Malz nach dem Darren wasserfrei sey. Nach Schubarth's Handbuch der technischen Chemie etc. wird hiernach der Gewichtsverlust zu 20 Proc. angenommen, wovon 12 Proc. als Wasser betrachtet werden. Die noch übrigen 8 Proc. werden wie folgt vertheilt: 1,5 Proc. auf das Quellen, 3,5 Proc. auf die Keime und 3 Proc. auf sonstigen Substanzverlust.

Der Malzverlust der trockenen Substanz ist jedoch selbstverständlich nicht immer gleich groß, denn die einzelnen Posten, aus denen er zusammengesetzt ist, sind keine constanten Größen. Den Quellverlust z.B. habe ich in zwei Versuchen nur zu 0,49 und 0,56 Proc. gefunden, allein er könnte eben so gut auch unter anderen Umständen größer gefunden werden als 1,5 Proc., da der Gerste, wie ich in meiner früheren Arbeit angeführt habe, über 8 Proc. extractive Theile durch kaltes Wasser entzogen werden können. In ähnlicher Weise ist, wie bekannt, der Verlust durch die Keime veränderlich und es ist nicht zu bezweifeln, daß auch der sonstige Substanzverlust nach den Umständen verschieden ausfällt.

|223|

Um schärfere Bestimmungen machen zu können, als die bis jetzt vorliegenden, habe ich nach einer einfachen und leicht ausführbaren Methode gesucht und eine allen Anforderungen entspechende in der Bestimmung des absoluten Gewichtes der einzelnen Gersten- und der aus derselben Gerste erhaltenen Malzkörner gefunden. Man sieht leicht ein, daß solche Bestimmungen nicht nur in jeder Brauerei leicht ausgeführt werden können, sondern auch einen hinreichenden Grad von Genauigkeit erhalten, wenn man die Anzahl der Körner nicht zu niedrig nimmt. Ich halte 1000 Körner für genügend. Man hat jedoch dabei darauf zu achten, kleine und große Körner möglichst gleichmäßig zur Wägung zu verwenden, da die Gewichtsunterschiede zwischen kleinen und großen Körnern ziemlich bedeutend sind. 50 ausgesuchte große Körner z.B. der Gerste, welche im Folgenden unter II. erwähnt werden wird, wogen

a) 2,366,

b) 2,408,

im Mittel also 2,387, und ein Korn wog demnach 47,7 Milligramme, während 100 ausgesuchte kleine Körner ein Gewicht von 2,737 hatten, und ein kleines Korn demnach nur 27,3 Milligramme wog. Von einer anderen Gerste wogen die großen Körner durchschnittlich 37 Milligramme, die kleinen nur 23. Allerdings muß bei einem vollständigen Versuch auch der Wassergehalt der Gerste und des Malzes bestimmt werden. Sollte man indessen in einer Brauerei dieß für unausführbar halten, so glaube ich, daß man sich von der Wahrheit nicht zu weit entfernen würde, wenn man den Wassergehalt der Gerste zu 12 Proc., den des Malzes zu 8 Proc. in Rechnung brächte.

Die auf meine Veranlassung von dem Polytechniker Hrn. Ulrich aus Altenburg ausgeführten Versuche nach dieser Methode haben folgende Ergebnisse geliefert:

I. Von einer in der Gegend von Altenburg gewachsenen Gerste kamen auf

5 Grm. 137 Körner
5 „ 138 „
5 „ 140 „
5 „ 141 „
5 „ 137 „
5 „ 142 „
––––––––––––––––––––
30 „ 835 Körner.

Das durchschnittliche Gewicht eines Gerstenkorns berechnet sich hieraus zu 36 Milligrammen in runder Zahl.

|224|

Der Wassergehalt der Gerste wurde zu 13,24 und 13,60, im Mittel zu 13,42 Proc. gefunden.

Das Gewicht eines wasserfreien Gerstenkorns würde demnach 31,2 Milligramme betragen.

Von dem aus dieser Gerste in der Ulrich'schen Brauerei zu Altenburg dargestellten Malze kamen auf

5 Grm. 158 Körner
5 „ 167 „
5 „ 159 „
5 „ 161 „
5 „ 165 „
5 „ 166 „
––––––––––––––––––––
30 Grm. 976 Körner.

Das durchschnittliche Gewicht eines Malzkornes ist hiernach 30,7 Milligramme.

Der Wassergehalt des Malzes ergab sich zu 10,10, 10,56 und 10,70 Proc., im Mittel zu 10,453 Proc.

Das Gewicht eines wasserfreien Malzkorns berechnet sich hiernach zu 27,5 Milligrammen und der wirkliche Substanzverlust durch das Malzen zu 11,8 Proc.

II. Von einer im Voigtlande gewachsenen Gerste kamen auf

5 Grm. 135 Körner
5 „ 142 „
10 „ 295 „
2 „ 61 „
2 „ 59 „
2 „ 62 „
2 „ 58 „
3,683 „ 100 „
––––––––––––––––––––––––
31,683 Grm. 912 Körner.

Ein Gerstenkorn wog daher im Mittel 34,7 Milligramme.

Der Wassergehalt der Gerste betrug 13,9 und 13,4, im Mittel 13,65 Proc. und demnach das Gewicht eines wasserfreien Gerstenkornes 30 Milligramme.

Von dem aus dieser Gerste dargestellten Malz kamen auf

2 Grm. 65 Körner
2 „ 64 „
5 „ 156 „
5 „ 154 „
10 „ 333 „
10 „ 332 „
3,616 „ 100 „
–––––––––––––––––––––––––
37,616 Grm. 1204 Körner.
|225|

Das durchschnittliche Gewicht eines Malzkorns betrug demnach 31,2 Milligramme.

Der Wassergehalt des Malzes wurde zu 10,82 und 11,04, im Mittel zu 10,93 Proc. gefunden, daraus berechnet sich das Gewicht eines wasserfreien Malzkorns zu 27,8 Milligrm., und der wirkliche Malzverlust ist 7,3 Proc.

III. Von einer Gerste aus einer hiesigen Brauerei wog ein Korn ausgetrocknet im Mittel 34,5 Milligramme, von dem daraus bereiteten Malz, ebenfalls getrocknet, 31 Milligramme. Der Malzverlust betrug hiernach 10,1 Proc.

Um zu erfahren, in wie weit der Malzverlust auf Rechnung der bierbildenden Bestandtheile des Malzes kommt, kann man sich mit Vortheil des Maischverfahrens bedienen. Wenn man nämlich in zwei gleichzeitig und unter vollkommen gleichen Bedingungen anzustellenden Versuchen in dem einen reines Malz, in dem andern Malz und Gerste einmaischt, so erfährt man durch den ersten Versuch die Extractmenge, welche das zum zweiten Versuch verwendete Malz liefern mußte, und somit indirect auch die, welche die angewendete Gerste geliefert hat.

Die nachfolgenden Resultate sind durch solche Versuche gewonnen, welche Hr. Ulrich ausgeführt und jedes Mal so lange fortgesetzt hat, bis nur noch schwache Spuren von unverändertem Stärkmehl durch Jod angezeigt wurden. Gänzlich verschwand das Stärkmehl auch dann nicht, wenn 12 Stunden lang fortgemaischt wurde. Um möglichst gleichmäßig zu arbeiten, ist es daher nöthig, das Malz eben so wie die Gerste möglichst vollständig zu zerkleinern. Die Treber wurden bei jedem Versuch sehr sorgfältig ausgewaschen und die Würze nach dem Aufkochen und Filtriren jedes Mal auf das Gewicht von 100 Gram. gebracht. Auf diese Weise wurden in der klaren Würze nur solche Bestandtheile gewogen, welche im Brauprocesse verwerthet werden.

Von Malz u.
Grm.
Gerste I.
Grm.
Würze
Grm.
Spec.
Gew.
sonach Extract
in Grm.
Extract von
Malz
1 Grm.
Gerste
1. 10
5

5
100
100
1,0246
1,0237
6,00
5,92
0,600

0,582
2. 10
5

5
100
100
1,027
1,026
6,97
6,50
0,697

0,603
–––––––––––––––––––
Mittel 0,648 0,593

100 wasserhaltige Gerste entsprechen, wie aus den früheren Zahlenangaben sich berechnen läßt, 85,3 Malz; folglich 1. Gerste 0,853 Malz, welche 0,552 Extract geliefert haben würden. Man hat aber 0,593 und folglich 7,4 Proc. mehr erhalten.

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Zur Controle wurde der Versuch umgekehrt, indem man anstatt 5 Grm. Malz die der Rechnung nach zugehörige Gerstenmenge, nämlich 6,882 Grm. verwendete, wodurch die folgenden Resultate erhalten wurden:

Von Malz u.
Grm.
Gerste I.
Grm.
Würze
Grm.
Spec.
Gew.
sonach Extract
in Grm.
Extract von
Malz
1 Grm.
Gerste
3. 10
5

5,882
100
100
1,026
1,027
6,50
6,75
0,650

0,700
10 100 1,0258 6,45 0,645
5 5,88 100 1,0268 6,70 0,696
–––––––––––––––––––
Mittel 0,647 0,698

Auch hier hat die Gerste mehr, und zwar um 7,7 Proc., an Extract geliefert als das Malz. Die Zahlen beider Versuchsreihen stimmen auch so, daß kaum an der Richtigkeit des Resultats gezweifelt werden kann. Man darf daher aus demselben schließen, daß bei der sorgfältigsten Arbeit Zweidritttheile des Malzverlustes in Form von bierbildenden Stoffen zu gut gemacht werden können.

Weniger günstig ist allerdings ein Versuch mit Gerste und Malz II. ausgefallen, indem die Würze von 10 Grm. Malz ein specifisches Gewicht von 1,026, die von 5 Grm. Malz und 5,5 Grm. Gerste nur ein solches von 1,024 hatte. Dieses auffallend ungünstige Resultat findet jedoch nach meinem Dafürhalten seine Erklärung in der Beschaffenheit der verz arbeiteten Gerste, welche von den kleinen und leichten, oben erwähnten Körnern sehr viele enthielt.

Nimmt man daher das Resultat der ersten Versuche als maßgebend und berücksichtigt dabei, daß im Großen ein gleich günstiges Resultat nicht wohl erhalten werden kann, so dürfte man vielleicht für die Praxis annehmen, daß die Hälfte des eigentlichen Malzverlustes in die Würze übergeht. Das Uebrige bleibt in den Trebern, die, wie ich schon in meiner früheren Arbeit nachgewiesen habe, und wie sich bei diesen Versuchen bestätigt hat, von der Gerste stets mehr betragen als vom Malze.

Kennt man nun den Malzverlust, so läßt sich leicht berechnen, wie hoch das Pfund oder der Centner Malzextract zu stehen kommt. Als Beispiel will ich das Malz I. wählen. Ich nehme an, daß der Scheffel Gerste 3 Thlr. 15 Ngr. koste und 130 Pfd. wiege; 100 Pfd. kosten hiernach 2 Thlr. 20 Ngr. Eben so viel kosten auch 85,3 Pfd. wasserhaltiges Malz, 100 Pfd. Malz kosten also in runder Summe 3 Thlr. 13 Ngr., wozu noch 10 Ngr. Malzkosten zu rechnen sind, so daß sich die Summe auf 3 Thlr. 23 Sgr. erhöht. Gehen nun von den 64,8 Proc. Extract, welche nach den angeführten Versuchen aus diesem Malz erhalten werden können, nur 56 Proc. in die Würze über, so kosten diese 3 Thlr. 23 |227| Ngr. oder 1 Pfd. kostet 19 Pf. Diejenigen Antheile Extract, welche nicht in die Würze übergehen, sind aber doch nicht werthlos geworden, ich glaube sogar, daß man jedes Pfd. wenigstens zum halben vorstehenden Preise verrechnen darf, wenn die Treber verfüttert werden. Man hat daher wenigstens 7 Ngr. dafür abzuziehen, was zwar auf den Preis des Pfundes wenig Einfluß hat, doch aber im Großen zu berücksichtigen ist. Nehmen wir nun die Gerste I., so würden aus ihr 56 + 5,5 = 61,5 Proc. Extract erhalten werden, welche 2 Thlr. 20 Ngr. kosten. 1 Pfd. kostet daher nur 13 Pf. Maischt man nun gleiche Theile Malz und Gerste, so stellt sich der Preis eines Pfundes Extract auf 16 Pf.

Meine Berechnung soll nur als Beispiel dienen, da der Preis, das Gewicht der Gerste und der Malzverlust veränderliche Größen sind, auch die Malzkosten von dem einen oder dem anderen vielleicht höher oder niedriger berechnet werden. So viel scheint mir indessen festzustehen, daß die so gewonnenen Zahlen als Ausgangspunkte benutzt werden müssen, wenn man darüber ins Klare kommen will, ob die Anwendung von Stärke, Stärkezucker oder Colonialsyrup ökonomisch vortheilhaft ist. Man hat beim Vergleich nur zu berücksichtigen, daß das Malzextract als wasserfreie Substanz in Rechnung gezogen ist, während Stärke und Stärkezucker bis zu 20 Proc. und der Syrup 25 und mehr Procente Wasser enthalten.

Ueber das specifische Gewicht der Gerste als Mittel zur Beurtheilung ihres Werthes und das des Malzes zur Ermittelung der Volumenvermehrung.

Es ist bekannt, daß das Gewicht eines Scheffels oder eines sonst gebräuchlichen Hohlmaaßes keine Garantie gegen Uebervortheilung bietet, weil nicht bloß betrüglich gemessen, sondern die Gerste auch vor dem Verkaufe betrüglich angefeuchtet werden kann. Ja es ist Thatsache, daß absichtlos von denselben Personen zu verschiedenen Zeiten verschieden gemessen wird. Die Wägung eines kleineren Maaßes, um aus dem Gewichte desselben auf das Gewicht des großen zu schließen, ist mit denselben Mängeln behaftet.

Durch Bestimmung des specifischen Gewichts würde man zunächst die Uebervortheilung durch betrügliche Befeuchtung eliminiren; wenn die Bestimmung aber auf gewöhnliche Art ausgeführt wird, so entspricht sie dem vorliegenden Zwecke keineswegs. Die einzelnen Bestandtheile der Gerste, von welcher Beschaffenheit sie auch seyn mag, besitzen immer dasselbe ihnen als Kleber, Amylum u.s.w. zukommende specifische Gewicht.

Jeder übrigens, der versucht hat, das specifische Gewicht von Gerste |228| auf die gewöhnliche Weise mit Genauigkeit zu bestimmen, wird zugeben müssen, daß dieß gar nicht möglich ist. Denn selbst nach mehrtägigem Stehen entweichen noch Luftblasen, und die Gerste erweicht und verändert sich, ehe die Luftentwicklung aufhört. Man ist sonach nicht im Stande, das Ende des Versuchs mit der erforderlichen Sicherheit zu beurtheilen. Die Güte der Gerste im Sinne des Brauers hängt aber auch gar nicht davon ab, ob sie 1 Proc. mehr oder weniger Kleber enthält, sondern davon, daß das Korn dicht, ohne innere Hohlräume sey, daß also, mit anderen Worten, in einem gewissen Volumen der Gerste ein möglichst großes Gewicht an Substanz enthalten sey.

Zu einer für die Praxis brauchbaren Bestimmung gelangt man sonach nur dann, wenn man das äußere Volumen eines gewissen Gewichts Gerste zu ermitteln im Stande ist. Darüber muß man vor allen Dingen sich klar geworden seyn, ehe man mit Erfolg das specifische Gewicht der Gerste als Mittel zur Beurtheilung ihrer Güte benutzen kann. Ich habe die so festgestellte Aufgabe zuerst durch Einschütten einer gewogenen Menge Gerste in ein in einer Bürette genau abgemessenes Volumen Wasser und sofortiges Ablesen des durch die Gerste vergrößerten Volumens zu lösen gesucht. Es wurden folgende Resultate erhalten:

Gerste
verdrängt
Wasser von
gewöhnl. Temperatur,
Kubikcent.
100 Grm. Gerste
verdrängen
Kubikcent.
Daraus
berechnetes spec.
Gewicht
Nr. 1. 25 Grm. 21,4 85,6 1,168
„ 2. 25 „ 21,0 84,0 1,190
„ 3. 25 „ 21,4 85,6 1,168

Wenn ich anstatt Wasser Alkohol anwendete, so erhielt ich regelmäßig ein geringeres Volumen für die Gerste, weil der Alkohol die Luft schneller von der Oberfläche der Körner zu verdrängen und leichter in ihr Inneres einzudringen scheint. Für das Endresultat, nämlich den Vergleich verschiedener Gerstensorten mit einander, ist es indessen gleichgültig, welche der beiden Flüssigkeiten man anwenden mag, wenn man nur bei allen Versuchen die nämliche benutzt und möglichst in übereinstimmender Weise arbeitet.

Diese Versuche können jedoch ohne Unbequemlichkeit nicht mit mehr als 5 Grm. Gerste angestellt werden; ihre Brauchbarkeit wird aber offenbar um so größer, je größere Mengen von Gerste angewendet werden können. Ich kam daher auf die Idee, die von Fresenius und Schulze für die Kartoffeln zuerst angewendete Methode auch für die Gerste anzuwenden. Im Princip ist diese Methode auch schon von Habich in seiner Schrift, „die Malzbereitung“, vorgeschlagen, für die Ausführung aber weichen seine Angaben insofern ab, als er nicht eine Kochsalzlösung und |229| Wasser, sondern eine Chlorcalciumlösung und Wasser zur Anwendung vorschreibt. Ich habe jedoch bei meinen Versuchen gefunden, daß wegen der geringen Abweichung zwischen dem spec. Gewichte der zweckentsprechender ist, Gerste und insbesondere des Malzes von dem des Wassers es viel bequemer und zweckentsprechender ist, eine Kochsalzlösung und gewöhnlichen Weingeist zu benutzen, weil man mit einer solchen Mischung rascher arbeiten kann und die Versuche möglichst schnell zu Ende geführt werden müssen. Die Kochsalzlösung, welche man benutzen will, muß so verdünnt seyn, daß sie sich ohne Ausscheidung von Kochsalz mit gewöhnlichem Brennspiritus mischen läßt. Der Versuch wird dann so ausgeführt, daß man eine beliebige Menge Gerste in die Kochsalzlösung und dann rasch so viel Weingeist unter Umrühren hinzuschüttet, bis die eine Hälfte der Körner schwimmt, die andere am Boden des Gefäßes liegt. Das specifische Gewicht der Lösung wird hierauf sogleich mittelst eines gut graduirten Aräometers mit specifischer Gewichtsscala genommen, und drückt das mittlere specifische Gewicht der Gerste bei der Temperatur der Flüssigkeit aus.

Auf solche Weise wurde das specifische Gewicht der Altenburger Gerste zu 1,180 gefunden.

Für die Praxis würde es übrigens, wenn diese Methode Eingang finden sollte, wünschenswerth seyn, Aräometer zu construiren, welche mit einer langen Scala versehen wären, auf der sich anstatt des specifischen Gewichts oder neben demselben die Gewichte eines Scheffels oder eines anderen Hohlmaaßes verzeichnet fänden. Ein sächsischer Kubikfuß Gerste würde z.B. nach obiger Dichtigkeitsbestimmung 53,5 Pfd. wiegen. Die Hohlräume, welche beim Ausmessen sich ergeben, können dabei füglich unberücksichtigt bleiben, weil es sich nur um einen Vergleich handelt.

Außer dem Versuche mit Gerste wurden mehrere Bestimmungen mit dem aus dieser Gerste bereiteten Malze gemacht, die sich nach meiner Erfahrung auf keine andere Weise mit gleicher Bequemlichkeit und Sicherheit ausführen lassen. Die Differenzen, welche hierbei für dasselbe Malz sich ergaben, waren folgende:

1) Specifisches Gewicht der Lösung 1,035
2) 1,024
3) 1,022
4) 1,040

Auf diese Weise läßt sich nun die Volumenvermehrung sehr sicher ermitteln, welche die Gerste bei ihrem Uebergang in Malz erleidet, und sie berechnet sich z.B. aus dem Mittel der vorstehenden Zahlen für die oben genannte Gerste vom specifischen Gewichte 1,180 zu 14 für 100, d.h. 100 Volume dieser Gerste haben 114 Volume Malz geliefert.

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