Titel: Einsalzen von Fleisch, nach Martin v. Lignac.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1862, Band 164/Miszelle 9 (S. 239)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj164/mi164mi03_9

Einsalzen von Fleisch, nach Martin v. Lignac.

Bei dem gewöhnlichen Verfahren, wo mall das Fleisch mit Salz einreibt und dann längere Zeit in der Laake liegen läßt, wird das Rindfleisch zu sehr ausgezogen, das fettere Schweinefleisch bleibt dagegen häufig im Innern an den Knochen ungesalzen, und unterliegt daher der Fäulniß. Hr. Martin v. Lignac, der sich schon durch seine eingetrocknete Milch bekannt gemacht hat, proponirt eine Verbesserung dieses Verfahrens, die darin besteht, daß man in die Mitte der Fleischstücke eine gesättigte Kochsalzlösung, welche die nöthigen gewürzhaften Beigaben hat, hineinpreßt. Diese Laake ist in einem hoch stehenden Reservoir enthalten, von dem ein Kautschukrohr ausgeht, das in eine Art Troikar, eine Röhre mit zugeschärften Rändern, ausläuft. Will man nun z.B. einen Schinken einsalzen, so führt man diesen Troikar, am Knochen hingleitend, bis in die Mitte des Schinkens ein, öffnet dann den Hahn, der die Flüssigkeit absperrt, welche nun mit bedeutendem Drucke durch das Fleisch durchgepreßt wird. Um dieß einigermaßen zu verlangsamen, und auch die äußeren Theile genügend zu salzen, legt man den Schinken gleichzeitig in eine starke Salzlaake ein, trocknet ihn alsdann an der Luft gehörig ab, und hängt ihn endlich einige Zeit in Rauch, wodurch er noch 20–25 Proc. an seinem Gewichte verliert. Das Fleisch erscheint gleichmäßig gesalzen, und hält den Vergleich mit den besten Producten der Art aus. (Breslauer Gewerbeblatt, 1862, Nr. 8.)

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