Titel: Creuzburg über einen kräftigen Hefenansatz zur Biergährung.
Autor: Creuzburg, H. Ch.
Fundstelle: 1862, Band 165, Nr. XLIII. (S. 152–154)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj165/ar165043

XLIII. Kräftiger Hefenansatz zur Biergährung; von H. Creuzburg.

Es hat sich durch vielfältige Erfahrung wiederholt bestätigt, daß man eine viel kräftigere durchgreifendere Gährung der Bierwürze erzielt, wenn man die Hefe nicht so wie sie ist der Würze zusetzt, sondern vorher einen concentrirten Ansatz von Würze mit Malzmehl nimmt, diesen mit der zu dem ganzen Gebräue zu nehmenden Hefe in Gährung setzt, und diesen Ansatz, wenn er in höchster Gährung sich befindet, anstatt der Hefe selbst zum Hefengeben nimmt.

Die Vortheile dieses Gährungs- oder Hefenansatzes bestehen in folgenden Punkten.

Erstens wird, wie schon gesagt, dadurch eine kraftvollere Biergährung eingeleitet, welche auch dann nicht fehl schlägt, wenn etwa das Malz nicht egal gewachsen ist, oder bei zu starker Abkühlung durch Kälte eine Hemmung der Gährung droht.

Zweitens braucht man nur halb so viel Hefe als gewöhnlich.

Drittens riskirt man bei dieser Methode nicht so leicht das Umschlagen eines Gebräues, im Fall man eine Hefe hat, welcher nicht zu trauen ist, weil deren Güte zweifelhaft, oder weil sie wirklich an Kraft verloren hat, denn in einem kleinen concentrirten Maischansatz bringt sie doch eine kräftige Gährung zu Stande, und ist dieser kleine concentrirte Ansatz in voller Gährung, dann kann man versichert seyn, daß damit auch die Würze des ganzen Gebräues in kräftige Gährung kommt, was mit der schlechten Hefe zweifelhaft gewesen wäre.

Viertens hellen sich die durch erwähnten Gähransatz in Gährung gebrachten Biere unfehlbar jedesmal schön klar ab, und werden bald glanzhell.

Fünftens bietet dieser Gähransatz noch den Vortheil, daß man sich auf diese Weise den ersten Hefensatz, Germ, um welchen man zuweilen |153| beim Anfang des Braugeschäftes in Verlegenheit ist, mittelst einer mäßigen Quantität guter Backhefe verschaffen kann. Es ist dieß die bereits von Prof. Juch bekannt gemachte Methode, welche Empfehlung verdient, bei welcher aber, wie Juch richtig bemerkt, nur die Obergährung eingeleitet wird, welche letztere man jedoch wenn man will in die Untergährung verwandeln kann, wenn man zum Gähren nicht hohe, sondern weite Gefäße anwendet, und der Gährung Zeit läßt, wodurch ein großer Theil der Oberhefe durch die Einwirkung der atmosphärischen Luft in Unterhefe verwandelt wird, und zu Boden fällt. Diese Bodenhefe ist es dann, welche die langsamere, weniger stürmische Untergährung zu bewirken im Stande und zu Lagerbieren die geeignetste ist.

Um nun einige nähere Angaben als Anhaltspunkt für diejenigen Bierbrauer, welche von dem neuen Hefen- oder Gähransatz Gebrauch machen wollen, aufzustellen, so ist zu bemerken, daß man sich zunächst eine sehr starke Bierwürze verschaffen muß, indem man z.B. von dem zu dem Gebräu bestimmten Malzschrot 100 Pfund nimmt, und diese mit etwa anderthalb Eimer31) Wasser eine halbe Stunde lang kocht, die davon erhaltene Würze aber wieder in den Kessel zurückbringt, und noch so lange erhitzt und abdampft, bis 35 bis 40 Maaß zurückbleiben. Will man es daran wenden, um etwas Ausgezeichnetes zu erzielen, so setze man dieser starken Würze einige Pfund Stärkezucker oder Stärkesyrup oder auch Farinzucker zu.

Hierauf siebe man sich von dem Malzschrot eine Portion feines Mehl ab, und rühre in die starke Würze von diesem Malzmehl so viel ein als nöthig, um eine syrupdicke Flüssigkeit zu erhalten. Wenn nun diese mit Malzmehl dick gemachte starke Würze bis 15° R. abgekühlt ist, wird ihr die Hefe gegeben, halb so viel nämlich als man zum ganzen Gebräue sonst genommen haben würde.

Schon nach 5 bis 6 Stunden beginnt die Gährung; die Masse bedeckt sich mit einem dicken Schaum, und die Gährung ist schon nach 12 bis 20 Stunden beendigt, je nachdem das Gährlocal wärmer oder kälter ist. Man muß sich natürlicherweise in der Zeit des Hefengebens darnach richten, daß der Ansatz durchgegohren hat, wenn die Würze, gehörig abgekühlt, von dem Kühlschiff in die Gährbottiche kommt.

Der durchgegohrene Hefenansatz wird nun mit etwa einem Schoppen Arac oder Weingeist versetzt, durchgerührt, und als Hefensatz sofort in die Würze in den Bottichen eingerührt. Man läßt gut durchgähren, |154| und zwar bis sich zuletzt auf dem Bier ganz große Blasen bilden, die nicht so bald platzen.

Wem die Arbeit zu dem angegebenen Hefenansatz etwa zu umständlich seyn sollte, der kann auch das Kochen und Abdampfen von Würze ganz weglassen, und statt der concentrirten Würze auch bloßes Wasser nehmen, in welchem einige Pfund Stärke- oder Farinzucker oder Stärkesyrup aufgelöst sind, in diese süße Flüssigkeit Gerstenmalzmehl bis zur Consistenz des Honigs einrühren, und diese Masse nun durch Hefe in Gährung bringen.

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1 Eimer = 60 Maaß. – 1 Maaß = 2 Pfund Wasser.

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