Titel: Schnitzer, über den rohen Weinstein und seine Verfälschungen.
Autor: Schnitzer, Guido
Fundstelle: 1863, Band 169, Nr. LXXVI. (S. 301–310)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj169/ar169076

LXXVI. Der rohe Weinstein und seine Verfälschungen; von Guido Schnitzer in Wien.

Das Nachstehende war zunächst für einen engeren Kreis österreichischer Industriellen bestimmt, um denselben zur Beurtheilung des rohen Weinsteins, welcher im österreichischen Handel eine bedeutende Rolle spielt, sichere Merkmale und das einfachste Prüfungsverfahren an die Hand zu geben. Der Verfasser, dem eine langjährige Erfahrung im Einkauf, in der Untersuchung und Verarbeitung von rohem Weinstein zur Seite steht,56) hat aber bei Ausführung seiner Arbeit gefunden, daß dieselbe einer allgemeineren Anwendung fähig ist, weßhalb er sie dem „polytechnischen Journal“ in einer Fassung übergibt, die den Weinsteinhändlern und Weinsäurefabrikanten auch außerhalb Oesterreichs willkommen seyn dürfte. Es wird nämlich nicht allein der österreichische Weinsteinmarkt berücksichtigt, sondern es sollen auch die im übrigen europäischen Verkehr vorkommenden Weinsteinsorten mit möglichster Vollständigkeit besprochen werden.

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Diejenigen Länder, welche hauptsächlich rohen Weinstein liefern, sind einmal die um das mittelländische Meer sich gruppirenden Weingegenden: Spanien, Frankreich, Italien, Griechenland, Kleinasien; dann die Rheinlande, Süddeutschland, Schweiz; endlich Oesterreich mit Ungarn. Der Weinstein der südlichen Länder wird meist in Frankreich und England verarbeitet, der französische hauptsächlich in Frankreich, der deutsche und schweizerische dem größten Theil nach in seiner Heimath, der österreichische und ungarische Weinsteinmarkt versorgt mit seinem Ueberfluß fast alle anderen Länder, besonders Deutschland, England und Frankreich. Innerhalb der österreichischen Zollgrenze wird verhältnißmäßig wenig Weinstein verarbeitet, da nur zwei größere Weinsäurefabriken und wenig Cremor tartari-Fabriken hier zu Land bestehen. Um so bedeutender ist der österreichische Export in diesem Artikel, und zwar werden dabei die Sorten nach den Provinzen des Reichs unterschieden aus denen sie kommen, so daß z.B. „österreichischer Weinstein“ speciell nur derjenige heißt, welcher von dem Wein der Provinzen Ober- und Niederösterreich stammt, während man die anderen Gattungen je nach ihrem Ursprung als „ungarischen,“ „croatischen,“ „steirischen,“ „tyroler“ u.s.w. Weinstein bezeichnet.

Außer den Weinsteinsorten, welche das Product der natürlichen Ablagerung in den Gefäßen sind, die zur Aufbewahrung des Weines dienen, gibt es noch künstlich erzeugten rohen Weinstein; es werden nämlich in manchen Weingegenden die Trester und die Hefe (Geläger) zur Gewinnung von rohem Weinstein benützt, welcher dann als sogenannter „Tresterfloß“ (cristaux de marc) und „Hefenfloß“ (cristaux de lie) in den Handel kommt. In Italien und Frankreich ist diese vortheilhafte Ausnützung von Trestern und Hefe ziemlich allgemein, in Deutschland bis jetzt nur in der Rheinpfalz und in Oberfranken, aber in Oesterreich noch gar nicht eingeführt.

Der rohe Weinstein, wie er aus den Lagerfässern des Weines geklopft wird, ist seiner Zusammensetzung nach ein Gemenge von saurem weinsaurem Kali, weinsaurem Kalk, etwas Hefe, Farbstoff, Holzsplittern von den Geschirren, mitunter auch Schwefel, der beim Schwefeln der Fässer oft abschmilzt. Sand und Thon sollten sich bei sorgfältiger und reinlicher Behandlung des Weines eigentlich nicht im Weinstein finden, doch zeigen die meisten Sorten kleine Antheile davon, wahrscheinlich von dem Erdüberzug, den die unteren Trauben des Weinstocks annehmen und der dann beim Abpressen so gut in den Wein mit übergehen kann, als sich manchmal Kerne, Schalen und selbst Kämme von Trauben darin finden. Ein Gehalt von Sand im rohen Weinstein, welcher 1 1/2–2 Proc. übersteigt, darf immerhin als eine absichtliche Zuthat betrachtet werden.

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Die Verfälschung des rohen Weinsteins mit Sand kommt sehr häufig vor. Sie kann aber leicht dadurch nachgewiesen werden, daß man eine gewogene Probe der Waare glüht, die Asche mit Salzsäure auszieht, den Sandrückstand trocknet und wiegt.

Eine andere Vermischung mit unorganischen Stoffen findet sich in manchen Weinsteinsorten südlicher Länder. In Kleinasien z.B. und in Spanien ist es Sitte, Gyps in den Wein zu werfen, um ihn rascher zu klären. Dieser Gyps setzt sich dann mit dem Weinstein an den Wänden der Gefäße ab und kann, wenn nur eine einfache Kalkbestimmung mit oxalsaurem Ammoniak gemacht wird, zu bedeutenden Irrthümern in Betreff des Gehalts der Waare an weinsaurem Kalk führen. Man thut deßhalb besser, den kohlensauren Kalk des geglühten Weinsteins (nach dem Ausziehen des kohlensauren Kalis) durch Zusatz titrirter Salzsäure und Rücktitriren des Ueberschusses mit Normalnatronlauge zu bestimmen, und aus der Menge des gefundenen kohlensauren Kalks den ursprünglichen Gehalt des Weinsteins an weinsaurem Kalk zu berechnen.

Die Betrügereien im Weinsteinhandel sind aber auch schon so weit getrieben worden, daß dem rohen Weinstein schieferige Blättchen von Kesselstein, wie er sich in Dampfkesseln, die mit sehr harten Wassern gespeist werden, ablagert, beigemengt wurden. Einmal mit Weinsteinstaub überzogen, erhalten diese Blättchen eine täuschende Aehnlichkeit mit Weinsteinstückchen, geben sich aber bei näherer Untersuchung leicht als ein Gemeng von kohlensaurem und schwefelsaurem Kalk zu erkennen. Wo diese Verfälschung zu vermuthen ist, muß daher vor der Bestimmung des weinsauren Kalks nach der eben angeführten Methode erst der im ungeglühten frischen Weinstein vorhandene kohlensaure Kalk bestimmt und nachher von dem gesammten kohlensauren Kalk in Abzug gebracht werden. Dieselbe Rücksicht ist bei einer Waare zu beobachten, von der noch die Rede seyn wird, nämlich bei den sogenannten Sablons, d.h. weinsaurem Kalk, wovon durch Gährung ein großer Theil in kohlensauren Kalk umgesetzt ist.

Das natürliche Vorkommen von Hefe in allen Weinsteinsorten scheint viele Weinsteinhändler auf die Idee gebracht zu haben, daß in einem weiteren Zusatz von Hefe ihnen ein Mittel geboten sey, das Quantum ihrer Waare zu vermehren, ohne sich dadurch der Entdeckung des Betrugs auszusetzen. Es ist auch in der That nicht wohl möglich, durch quantitative Bestimmung der Hefe im Weinstein zu entscheiden, bis zu welcher Grenze der Hefengehalt als der natürliche anzusehen sey. Hier muß das Urtheil mehr durch äußeres Anschauen und Vergleichen geleitet werden. So ist es z.B. immer als eine Verfälschung zu betrachten, wenn in |304| einer Weinsteinsorte einzelne Blättchen gepreßter Hefe sich finden, welche gewöhnlich auf ihrer Außenseite durch einen Ueberzug von Weinsteinstaub den Geschmack und das Ansehen der ächten Weinsteinstückchen angenommen haben, die aber sowohl durch das geringe specifische Gewicht, als auch beim Zerbrechen durch das schwarzgraue amorphe Aussehen der Bruchflächen sich als eine fremde Zuthat charakterisiren. Die Vermischung des Weinsteins mit Hefe ist nicht nur der Fabrication von Cremor tartari und Weinsäure sehr hinderlich, indem die gelösten Hefentheile die Laugen verunreinigen und eine unscheinbare Krystallisation bewirken, sondern sie kann auch vor der Verarbeitung für die Waare selbst von ungeheurem Nachtheil seyn, wenn nämlich letztere durch irgend einen Zufall feucht wird. Denn es tritt alsdann im geschlossenen Faß oder auf großen Haufen eine von innen nach außen um sich greifende Gährung ein, welche sich der Hand durch Wärme kundgibt, bei der chemischen Prüfung aber als eine sehr rasch erfolgende Umsetzung der weinsauren Salze in kohlensaure sich ausweist. Die Fälle sind uns nicht selten vorgekommen, wo in feuchtgewordenen Weinsteinfässern sich weiße Krusten von kohlensaurem Kali ausgeschieden hatten, oder wo ganze Ballen Sablons (weinsaurer Kalk) als kohlensaurer Kalk an ihren Bestimmungsort gelangten.

Als zufällige Verunreinigungen des rohen Weinsteins sind noch aufzuzählen die Holzstücke und Eisensplitter, welche sich gewöhnlich beim Umpacken der Waare beimischen, indem Reifsplitter, Nägel u. dgl. von den Fässern und Kisten abspringen. Da durch den Eisengehalt der Waare die Reinheit der zu fabricirenden Producte beeinträchtigt wird, so läßt man am besten vor dem Mahlen des Weinsteins denselben aussieben, wobei leicht auf dem Sieb die Eisenstückchen unter den gröberen Weinsteinblättern erkannt und ausgelesen werden können. Natürlich wählt man die Siebweite in der Art, daß der durchfallende Staub (Gries, le menu du tartre) ohne weitere Vorbereitung zur Verwendung kommen kann.

In früherer Zeit galt das saure weinsaure Kali für den einzigen Bestandtheil des rohen Weinsteins, der weinsaure Kalk desselben also für eine Verunreinigung. Und noch heutzutage sieht mancher Fabrikant von Cremor tartari den weinsauren Kalk im rohen Weinstein als etwas nicht hergehöriges an und weist ihn deßhalb mit den anderen Rückständen, die ihm von der Raffinirung des Weinsteins bleiben, dem Dünger zu. Erst die Nachfrage nach Weinstein von Seite der Weinsäurefabrikanten und die damit eingetretene Steigerung der Preise des rohen Weinsteins hat die Aufmerksamkeit unternehmender Geschäftsleute auf die Abfälle der Cremor tartari-Fabrication gelenkt. Man hat erkannt, daß dieselben, wenn sie trocken aufbewahrt wurden, ein dem rohen Weinstein an Werth |305| nahe kommendes Rohmaterial für die Weinsäureproduction abgeben konnten und es wurden darauf hin diese in Frankreich Sablons 57) genannten Abfälle nicht nur von französischen und deutschen Weinsäurefabrikanten aufgekauft, um neben dem rohen Weinstein zur Erzeugung von Weinsäure zu dienen, sondern es rief diese Erfahrung vor etwa fünf Jahren eine eigene Fabrik in Montpellier, dem Mittelpunkt der Fabrication von Crême de tartre ins Leben, wo aus keinem anderen Rohstoff, als aus den Abfällen der 25–30 Cremor tartari-Fabriken jener Gegend die schönste krystallisirte Weinsäure dargestellt wird.

Aus dem eben Gesagten geht deutlich hervor, daß es bei der Prüfung von rohem Weinstein wesentlich ist, nach den beiden seinen Werth constituirenden Factoren, den weinsauren Kali- und Kalksalzen zu fragen. Dieß wird auch vor der Verwendung der Waare in Weinsäurefabriken meistens geschehen. Jedoch der Handel mit rohem Weinstein im Allgemeinen beschränkt sich noch immer auf die alleinige Bestimmung des sauren weinsauren Kalis, um hiernach den Geldwerth der Waare zu berechnen. Das einfachste Verfahren der Weinsteinbestimmung, die Neutralisirung mit Normalnatronlauge (31 Gramme NaO im Liter), setzen wir als bekannt voraus. Zur Erleichterung der Berechnung möge nachstehende Tabelle dienen:

Tabelle zur Weinsteinbestimmung für Proben von 2 Grm.58) berechnet:

Textabbildung Bd. 169, S. 305
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Textabbildung Bd. 169, S. 306

Um zu den Weinsteinuntersuchungen richtige Durchschnittsmuster größerer Partien rohen Weinsteins zu bekommen, sollte man stets Proben von entgegengesetzten Orten der Masse nehmen, diese gut mischen, mahlen oder pulvern und endlich hiervon eine kleinere Probe zur Analyse bringen. Die eingetretene Neutralisirung des Weinsteins durch die titrirte Natronlauge ist leicht an der Farbenänderung zu erkennen. Der Farbstoff der weißen Weinsteinsorten geht dabei ins Grünlichgraue, derjenige der rothen Weinsteinsorten ins Braune über. Deutlicher wird die Farbenwandlung hervortreten, wenn man in die kochende Flüssigkeit einige Tropfen neutraler Lackmuslösung gibt; dann zeigen alle diejenigen Weinsteinsorten, denen nicht allzuviel Hefe beigemischt ist, beim Neutralisiren deutlich den Uebergang von Ziegelroth durch Weinroth in Violett. Wo mehr Hefe in der Flüssigkeit ist, geht die anfangs röthliche Farbe allmählich in Grünlichgrau, endlich in schmutziges Braun über, womit der Sättigungspunkt erreicht ist. Dabei hat man zu berücksichtigen, daß die Weinsteinflüssigkeit nach jeder Hinzufügung von Natronlauge aufs neue zum Kochen gebracht werde, um zu erkennen, ob nochmals eine Röthung eintrete oder nicht.

Ueber die Bestimmung des weinsauren Kalks im rohen Weinstein ist schon oben bei Aufführung der Verfälschungen dieser Waare mit anderen Kalksalzen das Nöthige erwähnt. Es wäre nur noch hinzuzufügen, daß |307| aus der Summe der Procentzahlen für reinen Weinstein und weinsauren Kalk, die man durch Analyse gefunden hat, sich höchst einfach der Gesammtgehalt einer Weinsteinsorte an trockener Weinsäure berechnen läßt, da derselbe zufällig sowohl bei saurem weinsaurem Kali, als bei wasserfreiem weinsaurem Kalk 70 Procent ausmacht, wie folgende Zusammenstellung zeigt:

KO 47 25,1
2 132 70,2 CaO 28 30
HO 9 4,7 66 70
––––––––––– ––––––––––
188 100 94 100

In einzelnen Fällen kann aus der chemischen Zusammensetzung einer Weinsteingattung ein Schluß auf deren Ursprungsort gemacht werden, und vielleicht würden Zusammenstellungen von Weinsteinanalysen, wie sie Scheurer-Kestner vor einiger Zeit gegeben hat59), bei Berücksichtigung der geognostischen Verhältnisse des Bodens, auf welchem die entsprechenden Weine wachsen, nicht allein sichere Anhaltspunkte für das Urtheil des Geschäftsmannes bieten, sondern sie könnten im Weiteren auch der landwirthschaftlichen Chemie und der Physiologie der Gewächse von Nutzen seyn. Aber leider ist, wie wir aus einer bedeutenden Reihe eigener Analysen wissen, das Material, welches zu Grunde liegt, so vielartigen, oft rein zufälligen Veränderungen unterworfen, daß mitunter Waaren von den gleichen Gegenden und denselben Weingattungen, sehr bedeutende Differenzen in ihrer Zusammensetzung zeigen. Deßhalb scheint es noch immer leichter zu seyn, die Heimath einer Weinsteinsorte aus äußeren Merkmalen durch Uebung und Vergleichung, als aus der chemischen Zerlegung zu erkennen.

In der nachfolgenden vergleichenden Uebersicht der bekannten Weinsteinsorten, welche ich als einen vorläufigen Versuch, der seiner Ergänzung durch andere Kräfte wesentlich bedarf, folgen lasse, habe ich meinen eigenen Analysen die bekannten von Scheurer-Kestner und diejenige an die Seite gestellt, welche Hr. Dr. Julius Härlin, der gegenwärtige technische Director der Fabrik Waldau bei Heilbronn, mir aus seinen eigenen Arbeiten mitzutheilen die Güte hatte. Die geognostischen Angaben betreffs der Weingegenden, denen die einzelnen Weinsteinsorten entstammen, verdanke ich der Freundlichkeit des Hrn. Prof. Dr. v. Hochstetter am Polytechnicum in Wien.

Bei den procentischen Angaben der chemischen Zusammensetzung wurde hauptsächlich der reine Weinstein (Cremor, KO, 2 , HO) und der |308/309| weinsaure Kalk (CaO, ) berücksichtigt; nur in einigen wenigen Fällen ist auch der Niederschlag von Thonerde und Eisenoxyd (Al²O³ + Fe²O³), den ein Rohweinstein gab, beigefügt. Quantitative Bestimmungen des in der Waare enthaltenen Sandes waren nur in den Fällen gemacht worden, wo eine absichtliche Zuthat von solchen zu vermuthen war. Wasserbestimmungen sind ganz weggelassen, so daß Krystallwasser, zufällige Feuchtigkeit der Waare und beigemengte Hefen- und Holztheile sammt Spuren von Thon und Sand die Differenz zwischen 100 und der Summe der beigesetzten Zahlen ausgleichen.

Was den geognostischen Charakter der Weingegenden anbelangt, so ist es bei der Verschiedenartigkeit der Böden in denselben Bezirken vorläufig nur bei wenigen möglich gewesen, genauere Angaben zu machen, da die geognostischen Karten gerade hierüber noch am wenigsten Aufschluß geben. Sehr deutlich tritt die Schwierigkeit dieser Bestimmungen in der Umgegend von Wien selbst hervor. Denn, wie ich den Bemerkungen v. Hochstetter's entnehme, kann man am Kahlenberg bei Wien allein schon dreierlei Böden und demgemäß verschiedene Weine unterscheiden: „Kahlenberger“ wächst auf Kalkmergel, der der Neocomformation angehört; „Nußberger“ auf bituminösem Kalkstein derselben Formation; „Grinzinger“ auf sandig-mergeligem Boden, der ein Gemisch von miocänem (tertiärem) Sand und Neocommergel ist. Oberhalb Nußdorf stehen einzelne Weinberge auf Milliporenkalk (tertiär), andere auf Löß (diluvial) und so ist es in anderen Gegenden auch. Bis daher anderweitige Forschungen reicheres Material liefern, möge unser Versuch einer Uebersicht mit der wünschenswerthen Nachsicht aufgenommen werden.

Vergleichende Uebersicht der bekannteren Weinsteinsorten.

Textabbildung Bd. 169, S. 308–309
|310/311|
Textabbildung Bd. 169, S. 310–311
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In den letzten acht Jahren führte derselbe nacheinander die Leitung von drei Weinsäurefabriken verschiedener Länder: die eine im deutschen Zollverein (chemische Fabrik Waldau (bei Heilbronn), die andere im südlichen Frankreich (usines de produits chimiques d'Endoume près Marseille), die dritte in Oesterreich (chemische Productenfabrik Guntramsdorf bei Wien).

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Man nennt Sablons bruns den Bodensatz im Kessel von der ersten Raffinirung, Sablons blancs den niedergefallenen weinsauren Kalk vom zweiten Umkrystallisiren des Weinsteins.

|305|

Wir wählten als festes Gewicht der Probe 2 Gram. gepulverten Weinstein, weil sich daraus die für technische Untersuchungen ausreichende Progression um circa 1 Proc. (genau 0,94 Proc.) auf 1/10 Kubikcentimeter ergibt.

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Polytechn. Journal Bd. CLXII S. 128.

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