Titel: Ueber die Zuckerbildung in der Kartoffelmaische; von Dr. Grouven in Salzmünde.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1863, Band 169/Miszelle 17 (S. 238–239)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj169/mi169mi03_17

Ueber die Zuckerbildung in der Kartoffelmaische; von Dr. Grouven in Salzmünde.

Gelegentlich einer Prüfung der hiesigen Kartoffelmaische, unmittelbar bevor sie in den Bottich zur Vergährung kommt, fanden wir darin noch ungefähr die Hälfte der Stärke der eingemischten Kartoffeln und des Gerstenmalzes im ursprünglichen Zustande und nicht verwandelt in den allein vergährbaren Zucker.

Es wunderte uns dieß sehr, weil hier die allgemeine Annahme, daß zur Erzielung einer ordentlichen Alkohol-Ausbeute eine sorgfältige Umwandlung der Stärke in Zucker im Maischprocesse nothwendig sey, in offenbarem Widerspruche stand mit der musterhaften Einrichtung der großen Salzmünder Brennerei und den günstigen Betriebsresultaten, welche dieselbe seit Jahren beständig aufzuweisen hat.

Wir beschlossen daher, die Sache ein wenig näher zu untersuchen, wenigstens so weit, bis wir befriedigende Aufklärung darüber hätten.

Es wurden zu dem Ende Proben der Maische sowohl unmittelbar vor der Vergährung als auch nach Beendigung derselben an 5 verschiedenen Tagen sorgfältig von meinem ersten Assistenten – Hrn. Schultz – aus hiesiger Brennerei vorigen Winter genommen und jedesmal auf Stärke und Zucker untersucht. Wir fanden bei allen, von unbedeutenden Abweichungen abgesehen:

Procent
Stärke Traubenzucker Trockensubstanz.
In der unvergohrenen Maische 6,9 8,4 25–26
In der vergohrenen Maische 0,2 0,5 11–13

daraus folgt: daß während der Gährung eine Umwandlung von Stärke in Zucker erfolgt und daß es daher nicht nothwendig ist, beim Maischen alle Stärke in Zucker zu verwandeln, falls man für einen kräftigen Hefensatz größere Sorge trägt.

So konnte z.B. hier in Salzmünde, wo der Brennerei-Meister sich gerade auf seine Hefenbereitung etwas zu Gute thut, die Hälfte der Stärke unzersetzt in den Gährbottich gehen, ohne der Alkohol-Ausbeute zu schaden. Man kann sogar vermuthen, daß letztere eben durch die unzersetzte Stärke begünstigt wird, indem dadurch die Vergährung anfänglich keine zu stürmische wird, sondern gleichmäßiger mit der allmählichen Umwandlung der Stärke in Zucker verläuft.

Das Salzmünder Resultat scheint uns auch noch dadurch bedeutsam, daß es erzielt wird unter der höchstmöglichen Dickmaischung, nämlich bei einem Trockensubstanzgehalt der Maische von etwa 25 Proc. Diese Dickmaischung mag schuld an der unvollkommenen Umsetzung der Stärke seyn, aber da sie schließlich kein schädliches Resultat gibt, so muß man sie wohl der bedeutenden Maische-Steuer-Ersparniß halber gegen die Dünnmaische vertheidigen, welche zu ihren Gunsten nicht mehr die Thatsache anführen kann, daß bei ihr schon anfangs, vor Eintritt der Gährung, eine vollkommene Umwandlung der Stärke in Zucker stattfindet.

Ich habe nun noch kurz die analytische Methode zu beschreiben, welche der Erangung jener Resultate zu Grunde liegt.

1) 100 Gramme Maische wurden im Dampftrockenschranke bei 105° C. zur Trockniß gebracht und die Trockensubstanz gewogen.

2) 100 Gramme Maische wurden mit Wasser verdünnt bis auf 1 Liter und nach guter Mischung zur freiwilligen Klärung 2 Stunden lang stehen gelassen. Es ließen sich dann ziemlich klar 100 Kub. Centim. abheben, die mit Bleiessig gefällt und vom überschüssigen Blei durch schwefelsaures Natron befreit wurden. Im klaren Filtrat wurde nach Kalizusatz |239| und Fehling'scher Kupferlösung der Traubenzucker in der Wärme zerstört und dessen Menge durch das ausgeschiedene Kupferoxydul mittelst Chamäleon gemessen.

3) Die in der Maische vorhandene Stärke wurde in Zucker verwandelt und mit dem sub 2 gefundenen Zucker zusammen bestimmt. Zu dem Ende nahm man wieder 100 Gramme Maische und digerirte dieselbe mit 500 Kub. Centim. 2 1/2procentiger Schwefelsäure während 8 Stunden im Wasserbade. Die Flüssigkeit darnach bis auf 1 Liter verdünnt, diente zu 1/10 zur Zuckerbestimmung gerade wie sub 2.

Mehrere Versuche, die Stärke mittelst starker Malzinfusion in Zucker zu verwandeln, gaben uns trotz achtstündiger Digestion bei 70° C. so wenig übereinstimmende Resultate, daß wir diese Methode für unbrauchbar halten, um in einer Maische 0,2 Proc. Stärke neben 0,5 Proc. Zucker zu ermitteln. (Wochenblatt zu den preußischen Annalen der Landwirthschaft, 1863, Nr. 12.)

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