Titel: Ueber Conservirung der grünen Farbe des eingemachten Gemüses und die Anfertigung der sogenannten Mixed-Pickles.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1864, Band 171/Miszelle 13 (S. 157–158)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj171/mi171mi02_13

Ueber Conservirung der grünen Farbe des eingemachten Gemüses und die Anfertigung der sogenannten Mixed-Pickles.

Bekanntlich verdanken die, meist von England herüber kommenden, in Essig und Gewürz eingemachten grünen Gemüse (Pickles) ihre glänzenden grünen Farben einem oft nicht unbeträchtlichen Kupfergehalte. Um die natürliche grüne Farbe des Gemüses auf unschuldigere Weise zu conserviren, empfiehlt das Répertoire de Chimie appliquée, das Gemüse in einem schwach alkalischen Bade aufzukochen, sey es mit einer Lösung von Soda, Kalkwasser, Zuckerkalk oder Ammoniakflüssigkeit; von letzterer nimmt man 1 Grm. auf 1 Liter Wasser. – Eine andere, noch viel zu wenig bekannte Methode besteht darin, daß man das grüne Gemüse (Gurken, Schotenkerne, Schneidebohnen u.s.w.) mit kochend heißem Salzwasser übergießt, kurze Zeit stehen läßt, vom Salzwasser abseihet und abtropfen läßt, dann im irdenen Geschirr mit kochendem Essig übergießt, im verdeckten Topf an einer lauwarmen Herdstelle stehen läßt, jeden dritten Tag den Essig abgießt, zum Kochen bringt und sofort wieder damit das Gemüse übergießt; dich wiederholt man so lange, bis die ursprüngliche grüne Farbe wiederhergestellt ist. Dann gießt man den Essig ab und ersetzt ihn durch neuen, gewürzten Essig.

Folgende Vorschrift zu den sogenannten Mixed-Pickles gibt ein Fabricat, welches den echt englischen an Güte nicht nachsteht, ohne die Schädlichkeit der meisten derselben zu theilen: 1) Gewürzessig dazu: 4 Loth schwarzer Pfeffer, 2 Loth Ingwer, 2 Loth Kochsalz, 1 Loth englisches Gewürz, 1/2 Quentchen Cajennepfeffer, etwas Estragonblätter und 1 Schote reifen türkischen Pfeffers werden mit 1 Quart stärkstem Weinessig schwach zum Sieden erhitzt, einige Stunden lang digerirt und dann durchgegossen. 2) Zubereitung des Gemüses: Pfeffergurken, junge Schoten und Schneidebohnen, Schotenkerne, Scheiben größerer Gurken und einige unreife grüne Schoten von türkischem Pfeffer werden wie oben mit Salzwasser und Essig behandelt; ebenso die übrigen nicht grünen Zuthaten, als Chalotten, Perlzwiebeln, Blumenkohl, Rettig, Selleriewurzel und Mohrrüben, in Stengelchen zerschnitten, unreife junge Maiskolben und Scheiben von jungen Kürbissen oder Melonen. Zu dem so behandelten Gemüse fügt man, je nach der angewendeten Menge, eine Mischung aus 1 Theile schwarzem Senf, 6 Theilen weißem Senf, einem Theile englischem Gewürz, 2 Theilen Kochsalz, 1/2 Theile Curcuma, |158| 1/2 Theile Gewürznelken, sowie einige Schoten reifen türkischen Pfeffers und übergießt das Ganze mit einer genügenden Quantität des oben angegebenen Gewürzessigs. Zu bemerken ist noch, daß je jünger das grüne Gemüse in Gebrauch gezogen wird, um so schöner und lebhafter die grüne Farbe desselben erscheint und bleibt. (Aus der pharmaceutischen Zeitung, durch Jacobsens chemisch-technisches Repertorium, II. Jahrg. 1. Halbj. S. 9.)

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