Titel: Pasteur, über den Einfluß des Luftsauerstoffs bei der Weinbereitung und über die Krankheiten des Weines.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1864, Band 173, Nr. LIV. (S. 216–225)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj173/ar173054

LIV. Ueber den Einfluß des atmosphärischen Sauerstoffs bei der Weinbereitung und über die Krankheiten des Weines, von L. Pasteur.

Aus der schweizerischen polytechnischen Zeitschrift, 1864, Bd. IX S. 61.

Mit Abbildungen auf Tab. III.

Es wird als selbstverständlich vorausgesetzt, daß der wesentliche Unterschied in Qualität und Charakter der Weine zurückgeführt werden muß auf Boden, Klima, Lage, Weinstock, aber gewiß ist auch, daß viele Verschiedenheiten von der Behandlung herkommen, da man weiß, daß ein und derselbe Most je nach der Behandlung verschiedenen Wein liefert. Es muß daher diesen Einflüssen, insofern sie schädlich seyn sollten, entgegen gearbeitet werden können. Der Verfasser bemerkt, daß er bei Mittheilung seiner ersten Versuchsreihe über den Einfluß des atmosphärischen Sauerstoffs bei der Weinbereitung 66) die |217| Absicht habe, zu Versuchen anzuregen, die sich von dem Chemiker nicht ausführen lassen, weil sie größeren Maaßstabes bedürfen.

Die folgewichtige und geistvolle Arbeit von Gay-Lussac, welcher darthat, daß ohne Sauerstoffzutritt die Gährung im Traubensaft nicht eintrete, ist bekannt. Er preßte Weinbeeren unter Quecksilber aus und zeigte, daß der Saft nicht gährte bis Luft zugelassen wurde. Pasteur constatirte folgende Thatsachen mit Bezug auf die genannte Fundamentalerscheinung.

1) Der Most, rother wie weißer Trauben, enthält keinen Sauerstoff, aber Stickstoff und Kohlensäure in Lösung. Im Liter weißen Mostes fanden sich z.B. 58 Kubikcentimeter Gase und davon waren 78,5 Proc. Kohlensäure, 21,5 Proc. Stickstoff.

2) Der der Luft dargebotene Most oxydirt sich nicht. Vor der Gährung findet man nur die beiden genannten Gase darin. Der atmosphärische Sauerstoff verbindet sich mit den im Most vorhandenen oxydirbaren Körpern im Verhältniß seiner Auflösung in dieser Flüssigkeit.

3) Diese Verbindung geht jedoch nicht so schnell vor sich, daß man nicht Most haben könnte, der einige Stunden lang Sauerstoff gelöst enthält, ohne daß dieser gebunden wird. Diese Erfahrung macht man z.B. wenn man Most mit Luft schüttelt und das aufgenommene Gas analysirt. 50 Kub. Cent. eines Gasgemenges, das aus Most, der mit gleichem Volum Luft geschüttelt worden war, nach einer Viertelstunde war abgeschieden worden, enthielten 13 Kub. Cent., die nicht Kohlensäure waren, und darin 20 Proc. Sauerstoff. Nach einer Stunde genommenes Gas enthielt nur 6 Proc. Sauerstoff, nachdem es von Kohlensäure befreit war. Eine bei 40° C. während 48 Stunden verschlossen gestandene Flasche, die gleiche Volume Most und Wein enthielt, lieferte eine Flüssigkeit, die nur 3 Proc. Kohlensäure, aber 15 Proc. Sauerstoff zeigte. Nach halbstündigem Schütteln zeigte sich, daß der Liter Most 70 Kub. C. Gas aufgenommen hatte.

Die Verbindung des Mostes mit dem Sauerstoff veranlaßt eine Farbenänderung; der weiße wird braun, auch beim Rothwein werden die ungefärbten Bestandtheile bräunlich. Auch der Geruch, anfangs ganz unbedeutend, tritt stärker hervor, wird angenehm, ätherartig, sobald die Gährung beginnt, und dieser Geruch scheint mit einer langsamen Oxydation des Mostes in Verbindung zu stehen.

Die Gährung des Mostes verläuft viel rascher, wenn ihm reichlich Luft zugeführt worden, was durch einen Blasebalg, dessen Oeffnung, mit einer Brause versehen, unter die Oberfläche der Flüssigkeit getaucht wird, leicht geschehen kann. Eine solche Lüftung des Mostes kann aber, wenn |218| man sie erst vornimmt, während die Gährung schon eingetreten ist, und Kohlensäure und Hefe schon vorhanden sind, schaden. Da manche spät eingeheimsten Weine sehr oft nach kurzer Zeit einer stürmischen Gährung still und süß bleiben, fragt es sich, ob da nicht Lüftung vortheilhaft wäre. Ob Farbe, Stärke, Bouquet bei solchem Verfahren vielleicht leiden würden, will der Verfasser der Praxis zur Entscheidung überlassen.

Der Wein enthält Substanzen, die in hohem Grade oxydirbar sind. Boussingault machte schon im J. 1859 darauf aufmerksam, daß man im Wein nie freies Sauerstoffgas antrifft. Er hoffte, hierauf ein Mittel gründen zu können, um Wasserbeimischung zu entdecken. Unglücklicherweise aber war auch in dem gemischten Wein der Sauerstoff nach 24 Stunden verschwunden.

Es bestehen, wie man aus allen Erfahrungen annehmen darf, im fertigen Weine dieselben Substanzen, durch die Gährung wahrscheinlich etwas modificirt, die sich mit dem Sauerstoff begierig verbinden. Darum findet man in dem Weine, der in geschlossenem Fasse aufbewahrt wird, keinen Sauerstoff. In offenen Gefäßen stehend, kann der Wein dagegen Sauerstoff enthalten und zwar sogar in einem Verhältniß zum Stickstoff, das größer ist als in der atmosphärischen Luft. Wein, der eine Decke von Kahmen (mycoderma vini) hat, enthält auch nach längerem Stehen an der Luft keinen Sauerstoff.

Die Bindung des Sauerstoffes im Wein geht langsamer vor sich als im Most, der nur an Luft stehend, nicht freien Sauerstoff enthält.

Das Gas in dem gährenden und eben vergährten Most ist nur Kohlensäure. Pasteur fand in einem Falle, daß dieses Gas 1 1/2 Volum von dem des frischvergährten Mostes ausmache. Anders verhält es sich beim Lagern des Weines im Fasse; es findet da Verdünstung und Endosmose durch die Faßdauben statt, der Luftsauerstoff dringt langsam ein, und er ist es, wie Pasteur zu zeigen bemüht ist, der den Wein fertig macht.

Untersucht man die Gase, die in einem mehrere Monate oder Jahre gelagerten Weine enthalten sind (was an Ort und Stelle und mit besonderer Vorsicht und gänzlichem Luftausschluß zu geschehen hat), so findet man 1) nie freien Sauerstoff, 2) wechselnde Mengen von Kohlensäure, 3) Stickgas und zwar fast überall in gleichem Verhältniß, nämlich 16 Kub. Cent. auf den Liter. Dieses Gas kann nur von eingedrungener atmosphärischer Luft herrühren, da frisch nach der Gährung der Wein nur Kohlensäure enthält. Es erfolgt Sättigung mit Luft, der Sauerstoff wird gebunden, neue wird aufgenommen und so erklärt es sich als Nothwendigkeit, daß allmählich auch im Fasse ziemlich viel |219| Sauerstoff zum Wein tritt. Wie beträchtlich dessen Menge ist, wird ersichtlich, wenn man die Schwindung des Weines im Fasse mißt. Sie soll nach genauen Erfahrungen von Praktikern 4 bis 4 1/2 Volumprocente vom Wein betragen. Der weinleere Raum im Fasse ist aber nur mit Kohlensäure und Stickgas gefüllt. Der Sauerstoff von 4 bis 5 Litern Luft ist also von 100 Litern Wein im Jahre absorbirt worden, bei vierjähriger Lagerung wird daher etwa die vierfache Menge absorbirt und gebunden werden. Dieses ist jedenfalls nur ein Minimum, denn es muß angenommen werden, daß die ein- und austretenden Gase sich öfter erneuern.

Pasteur hält es für höchst wahrscheinlich, daß diese Oxydation es ist, die den Wein zu dem macht, was man unter altem Wein versteht, daß sie ihm die herben und bitteren Bestandtheile nimmt und den Niederschlag im Fasse zum Theil verursacht. Derselbe hat dieß durch directe Versuche nachgewiesen.67) Immerhin muß der Zutritt der Luft nicht zu stark seyn, da sonst schädliche Einwirkungen eintreten. Die Annahme Pasteur's wird bestärkt durch den Umstand, daß Wein in großen Fässern gelagert den Charakter des jungen länger beibehält als der in kleinen Fässern gelagerte.

Wahrscheinlich hängt damit auch die vortheilhafte Wirkung zusammen, die einige Weine durch längere Reisen erfahren. Endlich muß es auf die gleiche Ursache zurückgeführt werden, daß einige Weine sich besser im Fasse, als in der Flasche, andere aber umgekehrt sich besser in der Flasche conserviren.

Ueber die spontanen Veränderungen welche der Wein erfährt, oder die Krankheiten des Weines, theilt Pasteur das Nachfolgende mit:68) Die Weinberge des französischen Jura bringen weiße und rothe Weine hervor, von ersteren moussirende wie Faßweine, letztere sind trockene, dem Madeira ähnliche Weine. Dieses Gebiet gibt deßhalb mannichfaltige Gelegenheit zu Beobachtungen über die genannte Frage. Der Verfasser stellte sich die Frage, ob die Krankheiten des Weines nicht von organisirten Fermenten, von mikroskopischen Vegetationen herkommen, deren Keime sich bei gewissen Temperaturen, beim Aussetzen an die Luft u.s.w. entwickeln und in den Wein eindringen. |220| Er glaubt in der That zeigen zu können, daß solchen mikroskopischen organisirten Fermenten diese Veränderungen des Weines zuzuschreiben sind. An Weinen des Jura wurden folgende Wahrnehmungen gemacht, wozu die Abbildungen auf Tab. III gehören.

1. Saure Weine. Die Ursache des Sauerwerdens weißer und rother Weine ist die Mycoderma aceti. Der Verfasser fand sie auf allen Weinen, die ihm als sauergeworden übergeben worden waren, die jedoch mit den sogenannten umgeschlagenen Weinen nicht verwechselt werden dürfen. Fig. 1 stellt die Mycoderma aceti (Essigblume) dar. Sie besteht aus kurzen Gliedern, ungefähr doppelt so lang als breit und gegen die Mitte etwas zusammengedrückt. Diese Glieder sind in Schnüre vereinigt, die oft 20–40fach die Länge des einzelnen Gliedes haben. Dieses ist 0,0015 Millimeter lang und verändert sich etwas je nach der Mischung der Flüssigkeit und dem Alter.

Im Jura werden die Weißweine in unvollkommen gefüllten Fässern gehalten, weil sie so besser ausgähren; auch gießt man nicht Oel nach, wie es anderwärts wohl geschieht. Diese Umstände erklären das Auftreten der Essigblume, die Pasteur häufig neben der Weinkahme, Weinblume, auf allen Weinen fand, die das Faß nicht ganz füllten.

Es läßt sich nur durch Untersuchung auf dem Platze selbst bei ganz ruhig stehen gelassenem Wein entscheiden, ob er auf dem Wege des Sauerwerdens sey. Findet man die Essigblume allein darauf, so ist hierüber kein Zweifel. Wenn die Säuerung schon so weit vorgeschritten ist, daß der Wein sauer schmeckt, so ist er nicht wieder herstellbar und man thut am besten, ihn nach der gewöhnlichen Methode in Weinessig umzuwandeln.

Ist die Säuerung noch wenig vorgeschritten, so kann man den Wein wieder herstellen, indem man die freie Essigsäure durch Kali sättigt. Die Menge desselben bestimmt man durch Titriren des fraglichen sauren Weines neben einem noch unverdorbenen, von derselben Lage und Jahrgang, und Abziehen des Alkaliverbrauchs im letzteren vom ersteren Fall und Zufügen einer diesem Reste entsprechenden Menge Alkalis. Dieses Verfahren hat immer Erfolg, wenn es sich gezeigt hat, daß die freie Essigsäure C⁴H⁴O⁴ nicht mehr als 2 Gramme auf den Liter Wein beträgt. Das Bouquet der Weißweine leidet nicht im mindesten durch dieses Verfahren, wenn die Menge der Essigsäure nicht mehr betrug, es tritt vollkommen wieder auf nach dem Zusatze von Alkali. Wenn der Wein noch nicht sauer schmeckt und nur einzelne Fäden der Mycoderma aceti darauf bemerkbar sind, so zieht man ihn ab mit der Sorgfalt, daß die Decke im Fasse zurückbleibt.

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Wenn aber die mikroskopische Betrachtung zeigte, daß der Wein Vegetationen nach Fig. 2, Fig. 5 und Fig. 3 enthält, so wäre darauf nur die Weinblume (Mycoderma vini) entwickelt.

Diese Gebilde bestehen aus Kügelchen oder mehr oder weniger gestreckten Zellen, deren Durchmesser viel größer als der der Essigblumeglieder, nämlich 0,002–0,006 Millimeter ist, und die sich durch Abzweigung vermehren. Für Wein, der diese Decke hat, ist nichts zu fürchten. Im Gegentheil scheint sie ähnlich einer Oelschichte Grund zu seyn, daß der Wein sich gegen den atmosphärischen Sauerstoff ganz anders verhalte, sie schützt ihn vor dem Luftzutritt, und dieser ist nur durch das Medium des Faßholzes möglich. Der Verfasser sagt, er könne in seinen Behauptungen noch weiter gehen und versichern, daß er die Bildung der Varietät von Mycoderma vini Fig. 3 für eine vollkommen gute Ausbildung weißer Weine für nöthig halte, denn so oft es ihm gelungen sey, dieses Pflänzchen auf künstlichen Weinen zu erzeugen, habe er bemerkt, daß diese ein Bouquet angenommen haben, das sie den natürlichen Weinen viel näher stellte. Es möchte selbst rathsam seyn, Theilchen einer Weindecke gesunden Weines, die unzweifelhaft aus Mycoderma vini besteht, auf einen Wein, den man gut erhalten will, zu bringen, dieses Vegetabil gleichsam zu säen. Hierdurch wird auch der Vortheil erreicht, daß sich die Mycoderma aceti nicht bilden kann, wenn erstere den Sauerstoff der Luft für sich in Anspruch nimmt. Er bemerkt jedoch, daß dieß nur unter gewissen Umständen thunlich ist, wenn der Mycoderma vini nämlich die rechten und ausreichenden Nahrungsbestandtheile, auf die der Verfasser später zurückkommen will, zugeführt werden.

In Fig. 4 endlich ist der Fall dargestellt, daß sich beide Mycoderma-Arten, die des Weines und die des Essigs, gemischt finden. Pasteur bemerkte dieses Gemisch auf weißen und rothen, jedoch immer nur auf feineren Weinen, nicht auf ordinären Sorten, oder nur dann, wenn von diesen täglich abgezapft wird, so daß auf diesem Wege starke Lufterneuerung stattfindet.

Gewöhnliche Rothweine enthalten, so lange sie jung sind, nur die Mycoderma vini, da dieses Vegetabil sich um so leichter ernährt, je mehr stickstoffhaltige und Extractivmaterie der Wein enthält. Ist derselbe aber älter geworden, oder von guten Lagen und Jahrgängen, so gedeiht die Weinblume, weil es in diesem Falle an den benannten fremden Stoffen fehlt, nur schwierig und mischt sich mit der Essigblume. Auf diese Weise gehen zuweilen treffliche Rothweine zu Grunde. Bleiben sie mit der Mycoderma vini bedeckt, ohne Beimischung der Mycoderma |222| aceti so werden sie vorzüglich und nehmen den milden Charakter des Geschmacks der Weißweine an.

2. Weine, die nach der Gährung süß bleiben. Fig. 6 stellt eine charakteristische Varietät von Weinhefe dar. Wo die Weinlese spät, bei schon kühler, der Gährung ungünstiger Jahreszeit gemacht wird, und namentlich in guten zuckerreichen Jahrgängen geschieht es sehr oft, daß der Wein im Fasse süß bleibt. Es geht zuweilen darin eine so langsame Gährung vor sich, daß er Jahre lang süß bleibt. In diesem Fall bemerkt man immer die Vegetation, Fig. 6, mehr oder weniger vollständig ausgebildet; sie besteht aus Stielen mit Zweigen, die gegliedert sind und in eiförmige Zellen endigen, die leicht sich ablösen und sich wie Sporen der Pflanze verhalten. Weil sich einzelne Theile des Pflänzchens leicht loslösen, wie auf der rechten Seite der Figur andeutet ist, sieht man wohlausgebildete Individuen nicht häufig.

3. Bittere Weine. In Fig. 7 ist das Ferment dargestellt, welches die Krankheit des Bitterwerdens der Weine bestimmt. Es sind knotige, verästelte, starkgekrümmte Fäden, deren Durchmesser oft 0,004 Millimeter beträgt, welcher aber bis zu 0,0015 variirt. Diese Fäden sind gewöhnlich vorhanden in Gesellschaft kleiner brauner kugeliger Körnchen von einem Durchmesser von ungefähr 0,0018 Millimeter. Man trifft bei bitteren Weinen, sie mögen gewachsen seyn, wo immer sie wollen, immer diese Vegetation in wechselnder Häufigkeit je nach der Stärke der Bitterkeit des Weines. Im Weine vom Jura ist sie keineswegs selten, häufiger aber noch im Burgunder. In weißen Weinen hat sie Pasteur noch nicht angetroffen. Noch, sagt er, weiß ich nicht auf welche Bestandtheile des Weines dieß Ferment einwirkt, und worin die Substanz besteht, welche die Bitterkeit hervorbringt. Ist es Gerbsäure, oder die eiweißartigen Materien? Gas wird durch dieses Ferment in einigermaßen erheblicher Menge nicht entwickelt. Ein Mittel, diese Krankheit zu verhüten, sagt er, weiß ich nicht anzugeben; mein Rath ist: von Zeit zu Zeit den Niederschlag im Faß in der Flasche zu untersuchen. Man wird auf die Gegenwart dieses Fermentes schon durch das Ansehen geführt, das der Bodensatz hat; dieser ist schwarz und schwebt in der Flüssigkeit. Die Fig. 7 ist ein sicherer Führer, insofern als sie mit allen anderen von mir beobachteten Fermenten nicht verwechselt werden kann. Tritt dasselbe auf, so möchte das beste seyn, den Wein mit Hausenblase oder gelöster Gelatine zu schütteln und ihn dann wieder auf Flaschen zu bringen. Die Praxis des Schwefelns und Peitschens der Weine mit Gallerte muß zum Theil auf den Vortheil vollkommener |223| Lüftung, den er dadurch erfährt, zurückgeführt werden, zum Theil auf die Nothwendigkeit, die Schmarotzerfermente darin niederzuschlagen.

4. Umgeschlagene Weine (vins tournés), trübgewordene Weine. Fig. 8 stellt das Ferment der Weine dieser Art dar. Alle Rothweine und viele Weißweine sind diesem Uebel unterworfen. Es sind dünne Fäden von oft nur einem Tausendstelmillimeter Durchmesser. In der Figur 8 sind sie absichtlich gemischt mit einigen Zellen oder Gliedern der eigentlichen Weinhefe. Sie sind sehr dünn und leicht, und trüben den Wein stark, daher erregen sie die Meinung des Umschlagens des Weines, bestehend in einem Wiederaufsteigen der Hefe, was aber falsch ist. Die Trübung kommt von dem Ferment, Fig. 8, her, das sich durch die ganze Masse des Weines verbreitet. Vielleicht daß in einzelnen Fällen (Pasteur hat indeß keinen solchen beobachtet) in Folge der geringen Gasentwickelung, die das Ferment Fig. 8 veranlaßt, sich Hefetheilchen erheben. In den Weinen des Jura hat Pasteur, in südlichen französischen Weinen, die umgeschlagen waren, Balard dieses Ferment erkannt. Dasselbe hat mit dem der Milchgährung einige Aehnlichkeit, namentlich wenn die Fäden durch Schütteln in Stücke zertheilt sind. Untersucht man aber dieses Ferment bei nicht transportirten Weinen, so erkennt man leicht den Unterschied. Dasselbe besteht aus cylindrischen sehr biegsamen Fasern, ohne Einschnürungen, eigentlichen Fäden ohne Verästelung, deren Glieder schwer zu erkennen sind, während das Milchferment aus kurzen, in der Mitte etwas zusammengepreßten Gliedern besteht, so daß sie wie eine Reihe von Punkten aussehen. Indeß darf auf diese Merkmale zur Unterscheidung doch nicht allzugroßes Gewicht gelegt werden, da in Folge ihrer Fortpflanzungsweise durch Theilung Stadien eintreten können, in welchen sie sich ähnlicher sehen. Es muß übrigens als allgemeine Regel ausgesprochen werden, daß eine recht scharfe Charakteristik solcher Fermente sich nur bei gleichzeitiger Betrachtung der physiologischen Function derselben geben läßt.69) Es läßt sich, wenn man die Gegenwart dieses Fermentes physiologisch erkannt hat, durch Lüftung des Weines (Schütteln mit Luft) leicht niederschlagen, so daß man annehmen darf, der Sauerstoff schade seinem Leben. Auch in moussirenden Weinen, die zuweilen einen „Stich“ bekommen, findet sich dasselbe Ferment.

5. Weine, die zugleich mit den drei vorerwähnten Krankheiten behaftet sind. Fig. 9 stellt die Mengung der drei |224| Fermente 6, 7 und 8 dar. Dieß ist ein sicheres Zeichen, daß der Wein gleichzeitig oder successiv von den drei Krankheiten befallen wurde. Diese Umstände, von welchen Pasteur häufige Beispiele antraf, traten am leichtesten bei solchen Weinen ein, die nach der ersten stürmischen Gährung noch viel Zucker enthielten.

6. Fadenziehende Weine („lange,“ „linde“). In Fig. 10 ist das Ferment solcher Weißweine dargestellt, die lang geworden sind. Es sind Schnüre von kleinen Kügelchen, die einen Durchmesser von ungefähr 0,0012 Millimeter haben. Es gehört dieses Ferment zu jenen der Schleimgährung, und es läßt sich überall entdecken, wo man Weine fadig geworden findet, und es ist ganz dasselbe Ferment, das man in künstlich eingeleiteten schleimigen Gährungen trifft.

7. Als Resultat der obigen Forschungen ergibt sich, daß der Wein, der durch ein als Ferment wirkendes Zellenpflänzchen entsteht, nur dann sich verändert, wenn darin andere Vegetationen der gleichen Ordnung sich bilden, und daß er, von solchen Parasiten frei gehalten, ausreift im Fasse, sich gut erhält, und alle Eigenschaften gesunden alten Weines annimmt, unter dem Einfluß des allmählich durch die Dauben eindringenden Sauerstoffs.

Unter praktischem Gesichtspunkt ist anzuführen, daß man durch mikroskopische Untersuchung das Uebel erkennen kann und im rechten Momente in der Regel im Stande ist, es zu bekämpfen. Pasteur glaubt, die Versicherung geben zu können, daß andere Krankheiten als die genannten im Weine nicht vorkommen.

8. Organisirte Fermente von Gährungen, die im Wein nicht vorkommen. Es sind in Fig. 11, 12, 13, 14 und 15 Fermente abgebildet, die zwar beim Weine nicht vorkommen, die aber zu kennen doch nützlich ist, weil sie leicht verwechselt werden könnten. Fig. 11, in Ansehen und Größe ganz gleich Fig. 10, ist das Harnferment. Oft trifft man ein ganz ähnliches im Biere. Fig. 12 ist das Ferment der Milchgährung, mit einigen Bierhefekügelchen gemengt. Dasselbe kann von allen vorangehenden am leichtesten mit der Mycoderma aceti verwechselt werden. Nur hat das Milchferment etwas längere Glieder, die auch weniger regelmäßige Einschnürungen haben, als die von Mycoderma aceti. Trotzdem steigt die Idee einem auf, ob beide nicht das gleiche Thier seyen, das unter verschiedenen Lebensbedingungen auch verschiedene Erscheinungen hervorbringe.

Fig. 13, 14 u. 15 sind verschiedene Fermente der Buttergährung. Es wäre deren Abbildung nicht so ungenügend, wie die vorliegenden, wenn man die Bewegung dieser sonderbaren Vibrionen darstellen könnte, welche sie |225| machen, wenn sie, in Ketten an einander geschnürt, sich zu trennen bestreben. Diese Vibrionen können eine Menge Substanzen zur Gährung bringen, worunter Pasteur namentlich das Glycerin beobachtete, das unter deren Einfluß äußerst leicht gähren soll. Sonderbar ist noch das, daß diese Infusorien ganz abgeschlossen von freiem Sauerstoff zu leben vermögen.

Dr. Bolley.

|216|

Dieser Theil von Pasteur's Studien über den Wein wurde in den Comptes rendus, t. LVII p. 936 (December 1863) veröffentlicht.

|219|

Vor mehreren Jahren lasen wir eine Mittheilung, wenn wir nicht irren in Voigt's Notizen, nach welcher man bald dahin gelangen soll, dem jungen Weine den Geschmack und das Aussehen des alten zu geben, wenn man ihn in Flaschen fülle und diese mit Fließpapier verbunden, einige Wochen lang stehen lasse. Bolley.

|219|

In den Comptes rendus, t. LVIII p. 142 (Januar 1864).

|223|

Pasteur spricht die Meinung hier aus, die Brodgährung sey eine Milchgährung, nicht wie wir allgemein annehmen eine alkoholische.

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