Titel: Haerlin, über die Zersetzung des rohen Weinsteins.
Autor: Haerlin, Julius
Fundstelle: 1865, Band 175, Nr. LV. (S. 218–223)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj175/ar175055

LV. Ueber die Zersetzung des rohen Weinsteins; von Dr. Julius Haerlin.

Mit Abbildungen.

Einen nicht unwesentlichen Theil der Weinproduction bildet die Gewinnung der Weinsteine, und es ist jedem größeren und rationellen Weinproducenten bekannt, welche Bedeutung der Weinstein für die Haltbarkeit seiner Weine, sowie als Handelswaare hat. Dennoch wird in manchen Gegenden noch sehr wenig Rücksicht auf die Gewinnung der Weinsteine genommen, und dadurch der Industrie eine Menge dieses für viele Zwecke unersetzlichen Körpers entzogen, so namentlich in Italien, dem südlichen Frankreich und Ungarn, wo der Verlust nicht einmal zu Gunsten des Weins, sondern aus bloßer Nachlässigkeit entsteht.

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Es ist. bekannt, daß jeder ältere Wein zu seiner Haltbarkeit Weinstein nothwendig hat; der Weinproducent legt ihn deßhalb in Fässer, die Weinstein haben, „er gibt ihm Weinstein zum Zehren“; ist dieser aufgezehrt, so wird der Wein häufig krank, ebenso verschwindet der Weinstein im Fasse meist sehr rasch, wenn der Wein krank zu werden beginnt. Mag nun dieses Verschwinden des Weinsteins Ursache oder Wirkung der Krankheit des Weines seyn, jedenfalls ist es sehr gerathen, möglichst vorsichtig bei der Gewinnung des Weinsteins zu Werke zu gehen, und wahrscheinlich ist der Mangel an Weinstein ein Grund, warum sich manche südländische Weine nicht halten, denn in vielen südlichen Gegenden bleibt der Wein so lange auf der Hefe, bis sich auch der größte Theil des Weinsteins abgeschieden hat, der dann mit der Hefe vom Weine getrennt wird. Hierdurch bleibt dem Weine wenig Weinstein mehr; dieser wenige Weinstein aber, d.h. dessen Weinsäure, zersetzt sich leicht durch weitere Gährung, und der Gedanke, daß diese Zersetzung mit der Zersetzung des Weines zusammenhängt, liegt sehr nahe.

Die interessante Arbeit Pasteur's über die organisirten Fermente des Weines44) veranlaßte mich daher einige Lösungen von Weinsäure und weinsauren Salzen, die längere Zeit gestanden, mikroskopisch zu untersuchen. Es fand sich, daß sowohl erstere als letztere organisirte Fermente enthielten. Daß diese bloß der Weinsäure eigen sind, geht aus dem Umstände hervor, daß die gleichen Gebilde bei reiner Weinsäure, bei sauren und neutralen Salzen vorkommen.

Fig. 1, 2 und 3 zeigen diese Gebilde in ihren verschiedenen Entwicklungsstufen. In den Lösungen zeigen sich dieselben als größere oder kleinere Flocken, auch bilden sie an der Oberfläche eine Decke, die sich bei 300facher linearer Vergrößerung als ein dichter Filz von langgestreckten, häufig gegliederten Zellen mit vielen, zum Theil ganze Kuchen bildenden, zusammenhängenden runden Zellen zeigen.

Zugleich mit dieser Pilzbildung vermindert sich, wenn auch nur langsam, der Gehalt an Weinsäure, diese nimmt Sauerstoff auf45); da die geschimmelte Weinsäure jedoch eine größere reducirende Kraft besitzt als die gewöhnliche, so ist anzunehmen, daß jene Organismen den zu ihrem Bestehen nothwendigen Sauerstoff eben sowohl aus der gelösten Weinsäure wie aus der Luft aufnehmen.

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Fig. 1., Bd. 175, S. 220
Fig. 2., Bd. 175, S. 220
Fig. 3., Bd. 175, S. 220

Leider erleidet der Weinstein nicht bloß in Berührung mit krankem Wein einen Verlust an Weinsäure, sondern auch nachdem er vom Weine getrennt ist. Der Weinstein, sowie sämmtliche weinsaure Salze haben nämlich die Eigenschaft, sich bei Gegenwart von gährungserregenden und gährungsfähigen Körpern zu zersetzen; die Weinsäure verschwindet unter Kohlensäureentwickelung und schließlich resultiren kohlensaure Salze.

Wenn nun auch die Zersetzung der Weinsäure in Lösungen chemisch reiner Salze kaum merklich ist, so ist sie bei Gegenwart von Hefe sehr stark und häufig kommen im Handel Weinsteine vor, in denen 10 bis 20 und noch mehr Procente Weinsäure verschwunden sind.

Folgende Versuche mögen diese Verluste erklären: Der gesammte Kaligehalt eines rothen, sehr hefereichen italienischen Weinsteins, durch Glühen, Auslaugen der Kohle und Titriren bestimmt, betrug 13,52 Proc., entsprechend 54 Proc. Weinstein; dagegen enthielt derselbe Weinstein an neutralisirbarer Weinsäure 17,86 Proc., entsprechend 44,8 Proc. Weinstein; es waren demnach 9,2 Proc. Weinstein schon zersetzt. Dieser Weinstein hatte nach achttägiger Gährung bei 30° C. noch einen Gehalt von 30 Proc. Weinstein, nach vierzehntägiger Gährung einen solchen von |221| 24,4 Proc. und nach vierwöchentlicher Gährung enthielt er nur noch 14,8 Proc. Weinstein. Nach dieser Zeit hörte die Gährung, welche von starker Kohlensäureentwickelung begleitet war, auf, die Flüssigkeit bekam einen üblen Faulgeruch und der Gehalt an reinem Weinstein blieb constant.

Bei diesem Rohweinstein haben sich also innerhalb vier Wochen an Weinsäure 66 Proc. vom Reingehalt zersetzt, während selbstverständlich der Gehalt an Kali gleich blieb.

Eben so verhielten sich noch viele Sorten Weinstein, und aus den gemachten Versuchen ist der Schluß zu ziehen, daß jemehr ein Weinstein Hefe, Pectinstoffe u.s.w. enthält, um so mehr ist er disponirt sich zu zersetzen.

Vielen Weinsteinen südlicher Länder ist nun Alles geboten, sich möglichst stark zersetzen zu können. Die Weinsteine kommen mit viel Unreinigkeiten, namentlich Hefe, aus den Fässern, und werden noch feucht, auf Haufen geworfen, die Temperatur ist der Gährung meist sehr günstig, und so kommt es, daß diese Weinsteine häufig einen größeren Kaligehalt haben, als ihnen nach der Menge der Weinsäure als Weinstein zukommt.

Unsere deutschen Weinsteine sind durch Zersetzung gewöhnlich weniger alterirt, da sie ziemlich rein aus dem Faß kommen, nicht so viel Feuchtigkeit zurückhalten und schneller trocknen.

Dagegen liefern unsere Träber- und Hefenbrenner künstliche Weinsteine, die häufig mehr oder weniger zersetzt sind. Hauptsächlich sind es die sogenannten Kesselstoße, faustgroße Stücke von zusammengebackenem Weinsteinschlamm, welche äußerlich ziemlich weiß, im Innern jedoch meist dunkelbraun und zersetzt sind.

Werden solche Weinsteine mit wenig destillirtem Wasser ausgelaugt, die Lösung filtrirt und vorsichtig abgedampft, so erhält man eine braune amorphe Masse; löst man solche in wenig Wasser, so kann man den schwerlöslichen Weinstein trennen, und erhält nun durch Abdampfen wieder eine Masse, die zerrieben ein gelbbraunes, in Wasser leichtlösliches, in Weingeist unlösliches Pulver gibt, das bei einer nicht viel höheren Temperatur als Siedhitze weich und klebrig wird. Die Lösung reagirt sauer, von wenig beigemischtem Weinstein herrührend. Die weitere Untersuchung dieser Substanz ergab, daß sie durch Trocknen bei 100° C. noch 3 Proc. Wasser verlor; Essigsäure fand sich keine, dagegen enthielt sie, durch Glühen und Titriren bestimmt, 21,8 Proc. Kali, entsprechend 34,8 Proc. Weinsäure oder 54,5 Proc. neutrales weinsaures Kali oder 67,2 Proc. neutrales metaweinsaures Kali.

Die Lösung mit Chlorcalciumlösung gefällt, lieferte einen stockigen |222| Niederschlag, mehr dem metaweinsauren als dem weinsauren Kalk ähnlich; dieser, ausgewaschen und geglüht, gab, durch Titriren bestimmt, 18,4 Proc. kohlensauren Kalk, entsprechend 88,1 Proc. neutralem weinsaurem Kali oder 58,3 Proc. Weinsäure.

Essigsäure bewirkt in der concentrirten Lösung einen sehr fein zertheilten Niederschlag von saurem weinsaurem oder saurem metaweinsaurem Kali; derselbe beträgt 40,3 Procent, entsprechend 50,7 Procent neutralen weinsauren Kalis.

Die Resultate dieser Untersuchungen sind übrigens nur relativ zu nehmen, da der Gehalt an Weinsäure und Kali bei den Zersetzungsproducten verschiedener Weinsteine auch verschieden ist, und zum Theil in weiten Grenzen schwankt. Durchgängig ist anzunehmen, daß der Kaligehalt sehr hoch ist, daß auch der Chlorcalciumniederschlag sehr bedeutend ist, daß jedoch durch Citronensäure oder Essigsäure, im Verhältniß zum Gehalt an Kali oder durch Chlorcalcium fällbaren Säuren, nur sehr wenig Niederschlag erhalten wird, während sonst diese Methode der Bestimmung der Weinsäure, vorgeschlagen von G. Schnitzer (polytechn. Journal Bd. CLXIV S. 132) ganz befriedigende Resultate liefert.

Es folgt hieraus, daß die Hälfte der Weinsäure im Weinstein bei der Gährung nicht bloß einfach verschwindet, sondern daß sich noch mehrere Zwischenstufen der Zersetzung resp. Oxydation bis zur Kohlensäure bilden.

Diese Zersetzungsproducte sind leicht lösliche, schwer krystallisirbare Kalisalze. In wie weit die Bildung derselben abhängig ist von der Gegenwart von Pectinstoffen, die fast immer vorhanden sind, werden spätere Untersuchungen ergeben.

Für die Praxis ist es sehr mißlich, daß derartig zersetzte Weinsteine von Ungeübten nicht erkannt werden, und deßhalb der Weinsteinhandel als sehr precär verrufen ist, noch mehr aber, daß viele Leute von Fach, d.h. Analytiker, bei der Untersuchung von Weinsteinen diese Zersetzungen ignoriren, einfach den Gehalt des Kalis ermitteln und darnach den Gehalt des Weinsteins berechnen. Solche Untersuchungen haben für den Fabrikanten keinen Werth, da sie bloß den einst vorhandenen Weinstein, nicht aber den gegenwärtig noch vorhandenen Gehalt an Weinsäure angeben.

Daß sich manche Analytiker sträuben, den Gehalt an Weinstein direct durch Titriren mit Natron- oder Kalilauge zu bestimmen, hat seinen Grund darin, daß auch diese Methode, wenn sie nicht mit großer Vorsicht und Uebung ausgeführt wird, unsichere Resultate liefert, denn der Neutralisationspunkt einer sehr dunkel gefärbten, mit Hefe und Pectinstoffen verunreinigten Weinsteinlösung wird nur vom geübten Auge |223| scharf erkannt; auch wirkt heiße Natron- oder Kalilauge leicht zersetzend auf durch Zersetzung alterirte Weinsäure und deren Verunreinigungen, was bei langem Kochen ebenfalls Fehler veranlaßt. Dennoch liefert die directe Bestimmung des Weinsteins durch Sättigen mit Natron- oder Kalilauge bei einiger Uebung Resultate die vollständig genügen.

Schließlich empfehle ich den Weinproducenten, den Träber- und Hefenbrennern, die erhaltenen Weinsteine möglichst rasch bei nicht zu hoher Temperatur zu trocknen, und dadurch, sowie durch trockene Aufbewahrung jede Zersetzung der Weinsäure möglichst zu verhüten, indem die Abnahme der Weinsäure im Weinstein durch Zersetzung eine verhältnißmäßig viel größere Abnahme des Preises des Weinsteins zur Folge hat.

Waldau bei Heilbronn, im December 1864.

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Comptes rendus t. LVII p. 936; polytechn. Journal Bd. CLXXIII S. 216.

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Bothe nennt sie deßhalb Oxyweinsäure, s. polytechn. Journal Bd. CLXXIII S. 292.

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