Titel: Ueber die Verwendung des Grünmalzes und der Mutterhefe zur Branntweinbrennerei; vom Oekonomen Walz in Speyer.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1865, Band 178/Miszelle 6 (S. 76–77)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj178/mi178mi01_6

Ueber die Verwendung des Grünmalzes und der Mutterhefe zur Branntweinbrennerei; vom Oekonomen Walz in Speyer.

In der Pfalz wird wenig Roggen und Weizen zur Branntweinerzeugung verwendet, sondern hauptsächlich Kartoffeln mit einem Zusatz von Gerstenmalz und zwar meistens dem sogenannten Brauer- oder gedörrten Malz. In dem benachbarten Rheinhessen wendet man in neuerer Zeit fast ausschließlich das sogenannte Grünmalz oder Filzmalz an; dasselbe wird in der Weise bereitet, daß man Gerste nach dem Einquellen entweder in hölzerne Kästen bringt (die je einer den täglichen Bedarf fassen) und sie dort bis zu 1/9–1/2 Zoll Länge wachsen läßt, oder indem man in einem Raum von gleichmäßiger Temperatur eine größere Quantität gequellter Gerste zum Wachsen bringt, und sobald dieß geschehen, wozu bei einer Temperatur von 12° R. 2–3 Tage nöthig, den Haufen täglich dünner legt, um das Fortwachsen (den Gras- oder Blattkeim) zu verhüten. Für kleine Brennereien sind die Kästen wohl geeignet |77| haben aber den Nachtheil, daß an den Wänden derselben die Gerste nicht gleichmäßig wächst, wogegen für größere Brennereien das Wachsen auf Haufen mehr zu empfehlen ist. Das Grünmalz wird gequetscht und wie das Darrmalz vor dem Einmaischen der Kartoffeln im Vormaischbottich mit Wasser angerührt. 90 Pfd. Gerste liefern 125 Pfd. Grünmalz, während 100 Pfd. Gerste 80 Pfd. Darrmalz geben; man rechnet gewöhnlich 50 Pfd. Darrmalz = 78 Pfd. Grünmalz und hat bei einem täglichen Verbrauche von 500 Pfd. Kartoffeln, die mit 50 Pfd. Darrmalz eingemaischt wurden, 90–92 Liter Branntwein erzielt, während 78 Pfd. Grünmalz mit 500 Kartoffeln die gleiche Ausbeute lieferten.

Doch gehen die Erfahrungen hier etwas auseinander, indem einige Brennereibesitzer bei Anwendung von 78 Pfd. Grünmalz 6–7 Liter Branntwein weniger erzielt haben wollen, als bei 50 Pfd. Darrmalz auf 500 Pfd. Kartoffeln. So viel steht jedenfalls fest, daß die Grünmalzbereitung viel einfacher und wohlfeiler und die Verwendung desselben zum Brennereibetrieb weniger kostspielig ist; denn nach obiger Angabe haben 120 Pfd. Grünmalz so viel Werth, als 80 Pfd. Darrmalz, während aus 100 Pfd. Gerste 136 Pfd. Grünmalz und nur 80 Pfd. Darrmalz erzeugt werden, die Kosten für Darren oder Trocknen gar nicht in Betracht gezogen.

Was die Mutterhefe betrifft, so ist deren Anwendung in den Branntweinbrennereien längst unter dem Namen „der Satzfortsetzer“ bekannt. Bei Beginn der Brennerei wird in den bereit stehenden Satzständern, deren zwei nöthig sind, etwas Hafer- oder Roggenschrot vermischt und dieser Masse bei einer Temperatur von 18 bis 20° R. entsprechend frische Bierhefe oder in deren Ermangelung Kunsthefe zugesetzt; ist die Gährung eingetreten und die Maische im Gährbottich zum Stellen fertig, dann wird ein Theil dieses Satzes der Maische zugesetzt, der andere kleinere Theil aber in den zweiten Satzständer, in welchem ebenfalls etwas Maische abgekühlt worden, gebracht, um am nächsten Tage zur Stellung der Maische zu dienen; man behält dann wieder etwas zurück und fährt so oft einen ganzen Winter durch fort, ohne frische Hefe zu verwenden.

Es versteht sich von selbst, daß die Satzständer sehr rein gehalten werden müssen, damit sich keine Säure bildet, und findet man, um diese zu verhüten, in größeren Brennereien diese Satzständer mit Kupfer ausgeschlagen.

Die Anwendung der Mutterhefe hat den großen Vorzug, daß, wenn die Gefäße stets rein, man immer einen gleichmäßigen Gährstoff besitzt, was bei Verwendung von frischer Bier- oder Kunsthefe nicht immer der Fall, und überdieß wird bei diesem Verfahren die Ausgabe für Hefe erspart, die, wenn auch nicht bedeutend, da die Bierhefe sehr billig, doch in Rechnung zu ziehen ist.

Wie groß der Unterschied in der Ausbeute von Branntwein von einer und derselben Quantität Kartoffeln gleicher Qualität, hatten wir dieses Jahr zu erfahren Gelegenheit, indem ein Brennereibesitzer von 100 Pfd. Kartoffeln und 5 Pfd. Darrmalzschrot kaum 7 Maaß Branntwein erzielte, während andere von 100 Pfd. Kartoffeln und 10 Pfd. Schrot 9 Maaß und darüber erhalten; es hat diese geringe Ausbeute ihre Ursache nicht allein im geringen Malzzusatz, sondern in dem unrationellen Verfahren beim Einmaischen und dem Mangel an der bei einer Brennerei unbedingt nöthigen Reinlichkeit; wo diese fehlt, wo nicht alle zum Betriebe nöthigen Gefäße täglich auf's Sorgfältigste, wie man sagt, süß gemacht werden, da tritt nur zu leicht saure Gährung ein, der Proceß geht nicht gehörig vor sich und ein Theil des Alkohols bleibt als Stärkmehl in der Maische zurück; bei strenger Kälte ist die saure Gährung zwar weniger zu befürchten, wogegen sie aber bei wärmerer Witterung sehr rasch eintritt. (Zeitschrift des landwirtschaftlichen Vereins in Bayern.)

Suche im Journal   → Hilfe
Alternative Artikelansichten
  • XML
  • Textversion
    Dieser XML-Auszug (TEI P5) stellt die Grundlage für diesen Artikel.
  • BibTeX
Feedback

Art des Feedbacks:
Ihre E-Mail-Adresse:
Anmerkungen: