Titel: Die vortheilhafteste Ausnutzung der Obst- und Weintreber; von Prof. Th. Haas.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1865, Band 178/Miszelle 8 (S. 244–246)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj178/mi178mi03_8

Die vortheilhafteste Ausnutzung der Obst- und Weintreber; von Prof. Th. Haas.

Im dießjährigen Herbste, der voraussichtlich, was die Qualität betrifft, gut, aber was die Quantität betrifft, gering ausfallen wird, ist es eine Frage von großer Wichtigkeit, ob die Materialien, die zur Bereitung der Getränke dienen, auch vollständig und in lohnender Weise ausgenutzt werden. Um so Manche, die sich vor dem Gespenst der sogenannten Weinverbesserung fürchten, nicht zu erschrecken, sey von vornherein bemerkt, daß es sich hier nicht um das sogenannte Gallisiren handelt, also nicht darum, die Mostsäfte mit Wasser zu versetzen, um die übermäßige Säure zu verdünnen und mit Zucker, um den Alkoholgehalt der vergohrenen Flüssigkeit zu vermehren. Das ist dann am Platze, wenn die Trauben nicht reifen konnten, in guten Jahrgängen werden wir der Natur nicht nachhelfen wollen. Vielmehr handelt es sich um das Petiotisiren, das den Zweck hat, die nach dem Auspressen des Saftes in den Trebern zurückbleibenden werthvollen Stoffe auszunutzen. In den meisten Fällen beschränkt man sich darauf, die geringe Menge Zucker zu profitiren, die noch darin steckt, sey es nun, daß man die Treber gähren läßt und brennt, und so den Zucker auf Branntwein verarbeitet, oder daß man die Treber noch einmal mit Wasser ansetzt und die abgepreßte und vergohrene |245| Flüssigkeit entweder zur Essigbereitung benutzt oder daß man dieselbe (die sogenannte „Leire“) dem Erstabgepreßten zusetzt und dieses dadurch verwässert. Oft sogar wird diese „Leire“ für sich als Getränke benutzt. Neben dem Zucker sind aber in den Trebern noch andere Substanzen in großer Menge enthalten, die dem Aepfel- und Traubenwein den eigenthümlichen Geschmack und Geruch geben und die man deßhalb benutzen kann zur Herstellung von weiteren Quantitäten von Getränken. Daß auf diese Weise die Treber vortheilhafter ausgenutzt werden, als wenn man sie auf Branntwein und Essig verarbeitet, braucht nicht erst bewiesen zu werden, und daß auf diese Weise ein sehr gutes und haltbares Getränke hergestellt werden kann, das hat die Erfahrung längst unwiderleglich bewiesen.

Uebergießt man die abgepreßten und wieder zerkleinerten Treber mit Wasser, in dem die nöthige Menge Zucker gelöst ist und läßt sie damit gähren, wobei natürlich die gewöhnlichen Vorsichtsmaßregeln nicht außer Acht zu lassen sind, so erhält man dadurch ein Getränke, das von dem sogenannten Naturwein in Nichts verschieden ist, ihn aber häufig an Güte übertrifft, und zwar lassen sich die Treber nicht bloß einmal, sondern mehrere Male nach einander so behandeln.

Bei der Gährung verwandelt sich der Zucker in Alkohol; je mehr Zucker im Safte vorhanden war, desto mehr Alkohol bildet sich und desto stärker wird das Getränke. Nach der Stärke, die das Getränke erhalten soll, berechnet sich denn auch die Zuckermenge, die zugesetzt werden muß. Bleiben wir zunächst beim Aepfelwein stehen, so enthält derselbe in guten Jahrgängen 5 Procent Alkohol, d.h. in 100 Pfd. Aepfelwein sind 5 Pfd. Alkohol enthalten; diese Alkoholmenge aber stammt her aus 10,3 Pfd. Traubenzucker, der im süßen Aepfelsaft gelöst war. Da durch die bei der Gährung stattfindende Gasentwickelung ein Gewichtsverlust stattfindet (aus 100 Pfund Zucker verflüchtigen sich über 46 Pfund kohlensaures Gas), so sind in 95 Pfund Wasser 10,3 Pfund wasserfreier Traubenzucker aufzulösen, um eine Flüssigkeit zu erhalten, die nach der Gährung 5 Gewichtsprocente Alkohol zeigt. Mit dieser Flüssigkeit wären also die Treber zu behandeln, um ein dem Aepfelwein gleich zusammengesetztes Getränke zu erhalten. Der Traubenzucker aber, wie er im Handel vorkommt, ist nicht reiner Traubenzucker, vielmehr enthält er wechselnde Mengen von Wasser und von gummiähnlichen Substanzen, die wohl süßlich schmecken, aber nicht vergährungsfähig sind, also keinen Alkohol liefern können. Je weniger reiner Traubenzucker im käuflichen enthalten ist, desto mehr ist von ihm erforderlich, um den verlangten Zweck zu erreichen. Wir können annehmen, daß der Traubenzucker des Handels im Durchschnitt aus

60 Procent reinem Traubenzucker,
20 nicht vergährungsfähigen Substanzen und
20 Wasser

besteht. Statt 10,3 Pfund reinen Traubenzuckers sind daher von dem käuflichen 17,5 Pfd. in Rechnung zu nehmen, dafür kommen durch diesen Zucker 3,4 Pfd. Wasser in die Auflösung, die von den obigen 95 Pfd. Wasser abzuziehen sind, und wir erhalten so das Resultat, daß um eine vergohrene Flüssigkeit von 5 Procent Alkoholgehalt zu erhalten, in 100 Pfd. Wasser 18,7 Pfd. käuflichen Traubenzuckers zu lösen sind, oder da der (württ.) Eimer Wasser genau 588 Pfund wiegt, so kämen auf den Eimer Wasser 110 Pfund Zucker, was mit einer Ausgabe von 15 fl. 24 kr. verknüpft ist, wenn der Centner Traubenzucker 14 fl. kostet. Da in den Trebern und besonders in den Weintrebern selbst noch Zucker enthalten ist, so kann man die Menge des Traubenzuckers etwas vermindern und wird noch ein gutes kräftiges Getränke erhalten; es hat ja auch der Aepfelwein nicht in allen Jahrgängen 5 Procent Alkohol.

Obige Berechnung gründet sich auf die Zusammensetzung des Aepfelweins, der für einen großen Theil der arbeitenden Bevölkerung ein Lebensbedürfniß geworden ist. Es ist zu hoffen, daß, durch den dießjährigen Mangel veranlaßt, Viele, die die Sache nicht kannten oder mißachteten, sich zu gewiß lohnenden Proben entschließen möchten.

Aber auch sehr feine Getränke können auf diese Weise erzielt werden, wenn man ausschließlich Weintreber verwendet und entsprechend dem höheren Alkoholgehalt der Weine auch die Zuckermenge vermehrt. Dabei ist nur zu wünschen, daß man für diesen Zweck statt des unreinen Traubenzuckers reinen Hutzucker verwendet. Die Preisdifferenz zwischen beiden ist in der That nicht so groß als man glaubt. Ein Centner Rohrzucker kostet allerdings 30 fl. und der Centner Traubenzucker 14 st.; der letztere enthält |246| aber bloß 60 Procent wirksame Substanz, während der Rohrzucker 100 Procent enthält. 1 Centner Rohrzucker liefert 51 Pfund Alkohol, während ein Centner Traubenzucker von 60 Procent blos 29 Pfund Alkohol liefert. Es sind demnach in Hinsicht auf die daraus resultirenden Alkoholmengen 176 Pfund von diesem Traubenzucker gleichwertig mit 100 Pfund Rohrzucker.

Bei einer geringen Mehrausgabe für Rohrzucker hat man den nicht zu unterschätzenden Vortheil, daß man ein viel reineres feinschmeckenderes Product erhält, weil die fremden nicht vergährungsfähigen Substanzen des Traubenzuckers fehlen. Diese sind es, die den gallisirten Weinen ihren üblen Ruf verschafft haben und die es auch möglich machen, die mit Traubenzucker gallisirten oder petiotisirten Weine auf einfache Weise zu erkennen. Solche Weine haben nämlich eben wegen ihres Gehalts an fremden nicht gährungsfähigen Substanzen ein größeres Gewicht als Wasser, d.h. sie wägen nichts an der Waage für alte Weine, während dieß nicht der Fall ist, wenn man Hutzucker verwendet. (Württembergisches Gewerbeblatt, 1865, Nr. 36.)

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