Titel: Lermer, über den Bierstein aus Würzeleitungsröhren.
Autor: Lermer, Johann Karl
Fundstelle: 1866, Band 182, Nr. XLVIII. (S. 166–168)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj182/ar182048

XLVIII. Zymotechnische Miscellaneen; von Dr. J. C. Lermer, Brau-Techniker.

VIII. Bierstein aus Würzeleitungsröhren.

Die Bier- und Bierwürzeleitungsröhren werden auf der Innenwandung im Laufe der Brausaison mit einer bräunlichen, im lufttrockenen Zustande krümeligen, stellenweise auch wohl ziemlich spröden Masse incrustirt, die so fest anhaftet, daß das übliche Waschen mit Wasser nicht zu ihrer Beseitigung aus den Röhren hinreicht, und man für diesen Zweck zu mechanischen Hülfsmitteln seine Zuflucht nehmen muß.

In größter Menge findet sich diese Ablagerung in den Würzeleitungsröhren zur Kühle, indem hier zu deren Vermehrung wesentlich die vom Hopfenseiher nicht vollständig zurückgehaltenen Partikelchen von Malz und Hopfen beitragen.

Die mikroskopische Prüfung ließ in einer solchen Incrustirung leicht klinorrhombische Krystalle von schwefelsaurem Kalk und Quadratoctaeder von oxalsaurem Kalk erkennen, außerdem formlose Massen stickstoffhaltiger Ausscheidungen und harzartiger Körper; dann histologische Elemente der Gerste und des Hopfens, wie Gerstenhaare, Stärkekörner, Lupulinkörperchen, Gewebstücke der Hopfendoldenblätter und des Malzes, endlich auffallend viele Leptothrix-Körner und Leptothrix-Fäden, Hefenzellen-Sporen und Mycelien von Penicillum glaucum, Mucor Mucedo u.s.w.

Gegen chemische Reagentien verhielt sich dieselbe in folgender Weise: Verdünnte und concentrirte Mineralsäuren sind fast ohne Wirkung darauf. Kalilauge löst eine beträchtliche Menge davon unter Annahme einer tiefbraunen Farbe und Lockerung der Masse. Die kalische Lösung gibt mit Säuren eine voluminöse hellbräunliche Ausscheidung.

Die Destillation des Untersuchungsmaterials mit schwefelsäurehaltigem Wasser gab eine im Geruche an Fettsäuren und Fuselöl41) erinnernde schwach geistige Flüssigkeit, welche von Essigsäure schwach sauer reagirte. Chromsaures Kali und Schwefelsäure, sowie essigsaures Natron und Schwefelsäure gaben die Alkoholreaction. Der Alkohol müßte offenbar durch den in dem Material zurückgehaltenen Zucker entstanden seyn, wenn man nicht geneigt ist ein äthersaures Salz in demselben anzunehmen.

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Ein anderer Theil des Ueberzuges, mit kalihaltigem Wasser destillirt, lieferte eine ammoniakhaltige, brenzlich schmeckende Flüssigkeit, deren Ammongehalt offenbar zum großen Theile von der Zersetzung der Proteinsubstanz durch das Kali herstammte.

In dem Auszuge der Substanz mit verdünnter Schwefelsäure fanden sich, außer den unorganischen Stoffen noch Essigsäure, eisengrünender Gerbstoff, Oxalsäure, Bernsteinsäure und vornehmlich viel sog. Extractivstoff, dann Gummi, Zucker und Proteinoide. Milchsäure konnte dagegen in demselben nicht nachgewiesen werden.

Im Laufe der Untersuchung erhielt ich noch mit Eisenchlorid eine schon violette Färbung, die auf Salicylsäure zu deuten scheint.

Ich will bei dieser Gelegenheit anführen, daß man aus dem Verdampfungsrückstande des Bieres, wenn man denselben längere Zeit bei 110° C., am besten im Luftstrom, erhitzt, eine geringe Menge eines im Aether leichtlöslichen krystallinischen weißen Sublimats erhält, welches gleichfalls mit Eisenchlorid die erwähnte für Salicylsäure so charakteristische Reaction gibt. Da die Ausbeute an diesem Körper indeß außerordentlich gering ist, so kann ich über dessen Natur noch nicht definitiv entscheiden, bin aber mit der Darstellung desselben in größerer Menge beschäftigt und hoffe bald das Resultat meiner weiteren Untersuchungen darüber mittheilen zu können.

Die Stickstoffbestimmung in der Röhrenauskleidung lieferte in 100 Theilen bei 110° C. getrockneter Substanz 7,92 Theile Stickstoff, woraus sich auf bekannte Weise durch Multiplication mit 6,4516 51 Procent Proteinoide ableiten, wenn man die kaum bestimmbare Menge Ammoniak unberücksichtigt läßt.

Das bei 110° C. getrocknete Material hinterließ außerdem beim Einäschern 14,81 Proc. feuerfeste Bestandtheile, die in 100 Theilen folgende Zusammensetzung auswiesen:

Kali 1,95
Natron 0,17
Kalk 8,74
Thonerde 1,46
Eisenoxyd 9,36
Schwefelsäure 5,95
Chlor 1,01
Phosphorsäure 4,24
Kohlensäure 3,09
Kieselsäure, Sand, Zinnoxyd, Kupferoxyd 61,62
––––––
98,10.
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Zinn und Kupfer waren dem Untersuchungsmaterial durch die mechanische Entfernung aus dem Rohre beigemengt.

Ein Vergleich dieser Ergebnisse mit denen meiner früheren Untersuchung über den Bierstein der Kühlschiffe42) ergibt, daß zwischen diesen beiden, ihrer Entstehung nach verwandten Gebilden, doch sehr wesentliche Unterschiede bestehen.

Wir fanden für den Ueberzug:

a) der Würzeleitungsröhren. b) der Kühlschiffe.
stickstofffreie organische Substanzen 34,09 54,54
stickstoffhaltige organische Substanzen 51,10 14,02
unorganische Bestandtheile 14,81 31,44
––––––––– ––––––––
100,00 100,00.

Die Incrustirung der Würzeleitungsröhren unterscheidet sich also von derjenigen der Kühlschiffe durch einen weit größeren Gehalt an proteinartigen Körpern und weit geringeren Aschengehalt.

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Fuselöl habe ich neben Ammoniak auch in den beim Hopfensude abziehenden und wieder condensirten Dämpfen aufgefunden.

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Polytechn. Journal Bd. CLXXIX S. 236.

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