Titel: Hassall's Verfahren zur Darstellung von Fleisch- und Gemüsemehl.
Autor: Hassall, Arthur Hill
Fundstelle: 1867, Band 184, Nr. XCVII. (S. 448–450)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj184/ar184097

XCVII. Verfahren zum Präpariren und Conserviren von Fleisch und von Gemüsen etc. als Nahrungsmitteln; von Dr. Arthur Hill Hassall in London.

Aus der Chemical News, vol. XIV p. 226; November 1866.

Nach diesem Verfahren, welches dem (als Mikroskopiker rühmlich bekannten) Erfinder am 15. Februar 1866 patentirt wurde, werden die magersten Rindkeulen oder andere magere Stücke von Rind- und anderem Fleische zunächst von allen Knochen, Sehnen etc., sowie von allen sichtbaren Fetttheilen befreit, in Stücke von ungefähr einem Zoll Durchmesser geschnitten, und diese dann mittelst einer Wurst- oder Wiegmaschine fein gewiegt, worauf sie in möglichst dünnen Lagen in durchbrochenen Trögen oder auf Hürden aus galvanisirtem Eisen ausgebreitet werden, was entweder durch Handarbeit, oder durch einen an der Mündung der Wurstmaschine angebrachten Vertheilungsapparat verrichtet wird. Diese Hürden werden dann in eine durch Dampf oder durch heiße Luft erwärmte Trockenkammer gebracht, in der das Fleisch den größten Theil seines Wassergehaltes verliert und einen mürben, zerreiblichen Zustand |449| annimmt. Es muß sorgfältig darauf gesehen werden, daß das Trocknen bei einer Temperatur geschieht, welche niedriger ist als die, bei welcher das Eiweiß gerinnt. Das trockene Fleisch wird dann auf einer zweckentsprechend eingerichteten Mühle fein gemahlen und hernach durch Siebe geschlagen oder mittelst einer Beutelmaschine durchgebeutelt, wodurch man ein sehr schönes „Fleischmehl“ erhält.

Dieses Fleischpulver oder Fleischmehl wird nun einem nochmaligen Trockenprocesse unterworfen, durch den die im Fleisch noch enthaltenen Antheile Wasser vollständig oder doch beinahe vollständig verjagt werden. Es ist zu empfehlen, den größeren Theil des Pulvers, ungefähr zwei Drittel desselben, bei einer unter dem Gerinnungspunkte des Eiweißes liegenden, den Rest aber bei einer höheren Temperatur, etwa bei 71° C. zu trocknen; beide Portionen werden dann innig mit einander gemengt. Durch dieses Verfahren erhält das Fleischpulver einen größeren Wohlgeschmack, als wenn das Ganze bei der gedachten niedrigen Temperatur getrocknet würde. Für manche Zwecke kann man aber auch das ganze Pulver zum zweiten Male entweder bei der niedrigeren, oder bei der angebenen hohen Temperatur trocknen, und zwar, falls es zu Zwieback verwendet werden soll, bei der ersteren, und wenn man es zur Anfertigung von Pastillen oder harten Kuchen benutzen will, bei der letzteren.

Nach dem ersten Mahlen bleibt ein Theil des gemahlenen Fleisches im Siebe oder in der Beutelmaschine zurück und wird zum zweiten, ja selbst noch zum dritten Male gemahlen, wodurch neue Mengen von Fleischmehl erhalten werden; aber es bleibt auch dann noch immer ein faseriger Rückstand, welcher zum größten Theile aus Gelatine besteht und von den membranösen (den leimgebenden) Geweben des Fleisches herrührt. Dieser Rückstand wird in einer zum Mahlen faseriger Substanzen besonders eingerichteten Mühle gemahlen oder einer Temperatur ausgesetzt, welche über dem Gerinnungspunkte des Eiweißes liegt; dadurch wird auch dieser Antheil zerreiblicher, so daß er sich mahlen und sieben läßt. Das dadurch erhaltene Pulver wird mit dem übrigen Fleischmehle vermengt.

Auf gleiche Weise, bei einer niedrigen, meist unter dem Gerinnungspunkte des Eiweißes liegenden Temperatur werden auch verschiedene Gemüse etc., z.B. Möhren, rothe Rüben, Sellerie, Zwiebeln, Suppenkräuter etc. getrocknet, gemahlen und durch feinmaschige Siebe geschlagen, wodurch man ein Gemüsemehl erhält.

Soll das Fleischmehl zur Bereitung von Bouillon benutzt werden, so wird es mit etwas Salz versetzt; will man es zur Bereitung von Kraftsuppen benutzen, so setzt man die erforderliche Menge von |450| den auf die oben angegebene Weise präparirten und gleich dem Fleische in feines Pulver verwandelten Gemüsen und Würzen hinzu, so daß man dann nur das Ganze mit der nöthigen Wassermenge an das Feuer zu setzen und einige Minuten aufwallen zu lassen braucht, um sofort eine fertige Suppe zu haben. – Das Fleischmehl kann auch ferner zur Darstellung eines Fleischcacao's oder einer Fleischschocolate, zur Fabrication von Fleischzwieback, und mit einer mehlhaltigen Substanz innig gemengt, als Nahrungsmittel für Kranke und Reconvalescenten benutzt werden.

Mittelst des im Vorstehenden beschriebenen Verfahrens wird ein Präparat erhalten, welches sich, ohne im mindesten zu leiden, sehr lange aufbewahren läßt und es werden durch dasselbe Fleischtheile verwerthet, welche bei der gewöhnlichen Bereitungsweise von Bouillon, Kraftbrühen und Suppen weggeworfen werden oder doch wenigstens unbenutzt bleiben. Gleichzeitig wird durch diese Präparationsmethode das Fleisch in einen solchen Zustand versetzt, daß die aus ihm bereiteten Bouillons und Suppen viel nahrhafter sind als die auf gewöhnliche Weise bereiteten. Endlich ist auch der Vortheil nicht gering anzuschlagen, daß das auf obige Weise präparirte Fleisch beim Essen nicht gekauet zu werden braucht, also auch ohne jede Beschwerde von Individuen mit schadhaften Zähnen, überhaupt von alten und schwachen Personen genossen werden kann.

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