Titel: Ueber die Farbstoffe roth und blau gewordener Speisen; von Dr. Ed. Otto Erdmann.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1867, Band 184/Miszelle 14 (S. 167–168)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj184/mi184mi02_14

Ueber die Farbstoffe roth und blau gewordener Speisen; von Dr. Ed. Otto Erdmann.

Das Prodigium blutenden Brodes,“ welches bisher nur zweimal Gegenstand wissenschaftlicher Untersuchungen geworden ist, hat sich gegen Ende des August 1866 von Neuem in Berlin gezeigt und dadurch Gelegenheit zu einem Einblick in die chemische Seite dieser und einer ihr verwandten Erscheinung gegeben.

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Im Jahre 1819, als dieses Phänomen zu Legnaro bei Padua eine große Aufregung im Volke hervorgerufen hatte, gelang es einer mit der Untersuchung desselben beauftragten Universitäts- und Regierungs-Commission, speciell dem späteren Medicinalrath bei der Provincial-Regierung zu Venedig, Hrn. Sette, diese Erscheinung als einen Vegetationsproceß zu erkennen, welchen er als den einer neuen Pilzart (Zaogalactina imetropha) deutete. 1848 zeigte jedoch Ehrenberg, daß die Erscheinung eine thierisch-belebte sey, deren „kleinstes Wesen“ er Monas prodigiosa nannte.

Das dießjährige Auftreten hat mir Gelegenheit gegeben, den chemischen Charakter des Phänomens und den Zusammenhang zu entdecken, welcher zwischen dem Roth- und Blauwerden der Speisen besteht. Letztere häufiger auf Milch sich zeigende Farbenbildung ist 1841 von Fuchs und 1852 von Haubener untersucht worden.

Die Resultate meiner Untersuchungen sind folgende: Der rothe und blaue Farbstoff der Speisen wird durch Vermittelung von Vibrionen erzeugt. Das Material, aus welchem sich beide Farbstoffe entwickeln, bilden die stickstoffhaltigen Substanzen sehr verschiedener Speisen, wie z.B. aller Arten gekochten oder gebratenen Fleisches, Roggen- und Weizenbrod, Eiweiß, Reis, Kartoffeln, Bohnen u.s.f.

Durch ihre chemischen Reactionen unterscheiden sich die gebildeten Farbstoffe von allen bisher bekannten, mit Ausnahme der sogenannten Anilinfarben. Diesen sind sie in Bezug auf Schönheit der Lösungen, tingirende Kraft und durch ihr chemisches Verhalten so ähnlich, daß sich der Farbstoff blauer Speisen durch keine einzige Reaction von demjenigen Anilinblau unterscheidet, welches man nach Professor A. W. Hofmann's Untersuchungen als Triphenylrosanilin betrachten muß, während der Farbstoff rother Speisen alle Eigenschaften des Rosanilins zeigt, und nur in seinem Verhalten zu concentrirter Salzsäure abweicht, welche ihn nicht verschwinden läßt.

Das Roth- und Blauwerden der Speisen ist mithin ein Fäulnißstadium der Proteinstoffe, in welchem eine durch Vibrionen vermittelte natürliche Bildung derjenigen Farbstoffe stattfindet, welche durch ihre Schönheit und Abstammung als unzweifelhafte Kinder der Wissenschaft in der Neuzeit so großes Interesse erregt haben.

Die gebildeten Farbstoffe sind meiner Meinung nach Producte der Vibrionen in dem Sinne, wie Kohlensäure, Glycerin, Bernsteinsäure, Alkohol, Producte der Hefe in Jährenden Flüssigkeiten sind.

Die bei der Bildung des rothen wie blauen Pigments thätigen Wesen scheinen ein und dieselben zu seyn, wenigstens habe ich nicht ein einziges Unterscheidungsmerkmal aufzufinden vermocht. Vielmehr glaube ich, daß sie zu derselben Gattung wie jene Vibrionen gehören, welche Pasteur als das Ferment der Buttersäuregährung bezeichnet und die man bei der Zersetzung vieler Substanzen organischen Ursprungs findet. Je nach dem Substrat und den einwirkenden Agentien mögen die Producte dieser Vibrionen andere werden, auch letztere selbst sich in einer Weise entwickeln, welche auf die zu bildenden Producte bestimmend einwirkt.

Dieß sind die Resultate und die Vorstellungen, zu denen mich meine bisherigen Untersuchungen geführt haben, und welche ich durch fortgesetzte Versuche zu prüfen beabsichtige. (Monatsberichte der kgl. preußischen Akademie der Wissenschaften zu Berlin, 1866 S. 724.)

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