Titel: Sherlock, über die Fabrication von Zuckercouleur.
Autor: Sherlock, Th.
Fundstelle: 1867, Band 185, Nr. LXVIII. (S. 236–238)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj185/ar185068

LXVIII. Ueber die Fabrication von Caramelbraun (brauner Zuckercouleur); von Th. Sherlock.

Aus der Chemical News, vol. XV. p. 282; Juni 1867.

Caramel (Caramelbraun) läßt sich aus Stärkezucker, Syrup und Rohrzucker, und zwar auf verschiedene Weise darstellen. Nachdem ich große Mengen von dieser Couleur fabricirt und dabei verschiedene Methoden versucht habe, bin ich zu der Ueberzeugung gelangt, daß mein im Nachstehenden beschriebenes Verfahren das zweckmäßigste ist.

Zunächst bedarf man einer eisernen Pfanne, welche 20 Gallons (200 Pfd.) Wasser faßt, nebst einem eisernen, an seinem einen Ende schaufel- oder spateiförmig breit geschmiedeten, etwa 4 Fuß langen Rührer, welcher so leicht ist, daß er sich bequem regieren läßt. Ferner halte man 3–4 Gallons (30–40 Pfd.) reines kochendes Wasser zur Hand. Man setzt die Pfanne auf den Ring einer Feuerung und beschickt sie mit einem halben (engl.) Centner (56 Pfd.) gutem gewöhnlichen Rohzucker; denn es ist eine ganz übel angebrachte Sparsamkeit, die ordinärste Sorte von braunem Zucker zu nehmen; dann macht man Feuer unter die Pfanne und rührt, sobald es brennt, den Zucker mit der Schaufel um. Derselbe schmilzt allmählich unter Ausstoßung von Dämpfen und verwandelt sich dann in eine schleimige, hellbraun gefärbte Flüssigkeit. Dieß ist das erste Stadium des Processes; während desselben ist eine nur mäßige Hitze erforderlich und das Schmelzen darf nicht übereilt werden.

Man verstärkt nunmehr die Hitze und rührt den Inhalt der Pfanne kräftig und ununterbrochen um. Die Flüssigkeit wird dabei dünner, nimmt eine dunkle Farbe an und beginnt zuletzt heftig zu kochen und in der Pfanne aufzusteigen. Das ganze Geheimniß besteht in einer gehörigen Leitung dieses Theiles des Processes und in einer sorgfältigen und genauen Befolgung der nachstehenden einfachen Vorschriften:

Man lasse die Masse aufsteigen bis die Pfanne zur Hälfte gefüllt ist; dann öffne man die Feuerthür, gieße Wasser auf das Feuer und lösche dasselbe rasch aus. Man läßt dieß von einem Anderen ausführen, da der eigentliche Arbeiter selbst mit der Schaufel fortwährend scharf umrühren muß, um die Masse in der Pfanne zu erhalten. Zieht man das Feuer aus dem Herde heraus, ohne es vorher durch Uebergießen mit Wasser plötzlich auszulöschen, so kocht der Inhalt der Pfanne unvermeidlich |237| über, wodurch ein entsprechender Verlust verursacht wird. Das Umrühren muß fortgesetzt werden bis das Kochen nachläßt und die dunkelbraune Masse auf dem Boden der Pfanne ruhig liegen bleibt. Läßt man nun eine Probe derselben auf einen Teller oder ein Metallblech fallen und erhärtet dieselbe zu einem spröden Klumpen von klarer und satter brauner Farbe, so gibt dieß den Beweis, daß die Operation gut gelungen ist.

Die Masse muß nun noch mit der nöthigen Menge Wasser versetzt werden, damit sie die gehörige Consistenz annimmt. Das Wasser muß kochend seyn und es dürfen nur geringe Mengen auf einmal zugesetzt werden. Beim Einrühren der ersten Antheile Wasser in die Caramelmasse findet eine bedeutende und heftige Dampfbildung statt und der Arbeiter hat sich beim Umrühren vor den aus der Pfanne herausgeschleuderten Theilen der heißen Flüssigkeit wohl in Acht zu nehmen; sobald indessen erst etwas Wasser hinzugesetzt worden ist, hört dieß auf und man kann reichlichere Mengen desselben eingießen.

Die fertige Farbe wird gewöhnlich als steifes, teigartiges Extract versendet und in diesem Zustande von Gerbern, Lederzubereitern etc. zum Braunfärben mancher Sorten von Leder verbraucht, oder sie kommt als ein mehr oder weniger dicker Syrup in den Handel. In dieser letzteren Form wird sie zum Färben von Sprit, Liqueuren, Essig, Brühen und Saucen und vielen anderen Flüssigkeiten verwendet und ist im Droguenhandel unter verschiedenen Namen bekannt. Soll dieses Product in dem steifen, dickeren Zustande dargestellt werden, so ist ungefähr 1 Gallon (10 Pfd.) Wasser auf die angegebene Menge Rohzucker hinreichend, und in diesem Falle muß das Product aus der Pfanne in steinerne, vorher erhitzte, auf einem Stücke Holz stehende Gefäße gefüllt werden, so lange es noch heiß ist.

56 Pfd. Rohzucker sollen wenigstens 60 Pfd. von der steifen und eine verhältnißmäßig größere Menge von der dünneren Sorte der Zuckercouleur geben; das Product muh sich nach dem Erkalten in Wasser leicht und vollständig zu einer klaren, nicht trüben, braun gefärbten Flüssigkeit lösen, ohne einen Rückstand zu hinterlassen, oder einen Absatz zu veranlassen.

Die Ursachen des Mißlingens der Operation können entweder in der Anwendung einer zu geringen oder einer zu starken Hitze liegen. War die Temperatur beim Schmelzen des Zuckers zu niedrig, so bleibt ein Theil des letzteren unverändert und man erhält ein unreines, trüb und schmutzig aussehendes Product. Wurde dagegen zu übermäßig erhitzt – eine starke Hitze ist in keinem Stadium des Processes erforderlich – |238| so wird die Masse schwarz, körnig und in Wasser unlöslich, mit einem Worte verbrannt und ist dann ganz unbrauchbar.

(In einer anderen, von F. Thompson in der Chemical News, vol. XV p. 242, Mai 1867 gegebenen Vorschrift zur Darstellung von Farben aus Caramel heißt es: „Das geheim gehaltene Verfahren zur Darstellung solcher Farben besteht im Wesentlichen darin, Traubenzucker mit einem Alkali zu erhitzen. Dazu dient, um Essig zu färben, kohlensaures Ammoniak, indem der Essig durch Anwendung eines feuerbeständigen Alkalis getrübt wird. 120 Pfd. Traubenzucker erfordern 6 Pfd. kohlensaures Ammoniak und 6 Pfd. Wasser. Dieß Gemenge wird unter fortwährendem Umrühren in einem Metallkessel erhitzt, bis der Zucker die gewünschte Färbung angenommen hat; dann setzt man der Masse 36 bis 40 Theile warmes Wasser, und zwar in einem dünnen Strahle, zu.“Thompson scheint seine Angaben einer deutschen Quelle entnommen zu haben, nämlich der Schrift von Dr. Ed. Aßmuß über die Fabrication der Zuckercouleur, Berlin 1866. Die Vorschriften von Aßmuß für die Bereitung von Rumcouleur und Essigcouleur wurden im polytechn. Journal Bd. CLXXXI S. 334 mitgetheilt. Die Red.)

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