Titel: Ueber den schweizerischen Milch-Extract.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1867, Band 185/Miszelle 16 (S. 85–87)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj185/mi185mi01_16

Ueber den schweizerischen Milch-Extract.

Prof. J. v. Liebig gibt über ein Etablissement in der Schweiz, welches condensirte Milch liefert, das nachstehende Urtheil: „Es ist durch die Zeitungen bekannt geworden, daß eine amerikanische Gesellschaft in Cham bei Zug eine Fabrik errichtet hat, in welcher Schweizermilch in eine Art Extract gebracht wird, mit dem man, wenn er mit der gehörigen Menge Wasser verdünnt wird, die ursprüngliche Milch wieder herstellen soll. Die hohe Wichtigkeit eines solchen Productes für Reisende auf dem Lande und Meere, sowie für den Verbrauch in großen Städten, wo Milch in ihrer vollen Reinheit kaum zu haben ist, wenn es wirklich die Eigenschaften besaß, die man ihm zuschreibt, ist einleuchtend genug. So hatte dann die Nachricht von dem Bestehen dieses Geschäftes meine Aufmerksamkeit erregt, und da Alles, was sich auf die Ernährung des Menschen bezieht, ein besonderes Interesse für mich hat, so hegte ich den natürlichen Wunsch, eine Probe dieses Milch-Extractes zu einer näheren Untersuchung zu erhalten. Durch die Güte des Hrn. C. A. Page, Consul der Vereinigten Staaten in Zürich, empfing ich kürzlich eine Probe des schweizerischen Milchextractes und ich gestehe gerne, daß ich von den vorzüglichen Eigenschaften dieses Productes |86| wahrhaft überrascht gewesen bin, denn ich hatte einige Bedenken in Beziehung auf die identische Beschaffenheit eines solchen Extractes mit der Milch, aus welcher er gewonnen worden war; es schien mir schwierig, bei der Concentrirung der Milch die Abscheidung von Butter und die von einem Theile des Käsestoffes in Folge der Bildung der bekannten Milchhäute zu verhüten, und um hierüber zu einer bestimmten Meinung zu gelangen, dazu reichte eine Probe nicht aus. Da mir nun die Besitzer der Fabrik auf das Bereitwilligste die freie Wahl aller Proben, die ich wünschen mochte, überlassen wollten, und ich von München nicht abkommen konnte, um an dem Orte selbst nähere Kenntniß von dem Verfahren zu gewinnen, so ersuchte ich meinen Freund, Hrn. Dr. Bolley, Professor der technischen Chemie an der Universität und am Polytechnicum in Zürich, dieß an meiner Statt zu thun. Ich empfieng von ihm am 15. März 1867 den folgenden Brief: „Ich fuhr gestern mit Hrn. Page in die Fabrik nach Cham bei Zug, um nach Ihrem Wunsche die verschiedenen Proben zu nehmen. Ich verlangte, daß ein Tag gewählt werde, an welchem gearbeitet wird, da ich es für wichtig halte, daß Sie eine gewisse Gewähr der Reinlichkeit der rationellen Führung des Geschäftes erhalten. Ich habe aber über beides nur Vortheilhaftes zu sagen. Die Reinlichkeit wird ins Kleinliche getrieben. Die Einrichtungen sind alle neu, das Gebäude selbst auch. Es ist ein großer Ueberfluß stets klaren Wassers vorhanden, ein Umstand, den ich für äußerst wichtig und vortheilhaft halte. Mit meinem Briefe erhalten sie zwei Blechbüchsen mit frischer Milch, sodann vier andere mit den Nummern 1 bis 4. Nr. 1 ist ein Product, welches vor 14 Tagen, Nr. 3 vor 8 Tagen und Nr. 4, welches gestern fabricirt wurde. Alle Büchsen sind mit meinem Siegel versehen; ferner liegt eine Probe des dort gebrauchten Zuckers bei; es ist Colonial-Zucker. Die Leute brachten von Amerika die Meinung mit, es ließe sich ein ganz tadelfreies Product nur mit Rohrzucker darstellen; sie bezahlen diesen, der im hiesigen Handel fast ganz verschwunden ist, theurer als den besten Rübenzucker. Ich redete ihnen diese Vorstellung aus. Daß nichts mit der Milch vorgenommen wird, als Zuckerzusatz und Eindampfung, darf ich versichern, da ich den ganzen Proceß mit ansah.“ Die Fabrication der concentrirten Milch in Cham ist ein sehr einfacher Proceß; die an einem bestimmten Wochentage in die Fabrik gebrachte Milch (1000 und mehr Maaß) wird im luftleeren Raume, in einem sogenannten Vacuum-Apparate abgedampft, nachdem derselben das erforderliche Quantum Zucker zugesetzt worden ist. Der Zucker ist in groben Körnern krystallisirter feinster Colonialzucker. Wenn die Milch die Consistenz eines dicken Honigs erreicht hat, wird sie in Blechdosen eingefüllt, welche luftdicht verlöthet werden. Die Blechdosen fassen durchschnittlich 350 Kubikcentimeter oder dem Gewichte nach 400 bis 470 Gramme concentrirte Milch. Da mir frische Milch und die an demselben Tage daraus bereitete concentrirte Milch zu Gebote stand, so war es leicht, aus dem Aschengehalte beider Aufschluß über den Grad der Concentration der ersteren zu erhalten. 100 Kubikcentimeter frische Milch hinterließen im Mittel 0,687 Grm. Asche. Das gleiche Volumen concentrirte Milch (von 1,337 spec. Gewicht) lieferte 3,03 Gramme Asche. Hieraus ergibt sich, daß 1 Liter concentrirte Milch die festen Bestandtheile von 4,43 Liter frischer Milch enthält. Der Wassergehalt war in den untersuchten vier Proben der concentrirten Milch sehr constant. Die concentrirte Milch enthält (im Mittel):

Wasser 22,44
feste Substanz 77,56
––––––
100,00.

Nahe die Hälfte der festen Substanz der concentrirten Milch macht der zugesetzte Zucker aus, die andere besteht aus Butter, Milchzucker und Käsestoff von der eingedampften Milch. Die relativen Verhältnisse der Milchbestandtheile in den vier Proben waren nicht gleich, sowie man denn aus der vortrefflichen Untersuchung von Dr. Frz. Göppelsröder (Beitrag zur Prüfung der Kuhmilch, in den Verhandlungen der naturforschenden Gesellschaft in Basel, 4. Theil 3. Heft S. 497) weiß, daß diese Verhältnisse von einem Tage zum anderen, ja an demselben Tage in der Morgen- und Abendmilch wechseln. Nach der Methode von Tobling ließe sich in der concentrirten Milch mit annähernder Genauigkeit der Gehalt derselben an Milchzucker bestimmen; man erhält hiernach 18 Proc., der Buttergehalt beträgt etwas über 10 Proc. Die concentrirte Milch vertheilt sich in 4 1/2 bis 5 Theilen Wasser zu einer Flüssigkeit, welche alle Eigenschaften einer vollkommen reinen Milch hat, die mit etwas Zucker versüßt ist; sie ist im Geschmack nicht unterscheidbar von frischer abgekochter Milch; ich habe gehört, |87| daß in den Vereinigten Staaten concentrirte Milch ganz allgemein im Gebrauch ist und ich betrachte ihre Fabrication an Orten, wo man gute Milch im Ueberfluß hat, als einen Gegenstand von großer national-ökonomischer Bedeutung, da alle die Stoffe, die in der Käsebereitung für die menschliche Nahrung verloren werden, in dieser concentrirten Milch erhalten bleiben. Durch die Einführung dieser Fabrication in der Schweiz haben sich die Unternehmer in der That ein großes Verdienst erworben, und ich zweifle nicht daran, daß die „concentrirte Milch“ sich bald in allen Haushaltungen der großen Städte einbürgern wird.“ (N. Zürch. Ztg.)

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