Titel: Ueber die Bereitung eines schmackhaften Brodes aus Mischungen von Roggenmehl und Hülsenfrüchten.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1867, Band 185/Miszelle 10 (S. 325–326)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj185/mi185mi04_10

Ueber die Bereitung eines schmackhaften Brodes aus Mischungen von Roggenmehl und Hülsenfrüchten.

In dem Bezirke eines landwirthschaftlichen Vereines war im vorigen Jahre in Folge später Planüberweisung bei der Separation, namentlich aber durch späte Nachtsröste im Sommer, die Roggenernte so gering ausgefallen, daß vielen kleineren und mittleren Landwirthen nicht eine genügende Menge Brodfrucht zur Verfügung stand. Die Ernte von Hülsenfrüchten war dagegen als eine mittlere und gute zu bezeichnen. Unter diesen Umständen wurden, um den Ankauf des theuren Roggens zu ersparen, Gerste, Bohnen und Erbsen mit dem Roggenmehle verbacken, wie es in manchen Gegenden, namentlich in Schlesien und Sachsen üblich ist.

Der Vorstand des betreffenden Vereines wandte sich an Unterzeichneten, um über die zweckmäßigste Mischung dieser Bestandtheile Auskunft zu erhalten.

Vom diätischen Standpunkte konnte ein Zusatz von Hülsenfruchtmehl nur empfohlen werden, da dieses reicher an Eiweißstoffen oder blutbildenden Bestandtheilen ist, wie Getreidemehl, und man könnte a priori folgern, daß ein solches Brod nahrhafter wie ein aus Getreidemehl bereitetes seyn müsse. Ein Bedenken nur stand dieser Brodbereitung entgegen, die bekannte Erfahrung, daß solches Brod dicht und schwer, mithin nicht leicht verdaulich sey und nach sehr kurzer Zeit altbacken, trocken und spröde werde. Es handelte sich also darum, dieß zu vermeiden und ein Brod herzustellen, welches Nahrhaftigkeit, Verdaulichkeit und Wohlgeschmack vereint. Ein Fingerzeig in der einzuschlagenden Richtung war durch die Beobachtung Lehmann's gegeben, nach welcher ein reichlicher Zusatz von Kochsalz es verhindert, daß Brod. welches aus Mehl von ausgewachsenem Getreide bereitet ist, dicht und wäßrig werde.94)

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Darauf hin wurde empfohlen, ein Brod zu backen aus einer Mischung von 2/3 Roggenmehl und 1/3 Bohnen- oder Erbsenmehl und dabei auf 100 Pfd. solchen Mehles etwa 3 Pfd. Salz anzuwenden.

Der Erfolg des Verfahrens ergibt sich aus dem gedruckt vorliegenden Protokoll des betreffenden Vereines. Es heißt darin:

„Der Vorsitzende hatte bereits einen Versuch in dieser Richtung angestellt (das Quantum Mehl nach obiger Mischung 2/3 Roggen und 1/3 Bohnen betrug 173 Pfd. und der Zusatz von Salz 4 Pfd.) und übergab eine Probe des so gewonnenen Brodes der Versammlung zur Begutachtung.

Das allgemeine Urtheil konnte ein höchst günstiges genannt werden.

Das Brod war porös und locker, wozu wohl hauptsächlich der Zusatz von Salz beigetragen haben mochte.“

In einer weiteren Zuschrift des Vereinsvorstandes wird gesagt: „Es sind in unserem Vereine mindestens von 20 Mitgliedern Versuche angestellt, in denen meistens ein Drittel bis ein Viertel des Gewichts von Erbsen- oder Bohnenmehl dem Roggenmehl zugesetzt wurde. Auf 100 Pfd. Mehl wurden 1–3 Pfd. Salz angewendet.

„Die Resultate gehen nun dahin, daß durchschnittlich das Brod von 2/3 Roggen- und 1/3 Hülsenfrucht mit Zusatz von 2 Pfd. Salz auf 100 Pfd. Mehl als das beste anerkannt wurde.

Während früher das Brod bei einem solchen Verhältniß von Roggen- und Hülsenfrucht ohne Zusatz von Salz schon nach wenigen Tagen spröde und hart wurde, hält sich das gesalzene Brod längere Zeit saftig und mild, und ist die Lockerheit desselben vom reinen Roggenbrod nicht zu unterscheiden.

Bei einem Zusatz von mehr als 2 Pfd. Salz wollte der an gesalzenes Brod leider nicht gewöhnte Geschmack sich verletzt fühlen, obgleich ich persönlich das Brod sehr wohlschmeckend gefunden habe. Gez. Prof. Stohmann. (Wochenblatt zu den preußischen Annalen der Landwirthschaft, 1867, Nr. 32.)

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Polytechn. Journal Bd. CLI S. 309.

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