Titel: Ueber Schlachtvieh.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1867, Band 185/Miszelle 13 (S. 484)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj185/mi185mi06_13

Ueber Schlachtvieh.

In einer Arbeit über den Transport von Schlachtvieh im „württembergischen Wochenblatt für Land- und Forstwissenschaft“ gibt Prof. Rueff einige wohl nicht allgemein bekannte Regeln für das Schlachten. Man weiß, daß die Muskeln oder das Fleisch im ruhigen oder unthätigen Zustande frei von Säure sind, nach einer Anstrengung dagegen, sowie einige Zeit nach dem Tode, wenn die Zersetzung beginnt, Milchsäure enthalten. Je lebhafter die Thätigkeit des Muskels unmittelbar vor dem Tode war, um so schneller und stärker tritt diese Veränderung ein. Man beobachtet das an dem Fleisch von Thieren, welche unmittelbar nach lebhafter Muskelanstrengung starben oder einen schweren Todeskampf hatten. Ebenso findet man, daß ein lebhaft bewegtes und dadurch einem raschen Stoffwechsel unterworfenes Blut eine Entmischung eingeht, welche unter Umständen nicht nur eine rasche Zersetzung aller Körpertheile des betreffenden Thieres bewirkt, sondern auch lebensgefährliche Eigenschaften für den Genießenden, dessen Blut sie in eine Art Fermentation hineinziehen kann, erhält. Auf Grund dieser Sätze geschieht das Schlachten in den großen Hamburger Etablissements, die für den Export und für die Proviantirung der Schiffe ein möglichst haltbares Fleisch zu liefern haben, nur bei Nacht zwischen 1 und 5 Uhr, um welche Zeit die Lebensthätigkeit der betreffenden Thiere auf ein Minimum zurückgewichen ist. Im geraden Gegensatz hierzu steht der Hautgout des Fleisches von einem parforce gehetzten Wild. Nach Genuß von Wildpret, das in Schlingen gefangen sich zu Tode ängstigte, hat man schon manchmal lebensgefährliche Störungen in der Gesundheit des Genießenden beobachtet. Fast in allen Schlachthäusern wird daher, um eine plötzliche Unthätigkeit der Muskeln hervorzubringen, auf irgend eine Weise durch Genickstich oder Gehirnerschütterung oder Gehirnzerstörung mit Hülfe der Keule oder Lochkeule ein plötzliches Niederfallen und eine Bewegungslosigkeit der Thiere, sowie, um für die Haltbarkeit des Fleisches zu sorgen, sofort eine möglichst vollkommene Entleerung des Blutes aus dem Schlachtthiere veranlaßt. (Nach der Feuille du Cultivateur werden die Fische in Holland auch sofort nach dem Fang getödtet und liefern ein viel festeres und wohlschmeckenderes Fleisch als bei uns, wo sie unter den abnormsten Verhältnissen tagelang ein qualvolles Leben fristen müssen. Fleisch von sofort geschlachteten Fischen hält sich an einem kühlen Orte mindestens 48 Stunden frisch.)

Für den Fleischer und seine Kunden ist es nützlich, den Thieren vor dem Schlachten Ruhe zu gönnen, und die Verbindung eines Schlachthauses mit Stallungen, wie sie nunmehr in Stuttgart eingerichtet ist, ist von besonderem Werth. Eine noch zu erwähnende weitere Folge von starker Anstrengung der Muskeln am lebenden Thiere ist die Fettdegeneration des Fleisches in den besonders angestrengten und angespannten Muskeln, sowie das Austreten von Blutbestandtheilen in die gezerrten und stark gequetschten Theile des Fleisches, der Haut, des Zellgewebes; ersteres tritt ein nach stärkeren Märschen, nach Springen, letzteres bei rohem Fesseln. Die Fettdegeneration kennen die Schlächter sehr gut und nennen das von ihr befallene Fleisch „verbugt,“ oder, wenn sie in höherem Grade vorkommt, „ausgebugt.“ Diese Entartung zeigt sich namentlich an den Brustmuskeln und an einzelnen Muskeln der Gliedmassen in der Umgebung des Bugs. Das Fleisch an diesen Stellen ist unscheinbar, heller und wässerig; nach dem Kochen ist es faserig und zerfallend. Die Schlächter nennen es weißes Fleisch und betrachten es als schlechte Handelswaare. Die nebenbei, namentlich auch durch Quetschung veranlaßten Blutunterlaufungen geben Veranlassung zu rascher Zersetzung und zu bald eintretendem üblen Geruche an den betroffenen Theilen. Gewissenhafte Schlächter werfen solche entartete Stellen weg und haben bei stark verbugten Thieren oft einen Verlust von 5 bis 10 Pfd. Fleisch, je nach der Größe des Thieres.

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