Titel: Versuche über die Erhaltung des Weines nach Pasteur's Verfahren.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1867, Band 186/Miszelle 10 (S. 421–423)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj186/mi186mi05_10

Versuche über die Erhaltung des Weines nach Pasteur's Verfahren.

Mit dem Verfahren Pasteur's. den Wein mittelst Erhitzung desselben zu conserviren (welches im Jahrgang 1866 des polytechn. Journals Bd. CLXXXII S. 475 mitgetheilt wurde), sind bereits auch in Deutschland Versuche angestellt worden. Das Ergebniß derselben hat Hr. Dr. Theodor Koller in der bayerischen Gewerbezeitung von 1867, Nr. 23, folgendermaßen veröffentlicht:

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„Auf mein Anrathen wurden von einem Weinhändler Versuche mit drei verschiedenen Weinen nach Pasteur's Verfahren unternommen. Die Weine, von welchen je drei Flaschen zu den Erhitzungsversuchen angewendet wurden, waren folgende:

Ruland 1865er (Rothwein); Bingener 1863er (weiß) und Tromersheimer 1866 (weiß).

Das Resultat entsprach bei keinem dieser Weine den gehegten Wünschen und Erwartungen.

Da ich selbst diesen Versuchen nicht beigewohnt hatte, konnte ich mir als Grund des Mißglückens ganz besonders den Umstand denken, daß die Temperatur bei keinem derselben richtig eingehalten worden sey, und daß vielleicht auch der Wein vor dem Erhitzen keiner aufmerksamen Beobachtung unterzogen wurde.

Um darin klar zu sehen, wiederholte ich die Versuche mit denselben drei Weinen im Laboratorium und verwendete dazu den Inhalt von drei Probefläschchen, deren jedes im Durchschnitte etwas über acht Loth Wein faßte.

Ruland (1865) erschien als ein licht-bräunlichrother, völlig klarer Wein, ohne besonderen Glanz, mit schwachem aber angenehmem, durchaus nicht stark weingeistig riechendem Bouquet. Er war aus einem renommirten und bedeutenden Hofkeller erhalten, dem Käufer als echt garantirt.

Dieser völlig reine Wein hatte nach dem Erhitzen in einem Glaskolben auf dem Sandbade, nachdem er allmählich eine Temperatur von 60° C. angenommen und wobei, als die Weingeistflamme schon entfernt war, die Temperatur nährend des Stehenlassens auf dem Sandbade in der Zeitdauer von vier Minuten noch bis auf genau 70° C. gestiegen war, sein Aussehen kaum merklich verändert. Aber schon nach einigen Minuten, nachdem er zum Erkalten mit lose ausgesetztem Korke war hingestellt worden, fieng er an, Veränderungen zu erleiden. Allmählich trübte er sich und mit der fortschreitenden Abnahme der Temperatur nahm diese Trübung immer mehr zu, so daß zuletzt, nachdem er, fest mit dem Korke verschlossen, drei Tage der Ruhe überlassen war, der Boden des Kolbens in einer Höhe von nahe an drei Linien mit einem sehr zarten, grauweißlichen Absatze, welcher bei der geringsten Bewegung des Glasgefäßes staubartig aufwirbelte, bedeckt war.

Der über dem Absatze stehende Wein dagegen war zwar auch verändert, aber sehr zu seinem Vortheile. Den gewandten Weinkenner überraschte vor Allem die außerordentlich feine, weit stärker und angenehmer hervortretende Blume; der Glanz, dessen der ursprüngliche, nicht erhitzte Wein entbehrt hatte, trat in Verbindung mit einer etwas tieferen, feurigen Farbe auf und die Reinheit des Weines ließ nichts zu wünschen übrig. Ganz besonders, auch einem weniger geübten und empfindlichen Gaumen sogleich auffallend, war der Geschmack. Der nicht erhitzte Wein, versucht im Vergleich mit dem erhitzten, zeigte einen weit herberen, fast rauheren Geschmack, während der erhitzte milder und ungleich angenehmer zu kosten war. Der Wein hielt sich in dem nur zu 2/3 angefüllten Gefäße dann die ferneren acht Beobachtungstage völlig unverändert.

Bingener (1863) war ein lichtgelber, vollkommen reiner Wein; sein Bouquet erschien matt, sein Geschmack war rein und wie der eines gelagerten Weines. Dieser Wein zeigte sich nach dem Erhitzen und nach achttägigem Stehen – bis auf eine geringe Spur eines, kleine braune Körnchen zeigenden Absatzes – vollkommen rein; der Geschmack schien nicht verändert, nur war seine Farbe etwas dunkler – goldgelb – geworden und er selbst etwas glänzender.

Tromersheimer (1866) war ein hellgelber, nicht völlig reiner Wein, doch noch lange nicht staubartig getrübt. Sein Geruch war sehr weingeistig, zumal wenn die innere Fläche des Handtellers damit befeuchtet und mit der anderen Hand die befeuchtete Stelle gerieben wurde; auch der Geschmack war, bei Abwesenheit eines besonders angenehmen Bouquets, alkoholisch. Dieser Wein erlitt durch die beschriebene Behandlung eine Veränderung in der Art, daß er ohne Absetzung eines eigentlichen Niederschlages, fortdauernd völlig staubartig getrübt blieb. Ob er im Geschmack und Bouquet milder geworden sey, läßt sich kaum entscheiden. –

Im Allgemeinen haben die Versuche ergeben, daß die Erhitzung der Weine – bei genauester Einhaltung der von Pasteur angegebenen Temperaturgrade, auch bei 45° C. – nicht ohne eine Veränderung derselben ausgeführt werden kann. Das bezeugen die mehr oder minder stark auftretenden Trübungen und Bodenabsätze.

Es ist aber, wie gleichfalls aus diesen Versuchen hervorgeht, nicht in Abrede zu stellen, daß fast aller Wein in Bezug auf Blume, Geschmack und Farbe durch das |423| Erhitzen mehr oder weniger bedeutend gewonnen hat. Dieser Vortheil ist nicht zu übersehen, trotz des oben angeführten Nachtheiles.

Ob endlich wirklich der erhitzte Wein eine solche Dauerhaftigkeit und Widerstandsfähigkeit erhält, wie sie Pasteur von ihm rühmt, ist aus diesen Versuchen nicht zu ersehen. Dazu bedarf es der Versuche mit größeren Quantitäten und ganz besonders einer längeren Beobachtungszeit. Doch darf dieß aus dem Umstande, daß beispielsweise der Rothwein (Ruland) sich innerhalb acht Tagen nicht weiter mehr verändert hat, vielleicht hergeleitet oder vielmehr gehofft werden.

Ein schwieriges Moment bildet die Erhitzung des Weines im Großen, im Falle sich späterhin der Pasteur'sche Vorschlag bewähren sollte. In Flaschen, bei großem Consume, die Erhitzung vorzunehmen, ist kaum ausführbar, schon wegen des bei aller Vorsicht zu häufigen Zerspringens derselben. Am einfachsten erschiene es noch, die Erhitzung in einem größeren Blechgefäße vorzunehmen und von da aus, nach dem Erhitzen, den Wein in Flaschen überzufüllen. Ob aber hierdurch nicht wesentliche Veränderungen eintreten, würde erst noch durch sorgfältige weitere Versuche festzustellen seyn.“

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