Titel: Ueber die Anwendung chemischer Mittel in der Brodbereitung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1868, Band 187/Miszelle 11 (S. 183–184)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj187/mi187mi02_11

Ueber die Anwendung chemischer Mittel in der Brodbereitung.

In Beziehung auf den vorstehenden Artikel hat man mir bemerkt, daß ich mich in meinen „Chemischen Briefen“ mit Entschiedenheit gegen die Anwendung chemischer Mittel in der Zubereitung der Nahrungsmittel ausgesprochen habe, während ich sie neuerdings empfehle.

Es ist mir seiner von mehreren Seiten der Wunsch ausgesprochen worden, daß ich die genaue Vorschrift zur Bereitung des Kleienbrodes, wie es in meinem Hause dargestellt werde, bekannt geben möchte, um ohne weitere Beihülfe Gebrauch davon machen zu können.

Was den Vorwurf des Widerspruches mit mir selbst betrifft, so bezieht sich das in meinen chemischen Briefen Gesagte nicht auf die Zubereitung des Kleienbrodes; er läßt sich leicht erledigen.

Ich habe mich nämlich seit mehreren Monaten mit einer eingehenden Untersuchung der Veränderungen beschäftigt, welche die Nahrungsmittel der Menschen in ihrem Ernährungswerthe durch die Zubereitung in der Küche erleiden, unter Anderem auch mit der Brodbereitung, und gefunden, daß sich Kleienbrod, bekannter unter dem Namen „Pumpernickel“, von gleichförmiger Beschaffenheit und constantem Nährwerthe durch Gährung nicht darstellen läßt.

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Das Kleienbrod wird, in den Gegenden wo es üblich ist, ohne Anwendung eines Ferments (Sauerteig) dargestellt, und seine Bereitung beruht auf der Erfahrung, daß ein Teig von Roggenschrot von selbst in Gährung übergeht.

Diese Gährung hat aber einen ganz anderen Verlauf als die gewöhnliche Brodgährung, offenbar in Folge der Mitwirkung der Kleie; sie stellt sich gewöhnlich in 18 Stunden, aber sehr oft erst nach 24 Stunden ein, und es wird nicht nur ein Theil des Stärkmehls, sondern auch des Klebers in Zersetzung übergeführt; die Zersetzung des Klebers erkennt man leicht an dem Geruch nach Buttersäure, den der Teig annimmt, eine starke Säurebildung ist hierbei nur ausnahmsweise vermeidbar.

Ein sehr intelligenter Bäcker in Westphalen schrieb mir hierüber Folgendes: „Auf praktischem Wege ist der Begriff von Pumpernickel nicht festzustellen; von Münster oder Osnabrück, den Mittelpunkten des Pumpernickellandes, bis Bonn, findet man Roggenbrod mit den Kleien gebacken in den mannichfaltigsten Abstufungen aller äußeren Merkmale der Farbe, des Geschmackes etc. als Folgen der verschiedenen Behandlung im Backen, so daß es unmöglich ist zu sagen: hier fangt der Pumpernickel an, oder hier hört er auf. Dieser Unterschied bezieht sich, bei gleichem Material, auf die Zeit und Temperatur bei der Säuerung und auf die Backzeit; letztere variirt zwischen 2 1/2 bis 24 Stunden, bei Broden von gleichem Gewicht und gleichem Material. Nicht nur das: in jeder Gegend hat jeder Bäcker und jeder Bauer ein anderes Brod, ja keiner ist im Stande zweimal nacheinander dasselbe zu backen.“

Diese Erfahrungen eines durchaus praktischen Mannes stimmen mit den meinigen vollkommen überein, daß sich nämlich auf dem gewöhnlichen Wege durch Gährung kein Kleienbrod von constanter Beschaffenheit und ohne Brodverlust bereiten läßt.

Eine weitere Anzahl von Thatsachen aus dem letzten preußisch-österreichischen Kriege, die zu meiner Kenntniß kamen, haben ferner die Ueberzeugung in mir erweckt, daß für eine Armee im Feld und auf dem Marsch eine Methode der Brodbereitung, welche unabhängig von dem Gährungsprocesse ist, und die ein Brod liefert, welches nicht oder sehr viel weniger dem Schimmel unterworfen ist als das gewöhnliche Brod, als eine große Wohlthat sich bewähren würde, und das genauere Studium der Brodbereitung hat die Ansicht in mir festgestellt, daß ein solches Brod sich nur durch die Anwendung chemischer Mittel erzielen läßt, und daß diese, richtig gewählt, ein Brod liefern von höherem Nährwerth als das gewöhnliche Brod, und von einer Beschaffenheit, welche nichts zu wünschen übrig läßt. Ich werde diese Untersuchung in Kurzem veröffentlichen.

Die Vorschrift, nach welcher in meinem Hause das Kleienbrod bereitet wird, ist folgende:

1 Zollpfund Getreideschrot 2 Roggenschrot,
1 Weizenschrot,
5 Gramme doppelt-kohlensaures Natron,
20 Kubikcentimeter Salzsäure,
10 Gramme Kochsalz,
345 Kubikcentimeter Wasser.

(1 Zollpfund = 500 Gramme; 1 Maaß bayr. = 1069 Kubikcentimeter; 1 Quart preuß. = 1145 Kubikcentimeter.)

Die Salzsäure soll ein specifisches Gewicht, mit dem Aräometer bei 15° gemessen, von 1,063 haben, und wird erhalten durch Vermischung der käuflichen arsenfreien Salzsäure von 1,125 spec. Gewicht bei 15° Temperatur mit ihrem gleichen Volumen Brunnenwasser.

Die Salzsäure wird dem Wasser, das doppelt-kohlensaure Natron und Kochsalz werden dem Getreideschrot (dem Mehl) zugesetzt.

Man beginnt damit, indem man das Mehl mit dem doppelt-kohlensauren Natron und Kochsalz sorgfältig und anhaltend mengt. Von diesem Gemenge wird etwa der fünfte Theil herausgenommen und vorläufig bei Seite gestellt.

Mit den anderen 4/5 Mehl mischt man jetzt die ganze Menge Wasser (mit der Salzsäure) und verarbeitet es zum Teige; wenn der Teig ganz gleichförmig ist, setzt man das zurückgehaltene Fünftel Mehl zu, formt nach vollständiger Durchknetung die Laibe, und schickt sie zum Bäcker. Justus v. Liebig. (Beilage zur Allgem. Zeitung vom 11. Januar 1868.)

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