Titel: Das Läutern des Zuckers in der Kochkunst.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1868, Band 187/Miszelle 10 (S. 360)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj187/mi187mi04_10

Das Läutern des Zuckers in der Kochkunst.

Unter den uns von der Natur gebotenen zuckerhaltigen Stoffen haben wir namentlich zwei als die wichtigsten von einander zu unterscheiden: Rohrzucker und Traubenzucker. Ersteren repräsentirt unser gewöhnlicher weißer Candis- und Kochzucker, wie er aus dem tropischen Zuckerrohr und der Runkelrübe gewonnen wird. Letzterer findet sich namentlich in der Traube und dem Honig, und wird auch künstlich massenhaft aus den Kartoffeln dargestellt. Beide Zuckerarten schmecken rein süß und sind in ihren Auflösungen nicht von einander zu unterscheiden. Der Rohrzucker übt jedoch die doppelte Wirkung wie der Traubenzucker aus, d.h. um einen gewissen Grad der Süßigkeit herzustellen, bedarf man von Rohrzucker bloß die halbe Gewichtsmenge des Traubenzuckers. Da ersterer nun im Handel doppelt so theuer ist, wie letzterer, so ist es ökonomisch gleich, welche Sorte man verwendet. Jedoch hat der Traubenzucker den Fehler, sich nur sehr langsam aufzulösen, und außerdem besitzt der künstlich aus den Kartoffeln gewonnene einen kleinen Beigeschmack, welcher nur schwer durch die Fabrication zu entfernen ist und dem Zucker da, wo er zumeist angewendet wird, zum Verbessern saurer Weine nichts schadet. Aus diesen Gründen wird aber der Traubenzucker in der Haushaltung nicht in Gebrauch kommen können.

Der Rohrzucker besitzt nun die Eigenschaft, durch längeres Kochen sich in Traubenzucker zu verwandeln, also einen Theil seiner Süße einzubüßen. Dieser Vorgang tritt ein sowohl bei dem sogenannten Läutern in der Küche, wie beim Einkochen der mit Zucker versetzten Fruchtsäfte. Sind letztere bis zu einem gewissen Grad verdickt, so scheidet sich späterhin der gebildete Traubenzucker, welcher kaum 1/4 so löslich im Wasser ist wie der Rohrzucker, in weißen Krystallen aus; wenn man diese versucht, so nimmt man recht deutlich wahr, welch geringen Grad von Süßigkeit sie besitzen. Will man den Fruchtsaft, mit Wasser versetzt, als Getränk verwenden, so bedarf man, um einen gewissen Grad der Süßigkeit herzustellen, nahe doppelt so viel, wie wenn der Rohrzucker unverändert geblieben wäre. Wir bedienen uns deßhalb seit einigen Jahren des folgenden Verfahrens bei der Bereitung der Fruchtsäfte mit Erfolg: der Saft wird für sich allein mehr oder weniger eingekocht, und nachdem er nicht mehr heiß, sondern nur noch lauwarm ist, mit der passenden Menge weißen Zuckers versetzt, welcher sich bald darin auflöst. – Der Saft hält sich auf diese Weise eben so gut, wie wenn der Zucker mitgekocht worden wäre, bewahrt seine ursprüngliche Süßigkeit, und eine Ausscheidung von Zuckerkrystallen findet nicht mehr statt. (Badische Gewerbezeitung.)

Suche im Journal   → Hilfe
Alternative Artikelansichten
  • XML
  • Textversion
    Dieser XML-Auszug (TEI P5) stellt die Grundlage für diesen Artikel.
  • BibTeX
Feedback

Art des Feedbacks:
Ihre E-Mail-Adresse:
Anmerkungen: