Titel: Zur Brodbereitung ans kleienhaltigem Mehl.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1868, Band 187/Miszelle 12 (S. 523)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj187/mi187mi06_12

Zur Brodbereitung ans kleienhaltigem Mehl.

In diesem Bande des polytechn. Journals (zweites Februarheft) S. 346 wurde die Vorschrift des Hrn. Prof. v. Liebig mitgetheilt, beim Kleienbrod das Aufgehen des Teiges durch Kohlensäure zu bewirken, die man aus doppelt‐kohlensaurem Natron und Salzsäure in der Brodmasse sich entwickeln läßt.

Eine beachtenswerthe Abänderung dieses Verfahrens ist der Vorschlag des Hrn. Chemikers Puscher in Nürnberg, welcher die Salzsäure durch Salmiak ersetzt. Doppelt‐kohlensaures Natron und Salmiak geben nämlich Kochsalz und doppelt‐kohlensaures Ammoniak, welches letztere sich in der Hitze des Backofens zersetzt, so daß nicht nur die Kohlensäure, sondern auch das Ammoniak zum Auftreiben der Brodmasse beiträgt. Dadurch wird sowohl die Wirkung verstärkt, als hauptsächlich die Salzsäure vermieden, deren Bereitung nach angegebenem specifischen Gewicht und deren Abmessen nicht Jedermanns Sache ist. Nach diesem Verfahren müßte man 4 Gramme Salmiak für 1 Zollpfund Getreideschrot (welches mit 5 Grammen doppelt‐kohlensaurem Natron und 10 Grm. Kochsalz nach Liebig's Vorschrift innig gemengt worden ist) anwenden; der Salmiak kommt auch etwas billiger zu stehen als die Salzsäure.

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