Titel: Wagner, über das Hefenpulver der Nordamerikaner.
Autor: Wagner, Rudolph
Fundstelle: 1868, Band 188, Nr. CII. (S. 416–417)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj188/ar188102

CII. Ueber das Hefenpulver der Nordamerikaner; von Dr. Rudolph Wagner.

Das Gehen des Brodteiges durch Gährung (Oberhefe oder Sauerteig) nimmt von den Bestandtheilen des Mehles 2–4 Procent hinweg, die in Kohlensäuregas und in Alkohol zerfallen. Von letzterem werden durch den Backproceß ungeheure Mengen in die Luft gejagt, im Zollverein nach einer Schätzung, die sicherlich noch keineswegs das wahre Quantum erreicht, allein 40–50 Millionen Liter jährlich (20–25 Millionen Gulden repräsentirend). Was Wunder, wenn man längst schon den Gedanken zu realisiren suchte, die Gährung auf Kosten werthvoller Mehlbestandtheile zu unterdrücken und das Auflockern des Teiges durch auf chemischem Wege dargestelltes Kohlensäuregas zu bewirken. Ohne Widerrede sind die Lebküchner die ersten, die von solcher Kohlensäure Gebrauch machten. Sie bereiten ihr Gas entweder aus stark milchsaurem Teig und Potasche oder aus saurer Milch und Soda inmitten der Lebkuchenmasse, die dadurch die gewünschte Beschaffenheit erhält. Später trat das Natronbicarbonat als Kohlensäurelieferer in erste Linie und als Säurezusätze theils die Salzsäure, theils der in Nordamerika (nach Horsford's Vorschlage) übliche saure phosphorsaure Kalk, theils die Weinsäure und der Cremortartari. In den Vereinigten Staaten setzen die chemischen Fabriken erstaunliche Mengen von Hefenpulver (yeast-powder), ein Gemenge von Weinsäure mit Natronbicarbonat und gewöhnlich mit Mehl und Kleie gemengt, ab. Der hohe Preis der Weinsäure ist zum großen Theil die Folge der allgemein verbreiteten Anwendung dieses Hefenpulvers in vielen amerikanischen Haushaltungen, namentlich in isolirter Lage. Die 1863 von Horsford eingeführten neuen Hefenpulver, aus einem Gemenge von Kalksuperphosphat (selbstverständlich nicht in agricolem Sinne), Mehl und Natronbicarbonat zusammengesetzt, haben sich nie recht Bahn brechen wollen. Will man im Teige selbst die Kohlensäure erzeugen, so entsprechen nach v. Liebig's warmer Empfehlung Natronbicarbonat und (völlig arsenfreie) Salzsäure in stöchiometrischen Verhältnissen angewendet am besten dem Zweck, da nebenbei sich Salz bildet, welches in Süddeutschland ja ohnehin dem Brodteige zugesetzt wird.

Für die fabrikmäßige Brodbereitung dürfte jedoch das von I. Dauglish in London eingeführte Verfahren der Bereitung von Luftbrod |417| (aërated bread) bei weitem den Vorzug verdienen. Das in gleicher Weise wie in den Mineralwasserfabriken dargestellte gereinigte Kohlensäuregas wird in einem Gasometer vorräthig gehalten und von da mittelst einer Compressionspumpe in ein Wasser haltendes Gefäß gepumpt. Das so dargestellte kohlensaure Wasser mischt man unter Druck mit dem Mehl zu einem Teig, der blasig wird und aufgeht, sobald der Druck nachläßt. Diese Luftbrodfabrication wurde schon 1858 durch L. Wimmer nach Wien verpflanzt und gehört in London zu den prosperirenden Industriezweigen. Der Geschmack des Luftbrodes der Aërated-Bread-Company sagt den meisten Leuten zu. Es ist frei von jeder Säure und würde vielleicht fade seyn, wenn nicht ein großer Salzzusatz dem Mangel entgegenwirkte. In diätetischer Hinsicht wird es fast allgemein empfohlen. Die Gegner desselben stützen sich auf die Ansicht, es sey für die Verdauung nothwendig, daß die Stärkekörner durch Gährung „aufgebrochen“ seyen, eine Ansicht, die wohl schwerlich jemals durch Versuche begründet worden ist. (Aus des Verfassers Ausstellungsbericht über die Nahrungsmittel; Leipzig 1868, S. 108).

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