Titel: Pohl, über das Verhalten der Runkelrüben-Säfte bei der Aufbewahrung.
Autor: Pohl, Joseph Johann
Fundstelle: 1869, Band 191, Nr. LXXXVIII. (S. 409–411)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj191/ar191088

LXXXVIII. Beitrag zur Kenntniß des Verhaltens der Runkelrüben-Säfte bei längerer Aufbewahrung; von Dr. J. J. Pohl.

Die raschen Veränderungen, welche Runkelrüben-Säfte erleiden und die dabei eintretende Bildung von Invertzucker, Schleim, freien Säuren etc., sind dem Chemiker, sowie dem Zuckerfabrikanten nur zu wohl bekannt. Die nachstehenden Beobachtungen deuten aber auf die Möglichkeit eines Verhaltens hin, welches wenigstens mit der allgemeinen angenommenen sehr raschen Inversion des Rohrzuckers in den Säften im Widerspruche steht.

Von einer Partie Runkelrüben, deren Zuckergehalt im verflossenen Herbste zu ermitteln war, blieb so viel Saft übrig, daß ich beschloß, damit längst begonnene Studien über das Verhalten des Rüben-Farbstoffes fortzusetzen. Die Polarisirung ergab den Rohrzucker-Gehalt des abgepreßten Saftes am 6. November 1868 zu 11,7 Gewichts-Procenten und dessen Dichte bei 17,5° Cels. gleich 1,061. Ein Theil des Saftes, der nicht zu den erwähnten Versuchen diente, blieb zufällig in einem offenen Gefäße bei einer mittleren Temperatur von 22,5° C. längere Zeit sich selbst überlassen.

Am zweiten Tage begann der Saft schleimig zu werden, am dritten Tage aber war die Schleimbildung so weit vorgeschritten, daß die Flüssigkeit einem ziemlich dicken Kleister glich, und nur mehr in größeren Massen aus dem Aufbewahrungsgefäß gegossen werden konnte. Der Geruch blieb jedoch der normale von Rübensäften, und selbst bis zum 20. November war keine Alkoholgährung eingetreten. Neben dem Rübengeruche zeigte sich nun ein sehr schwacher säuerlicher Geruch. 100 Kub. Centim. des durch freiwillige Verdunstung bis zu 0,78 des ursprünglichen Volumens verminderten Saftes, benöthigten 10 Kub. Centimeter Normal-Kalilösung zur Neutralisation. Somit würde in 100 Gewichtstheilen des ursprünglichen Saftes, Säure zur Sättigung von 7,36 Kub. Cent. Normal-Kalilösung entstanden seyn. Die weitere chemische Untersuchung erwies die saure Reaction von kleinen Mengen Essigsäure und vorzugsweise Milchsäure herrührend. Berechnet man die Gesammt-Säuremenge als Milchsäure (C⁶H⁶O⁶), so würden nahezu 0,66 Proc. davon gebildet worden seyn.

Die mikroskopische Untersuchung ergab das Vorhandenseyn zahlreicher Leptothrix-Ketten (Mycoderma der Schleimgährung nach Pasteur), welche bekanntlich das Ferment für Schleimgährung bilden.

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Versuche, welche ich am 2. December durch Hrn. Hugo Divorzak anstellen ließ, um den Saft behufs einer Polarisirung zu klären, fielen bei Anwendung von Bleiessig, selbst bis zum halben Volum des Rüdensaftes, auch nach Alaunzusatz, immer gleich ungünstig aus. Der Saft verlor nicht seine gelatinöse Beschaffenheit und blieb unfiltrirbar. Endlich fiel mir ein, daß man es bei der Schleimbildung der Rübensäfte mit einer ähnlichen Erscheinung wie beim sogenannten Lang – oder Zähewerden der Weine zu thun habe und daher dieselben Mittel, welche Letzteres aufheben, auch die gelatinöse Beschaffenheit des Rübensaftes zerstören müßten. Nun ist aber Gallusgerbsäure das vortrefflichste Mittel zähe Weine aufzubessern. Es wurde demgemäß 0,25 Volum Gerbsäurelösung in den Rübensaft gebracht und einige Zeit unter öfterem Schütteln damit in Berührung gelassen. Der Rübensaft verlor, wie erwartet, seine gelatinöse Beschaffenheit und ließ sich dann mit Bleiessig unter Alaunzusatz vollständig klären, und leicht vom gebildeten Niederschlage abfiltriren. Die Polarisirung ergab eine Rechtsdrehung entsprechend 13,5 Theilen Rohrzucker in 100 Kub. Cent. Flüssigkeit. Dieß gibt auf die ursprüngliche Concentration des Rübensaftes reducirt: 9,92 Gewichts-Procente Rohrzucker. Da aber 11,7 Procente wirklich vorhanden waren, so folgt innerhalb 26 Tagen eine Verminderung des Rohrzuckergehaltes von nur 1,78 Gewichtsprocenten. Insofern bei der Schleimgährung optisch inactiver Mannit entsteht, wird dieses Gährungsproduct den gefundenen Zuckergehalt nicht beeinträchtigt haben. Wohl aber steht fest, daß, sobald secundär auch Invertzucker entstand, dieser zufolge seines Linksdrehungsvermögens den Rohrzuckergehalt zu klein erscheinen lassen mußte.

Der Rübensaft zeigte weiters bis zum 25. December das gleiche Verhalten. Erst an diesem Tage begann Alkoholgährung unter kräftigem Hefenausstoß. Die am 29. December vergohrene Flüssigkeit war noch immer schwarz gefärbt und dickflüssig, hatte jedoch ihre gelatinöse Beschaffenheit gänzlich verloren. (Während der ganzen Versuchszeit ließ sich übrigens niemals der Geruch nach niederen Oxydationsproducten des Stickstoffes wahrnehmen.)

Ich bedaure den gegenwärtigen Mangel an Material zur Wiederholung des Versuches unter gleichen sowie geänderten Umständen. Es ist dieß um so mehr der Fall, als die gefundene Milchsäure und vor der Alkoholgährung noch unzerlegt gebliebene Rohrzuckermenge darauf hinweisen: daß bei der Schleimgährung ein viel einfacherer Proceß stattfinde, als dieß nach dem bekannten Pasteur'schen Schema geschehen soll.

Möge jedoch diese Mittheilung wenigstens Andere anregen, das |411| Verhalten der Rübensäfte und insbesondere den bei der sogenannten Schleimgährung stattfindenden chemischen Proceß genauer zu verfolgen; Chemiker in Zuckerfabriken wären hierzu in der günstigsten Lage.

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