Titel: Ueber die Verwendung des Glycerins zur Weinverbesserung; von Carl Kolb in Rom.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1869, Band 193/Miszelle 13 (S. 341–342)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj193/mi193mi04_13

Ueber die Verwendung des Glycerins zur Weinverbesserung; von Carl Kolb in Rom.

Seit einiger Zeit wird das Glycerin vielfach zur Weinverbesserung verwendet. Man nennt diese Art des Weinverbesserungsverfahrens (analog dem Chaptalisiren, Gallisiren und Petiotisiren) das Scheelisiren (nach Scheele, dem Entdecker des Glycerins). Das Glycerin ist ein natürlicher Bestandtheil des Weines, wie die Untersuchungen von Pasteur, Nessler und J. J. Pohl dargethan haben. Bekanntlich unterscheidet sich das Glycerin von dem Zucker vorzüglich dadurch, daß es unfähig ist in Gährung überzugehen, oder überhaupt sich an einem Gährungsprocesse activ oder passiv zu betheiligen. Diese schätzbaren Eigenschaften sind erst in der neueren Zeit erkannt und gewürdigt worden und haben dem Glycerin, wie zu vielen anderen Anwendungen, auch eine feste und berechtigte Stelle in der rationellen Weinverbesserung gesichert. Es kann nicht die Absicht seyn, den Werth und die wichtige Rolle, welche der Traubenzucker in dem natürlichen Wein hat, verkennen oder diesen noch im Stadium der Gährung unentbehrlichen Stoff durch das Glycerin verdrängen zu wollen. Sobald aber der Wein das Stadium der Gährung beendigt hat, beginnt der Werth des Glycerins, |342| denn nur mit seiner Hülfe ist es alsdann noch möglich, eine den Wohlgeschmack störende unzureichende Süße auf jeden beliebigen Grad zu steigern, ohne daß man etwa zu befürchten hätte, der Wein könne durch solchen nachträglichen Zusatz beeinträchtigt, oder in seiner Haltbarkeit benachtheiligt werden. Nichts von alle dem. Selbst die stärksten Zusätze des Glycerinsyrups sind nicht im Stande, den Wein in irgend welche Gefahr zu bringen und es ist damit das unschätzbare Mittel gefunden, auch fertige, selbst flaschenreife Weine noch der Veredlung entgegenzuführen, welche bisher noch so zu sagen ganz außer dem Bereich der rationellen Weintechnik standen. Da wir öfter der irrigen Auffassung begegnen, als sey das Glycerin für jüngere, noch nicht flaschenreife Weine überhaupt nicht anwendbar, so glauben wir hinzufügen zu sollen, daß Nichts im Wege steht, jedem Wein, sobald er hell geworden ist, und welchen man nicht durch neuen Zuckerzusatz nochmals in Bewegung bringen will, Glycerin zuzusetzen, mit allen den Vortheilen, die oben angeführt sind. Stets wird die Süße und Zartheit, welche es dem Weine verleiht, dabei zur Geltung kommen.

Das Verfahren selbst anlangend, so ist dasselbe so einfach, daß es kaum einer näheren Beschreibung bedarf. Grundbedingung ist: daß das zu verwendende Glycerin von derjenigen Reinheit sey, die zu einem Genußmittel unerläßlich ist. Nach den bis jetzt vorliegenden Erfahrungen liegen die Grenzen des Glycerinzusatzes um Wein, je nach dessen Qualität, zwischen 1 und 3 Procent, nach Raumtheilen berechnet, oder 1 bis 3 Liter Glycerin auf 100 Liter Wein. Man mißt daher, nach Berechnung des in Arbeit zu nehmenden Weinmaaßes, etwa das Maximum des Glycerins für sich ab, setzt demselben etwa das gleiche Maaß Wein in einem Zuber u.s.w. zu, bis der erwünschte Grad des Wohlgeschmackes erreicht ist, wobei man indeß die Vorsicht gebrauchen mag, eher zu wenig als zu viel zuzusetzen. Der etwa unverbrauchte Rest, aus gleichen Maaßtheilen Wein und Glycerin bestehend, wird zu späterer Verwendung nach den Regeln aufbewahrt, denen jeder Wein auch unterliegt. Das mit dem Glycerin gemischte Faß Wein ist, sofern er sonst hell und frei von Trub war, nach wenigen Tagen zum Abfüllen geeignet. Wir wiederholen: durch Glycerinzusatz wird der Wein zu keinerlei Veränderungen disponirt, denen er nicht auch für sich anheimgefallen wäre, nach seiner jeweils bestehenden inneren Natur. (Aus dem württembergischen Gewerbeblatt, durch R. Wagner's Jahresbericht der chemischen Technologie für 1868, S. 522.)

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