Titel: Dr. Gamgee's Methode zur Präservirung des Fleisches.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1870, Band 196/Miszelle 15 (S. 271–272)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj196/mi196mi03_15

Dr. Gamgee's Methode zur Präservirung des Fleisches.

Die Präservirung des Fleisches ist ein Problem von außerordentlicher Wichtigkeit, und so viel man sich auch in den letzten Jahren damit beschäftigte, ist die Aufgabe im großen Ganzen bis jetzt ungelöst geblieben. Es handelt sich darum, eine einfache, billige, allenthalben anwendbare Methode zu erfinden, das Fleisch, ohne es zu pökeln, zu räuchern oder zu trocknen, auch ohne es vorher zu kochen, in jeder Jahreszeit Monate lang zu präserviren, so daß es bei dem schließlichen, Consum vollkommen den Geschmack und die Nährstoffe des frischen Fleisches hat. Die volkswirthschaftliche Bedeutung dieser Frage sowohl in Bezug auf den Preis des Fleisches als auch auf den Gesundheitszustand ganzer Menschenclassen unterliegt keinem Zweifel, und Dr. Gamgee's ebenso einfache als rationelle Erfindung ist daher mit Freuden zu begrüßen. Diese Methode ist eine rein chemische, die sich darauf gründet, dem der Luft ausgesetzten Fleische die Möglichkeit zu benehmen, in Gährung überzugehen, und zwar durch Einführung |272| von Gasen in die Blutgefäße. Jahrelang hat sich Dr. Gamgee hiermit beschäftigt und nun im Großen den Beweis geliefert, daß auf diese Weise präservirtes Fleisch 10 bis 12 Monate lang in jedem Clima frisch erhalten bleibt und bei der Zubereitung vollkommen den Wohlgeschmack von frischem Fleisch sowie alle Nährstoffe desselben hat.

Der Proceß, wie er in Gamgee's Schlächterei, Columbia Markt, London täglich zu beobachten ist, ist nach dem Mechanics' Magazine, März 1870, S. 221 kurz folgender:

Dem zu schlachtenden Vieh wird eine Capuze über den Kopf gezogen, die mittelst eines Schlauches mit einem Behälter in Verbindung steht, der Kohlenoxydgas enthält. Der Hahn wird aufgedreht, das Thier athmet einige Secunden lang das Gas ein, wird dadurch bewußtlos und in diesem Zustande geschlachtet, gehäutet und zertheilt – das Blut hat durch den Einfluß des Gases eine viel hellere Farbe als bei Thieren die unter gewöhnlichen Umständen geschlachtet werden. Die zerlegten Thiere werden sodann in trockene Cementkästen gelegt, welche luftdicht abgeschlossen werden können. In jedem dieser Kästen befindet sich eine verschlossene Büchse mit Holzkohlen, die mit schwefliger Säure geschwängert sind. Nachdem die Deckel luftdicht verschlossen und zugeschraubt sind, wird ein Ventilator in Bewegung gesetzt, um die atmosphärische Luft zu entfernen, welch' letztere durch ein Rohr in einen mit Holzkohlen geheizten Ofen geleitet, der Sauerstoff derselben dort verbrannt, und das Product der Verbrennung, Kohlenoxydgas, wieder nach den Fleischkästen getrieben wird, nachdem es zuvor in einem besonders hierzu construirten Schlangenapparat vollkommen abgekühlt wurde, so daß eine vollständige Circulation stattfindet, und der in den Kästen und dem Fleische befindliche Sauerstoff gänzlich verzehrt wird. Nachdem der Ventilator lange genug in Thätigkeit war, wird mittelst Drähten, die in einer Stopfbüchse durch den Deckel der Kästen gehen, die innen befindliche Kohlenbüchse geöffnet, und die schweflige Säure auf das Fleisch einwirken gelassen. Die hierzu nöthige Zeitdauer richtet sich nach der Dicke der Fleischstücke, bei ganzen Schafkörpern eine Woche, bei Ochsenvierteln 10–12 Tage, nach welcher Zeit das Fleisch zur Versendung und beliebiger Aufbewahrung geeignet ist. Die Präservirung wird also hauptsächlich erzielt durch das allmähliche Durchdringen der schwefligen Säure in die ganze Masse des Fleisches durch Diffusion von außen nach innen, ohne daß ein Theil des Fleisches mit starker Auslösung in Berührung kommt, da die Säure von den Kohlen nur allmählich abgegeben wird, und letztere das Fleisch für längere Zeit vollkommen umschließt, weil die atmosphärische Luft vorher entfernt wurde. Das Kohlenoxydgas hat ebenfalls die Eigenschaft, organische Körper vor Fäulniß zu bewahren, andererseits dient es in diesem Falle dazu, durch das Eindringen in die Blutgefäße dem Fleische, welches durch die schweflige Säure gebleicht würde, die rothe Farbe zu erhalten, so daß auf diese Weise präservirtes Fleisch nach vielen Monaten nach der Zubereitung, Kochen und Braten, dasselbe Aussehen hat wie das von einem frischgeschlachteten Stück Vieh. – Daß die hierbei in Anwendung gebrachten, an und für sich giftigen Gase keinerlei schädlichen Einfluß beim Genuß solchen Fleisches haben, hat vielfache Erfahrung gründlich nachgewiesen, und werden dieselben durch die Wärme beim Zubereiten des Fleisches verdunstet und vollkommen beseitigt. Auf diese Weise präservirtes Fleisch wurde von England nach Amerika und von dort wieder zurückgebracht, ohne daß es im Geringsten gelitten hatte. Bei voraussichtlicher jahrelanger Aufbewahrung in geschlossenen Räumen wird das Fleisch in Blechkisten so verpackt, daß die Stücke nicht in unmittelbare Berührung mit einander kommen, und zwar dadurch, daß die Zwischenräume mit Haferhülsen ausgefüllt werden; die Luft wird dann herausgepumpt, Kohlenoxydgas eingeführt und die Deckel zugelöthet.

In Südamerika werden Tausende von Thieren geschlachtet bloß zur Gewinnung des Fettes und der Häute, von denen bis jetzt das Fleisch nicht nutzbar gemacht werden konnte, und welches nur durch Gamgee's Methode ein bedeutender Exportartikel werden wird, – die so kostspieligen Viehtransporte, die den Thieren außerdem noch schädlich sind, werden aufhören, und tausende von Menschen, z.B. auf der See, welche jetzt genöthigt sind zu dem ungesunden und wenig nahrhaften gesalzenen Fleische ihre Zuflucht zu nehmen, können gesundes nahrhaftes und frisches Fleisch genießen durch diese abermalige Errungenschaft der Wissenschaft. (Industrieblätter, 1870, Nr. 16.)

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