Titel: Das Glycerin im Biere.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1870, Band 196/Miszelle 18 (S. 487–488)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj196/mi196mi05_18

Das Glycerin im Biere.

Die Anwesenheit des Glycerins in gegohrenen Flüssigkeiten ist schon vor 10 Jahren von Pasteur, später von Neßler, Pohl u.a. nachgewiesen, und hierauf zunächst eine Methode der Weinverbesserung, resp. Weinveredelung begründet worden,175) welche in ihren Resultaten so vorzüglich erscheint, daß es keinem Zweifel unterliegt, ein gewisser Zusatz von Glycerin zum Lagerbier werde demselben Eigenschaften ertheilen, welche dessen Qualität wesentlich verbessern. Um aber diesen Vorschlag nicht auf gutes Glück und auf die Gefahr hin, von der Praxis eines groben Verstoßes gegen den guten Ruf der deutschen Bierbrauereien beschuldigt zu werden, zu thun, untersuchte man erst mehrere Lagerbiere, solche der Dresdener Actienbrauerei und importirtes Culmbacher, böhmisches und Erlanger Bier. In jedem dieser Biere war das Glycerin deutlich nachweisbar und bestimmbar, und betrug in keinem derselben weniger als 2 pro Tausend, stieg aber in dem Erlanger Lagerbier auf 9 pro Tausend. Diese Thatsache beweist, daß auch bei der Gährung der gehopsten Würze neben der Umwandlung des Zuckers (Glykose) in Alkohol und Kohlensäure noch eine andere Form der Gährung, die sogenannte Bernsteinsäure-Gährung, d.h. die Umwandlung eines Antheiles der Glykose in Bernsteinsäure und Glycerin, mit unterläuft. Wird es nun dem guten Rufe eines Fabricates Eintrag thun, wenn man ihm einen Bestandtheil zufügt, welcher bereits fertig gebildet in demselben vorhanden und für die Güte desselben von Bedeutung ist?

Das Glycerin wird gebraucht zur Aufbesserung geringer Jahrgänge beim Weine. Denn ein zuckerarmer Most gibt auch keinen süßen Wein; um diesen zu erhalten, setzt man Glycerin zu. Könnte man aber statt dessen nicht auch den viel billigeren Zucker wählen? Nein; denn der Zucker würde in dem Wein eine neue Gährung hervorrufen, und dieß thut das Glycerin nicht. In welchem Umfange dieses Scheelisiren des Weines betrieben wird, läßt sich zwar durch Zahlen nicht beweisen; denn kein Weinhändler gibt zu, daß der Wein scheelisirt werde; aber Freunde, welche wir im westlichen Deutschland haben, schreiben darüber Folgendes:

„Die Fabriken von gereinigtem Glycerin senden ihre Reisenden nicht bloß zu den Weinhändlern, sondern auch schon zu den Weinbauern, so daß jetzt die Angelegenheit bereits so liegt, daß schon die Weinhändler, ohne es zu wissen, scheelisirten Wein von den Bauern kaufen, folglich nicht nöthig haben, noch Glycerin zuzusetzen.“

Was nun den Wein verbessert, sollte man meinen, könnte auch dem Biere nichts schaden. Es sind hierüber auch bereits Versuche gemacht worden. Von dem an Glycerin ärmeren Biere nahm man eine Probe und setzte 1 Proc. Glycerin hinzu; wie verbesserte sich da der Geschmack und die Fülle auf der Zunge! Versetzt man die gehopfte Würze mit Glycerin, so stört dessen Anwesenheit den Klärproceß auf dem Kühlschiff ebenso wenig, als die Gährung ohne irgend eine Störung regelmäßig verläuft.

Wie oft ist es nun der Wunsch eines Brauers, dem Publicum ein volles, wenig bitteres und doch haltbares Product zu liefern! Die Haltbarkeit des Bieres fordert ein nicht zu unterschreitendes Hopfenquantum. Schlechte Jahrgänge, höheres Alter des Hopfens bedingen größere Mengen desselben; mit diesen vermehrt sich die Bitterkeit des |488| Bieres. Welche Mittel hat denn der Brauer, um diesem Uebelstande entgegen zu wirken? Einkochen der Würzen vermehrt wohl die Fülle, aber auch die Bitterkeit: Zuckerzusatz würde die Gährungszeit ausdehnen, die Lagerzeit verlängern. Ein geringer Glycerinzusatz hebt das Uebel vollständig. Um den Zeitpunkt zu bestimmen, bei welchem ein solcher zu erfolgen hat, möge noch Folgendes gesagt seyn:

Das Glycerin ist zwar für sich schwer verdampfbar; aber es geht mit den Wasserdämpfen einer kochenden Flüssigkeit, in welcher es sich befindet, sehr bald hinweg. Würde man daher das Glycerin zum Maischwasser bringen, so würde im Verlauf des Dickmaischkochens der größte Theil desselben wieder verdampfen. Aus demselben Grunde darf es nicht der Würze zugesetzt werden, bevor sie gehopft wurde; nicht einmal auf dem Kühlschiffe; denn auch da kann es zum Theil verdunsten. Wenn aber das gekühlte Bier auf die Gährbottiche kommt, da kann und muß man es zusetzen. Man mischt dann, je nach dem Hopfenquantum, welches angewendet wurde, auf 100 Maaß Bier 1/2 bis 1 Maaß Glycerin hinzu, indem man dasselbe vorher mit seiner 4- bis 6fachen Menge gekühlten Bieres schüttelt und diese Mischung auf die Gährbottiche vertheilt, ehe die Hefe zugegeben wird. 1 Pfund gereinigtes Glycerin, wie solches von den Fabrikanten C. L. Weber in Frankfurt a. M. und Weidenbusch und Comp. in Biebrich geliefert wird, kostet im Großhandel nicht über 8 1/2 Sgr. pro Pfund. Die Einführung wird den Bierfabrikanten sehr bald lehren, ob der Aufwand an Glycerin das Product unnöthig vertheuert oder nicht. Außerdem repräsentirt 1 Pfd. Glycerin wenigstens 2 Pfd. Malzextract oder 3 1/3 Pfd. Darrmalz, in welchem man dann entsprechend zurückgehen kann, um so einen, wenn auch geringen Theil des Mehraufwandes zu decken. Die Reinheit des Glycerins erkennt man an seiner Farblosigkeit und an seinem specifischen Gewicht. Reines Glycerin zeigt 1,7 spec. Gewicht oder 24° Baumé. Bei einer Production von täglich 200 Eimern Bier werden demnach höchstens 2 Eimer Glycerin = 360 Pfd. im Preise von 99 Thlrn. gebraucht. Eine Brauerei, welche jährlich 30,000 Eimer Bier producirt, consumirt demnach für 14,800 Thlr. Glycerin. Zur Deckung dieses Ausfalles von 15 Sgr. pro Eimer Bier sind dem Brauer zwei Wege offen: entweder den Preis seines Productes um einen gleichen Werth zu erhöhen, oder durch theilweise Malzersparniß und dem entsprechend geringeren Hopfenaufwand, sowie durch Vereinfachung der Manipulation im Betriebe, den Aufwand desselben zu verringern. Vereinigt er beide Wege, so wird ihn eine Preiserhöhung seines Productes um 7 1/2 Sgr. und eine Betriebskosten-Ermäßigung von gleichem Werthe pro Eimer um so sicherer decken, als die Qualität des Productes für einen größeren Absatz bei dem Publicum, welches immer ein volles und nicht bitteres Bier liebt, bürgt. Außerdem möge nicht unberücksichtigt bleiben, daß in obigen Zahlenwerthen der größte Consum an Glycerin in Rechnung gebracht wurde, welches überhaupt erforderlich wäre. Je geringer der Aufwand an Hopfen sich gestaltete, desto mehr wird der Brauer in dem Glyceringebrauch zurück gehen können. Dr. H. F. (Der Bierbrauer, Bd. XII, Nr. 12.)

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Polytechn. Journal, 1869, Bd. CXCIII S. 341 und 520.

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