Titel: Belohubeck, über Erzeugung von Reisbier.
Autor: Belohubeck, A.
Fundstelle: 1870, Band 197, Nr. XCIV. (S. 370–372)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj197/ar197094

XCIV. Ueber die Erzeugung von Reisbier; von A. Belohubeck, Lehrer an der Brauerschule in Prag.

Balling hat bereits den Beweis geliefert, daß sich aus Reis mittelst Darrmalz sowohl nach der Decoctions- als auch nach der Infusions-Methode ein sehr gutes Bier erzeugen läßt. Er hat auch das Verhältniß bestimmt, in welchem Reis und Gerstenmalz verwendet werden müssen, um ein günstiges Resultat zu liefern; er fand nämlich, daß höchstens 3/5 des anzuwendenden Darrmalzes durch Reis ersetzt werden können.

Zur Darstellung des Reisbieres hat man verschiedene Methoden in Vorschlag gebracht, welche von dem Verf. geprüft wurden. Sie gaben im Kleinen ganz befriedigende Resultate, aber im Großen war der Erfolg durchaus ungünstig, indem namentlich die Treber so verkleistert wurden, daß das Abfließen der Vorderwürze eine vier- bis fünfmal so lange Frist in Anspruch nahm, als die ist, welche man bei Anwendung von Malz ohne Reiszusatz benöthigt, und keine vollständige Auflösung des zugesetzten Reismehles erfolgte, man also Würzen von geringerer Concentration erzielte, als zu erwarten war, auch fast jedesmal ein Anbrennen der Maischbestandtheile stattfand.

Der Verf. hält es, was die Quantität des anzuwendenden Reifes anbetrifft, für am besten, 1/4 bis 1/3 der gesammten Schüttung an Malz durch ein gleiches Gewicht Reis zu ersetzen. In Bezug auf die Form, in welcher der Reis zu verwenden ist, spricht er sich dahin aus, daß man am besten thut, den Reis zum feinsten Mehl zu mahlen. Das Verkochen des Reises, also die Erzeugung von Reisstärkekleister, hat nämlich ganz schlechte Resultate ergeben, und bei Verwendung des Reises in Form von grobem Mehl stellte sich heraus, daß die Reiskörner sich großentheils in den Trebern fanden, also nicht zur Auflösung gebracht waren. |371| Der Verf. empfiehlt nun nach seinen Versuchen zur Darstellung des Reisbieres im Großen folgendes Verfahren.

Das Malzschrot wird wie üblich in kaltes Wasser ausgeschüttet, gehörig eingeteigt, und so viel kochendheißes Wasser in mäßigem Strahle aus der Pfanne unter fortwährendem Durchmaischen zufließen gelassen, bis die Temperatur auf 35° R. gestiegen ist, worauf die erste Dickmaische auf die Pfanne zu pumpen kommt. Hat diese 50° R. in der Pfanne erreicht, so wird das Feuer gemäßigt, und bei fleißigem Maischen die vorstehend angegebene Quantität des ganz feinen Reismehles in dieselbe eingeschüttet, wobei ein Vormaischapparat gute Dienste leistet. Nun wird die Temperatur des Dickmaisches 3/4 Stunde lang zwischen 50 und 60° R. erhalten, wobei eine vollkommene Ueberführung des Reisstärkemehles in Dextrin und die Bildung eines Theiles Zucker erfolgt, und hernach ist die Maische schnell auf 80° R. zu erhitzen, höchstens 1/4 Stunde lang zu kochen und dann in den Maischbottich abzulassen.

Die Temperatur der Hauptmaische steigt dadurch auf etwa 48 bis 49° R. Nun wird nach tüchtigem Durcharbeiten ein so großer Dickmaisch auf die Pfanne gebracht, daß nach dessen Zurückbringen die Temperatur von 60° R. im Maischbottich erreicht wird. Daß diese zweite Dickmaische eben so behandelt wird wie die erste, sey hier beigefügt; nur kann man das Erhitzen zwischen 50 und 60° R. auf 1/2 Stunde abkürzen. Um ein Anbrennen der Dickmaischen in der Pfanne zu verhindern, muß man fleißig maischen. Ist die Temperatur von 60° R. erreicht, so wird die Hauptmaische einer Ruhe von 1 1/2 Stunden überlassen, und dann zum Abziehen der Vorderwürze geschritten.

Nach diesem Vorschlage wurde nun wirklich ein Gebräu von 80 Eimern ausgeführt, und dieß mit dem besten Erfolge, indem die Treber sich während der Rast gut und locker absetzten, die Maische schön schwarz stand, die Vorderwürze schnell und leicht abfloß, Feuer hatte, von blasser Farbe war, und einen sehr angenehmen, mildsüßen Geschmack besaß. Der Nachguß (das Anschwänzen) wurde mit heißem Wasser vorgenommen, und die Nachwürze zur Vorderwürze in die Pfanne gebracht, zum Kochen erhitzt, und Hopfen zugesetzt. Nach kurzer Zeit wurde eine Probe genommen und gefunden, daß sie sich prachtvoll gebrochen hatte und sich zwischen den großen, rasch sich absetzenden Flocken der Albuminate blank und glänzend zeigte.

Nach 1 1/2 stündigem Kochen wurde die Würze auf die Kühlstöcke abgelassen, und eine Probe nach gehöriger Abkühlung auf die Concentration geprüft, welche auch um etwas höher als bei bloßer Anwendung von Malz gefunden wurde, ohne jedoch so concentrirt zu seyn, als es |372| der höhere Extractgehalt des Reises erforderte. Die Gährung der auf 4° R. abgekühlten Würze ließ nichts zu wünschen übrig und war in den verschiedenen Fällen nach 14 bis 16 Tagen beendigt. Die Hefe hatte sich sehr gut abgesetzt; das Vier war ganz klar und wurde nach dreibis viermonatlichem Ablagern zum Ausstoß gebracht.

Auf diese Weise wird nun bereits seit mehr als einem Jahre das sehr beliebte Lagerbier mit Zusatz von Reis erzeugt und findet immer mehr Verehrer.

Ein Umstand trat weiter zu Tage, nämlich daß die Menge von gutem Hopsen, welche man für die Würzen zu Lagerbieren verwendet 1 1/2 österr. Pfd. auf 4 österr. Eimer), nicht genügend sey, um dem Reisbiere die beliebte Bitterkeit zu geben, sondern daß nach und nach die Quantität von 2 bis 2 1/2 Pfd. auf 4 Eimer verwendet werden mußte.

Die Qualität des Reisbieres ist, wie auch an anderen Orten gefunden wurde, ausgezeichnet. Die Farbe des Bieres ist hell (goldgelb), der Geschmack mild, förmlich mandelähnlich, angenehm bitter und lange an der Zunge haftend. Das Bier ist ferner kohlensäurereich und bedeckt sich nach dem Eingießen in ein Glas an der Oberfläche mit einem zarten, schneeweißen Schaume. Bei durchfallendem Lichte zeichnet es sich durch einen bedeutenden Glanz bei ungemein großer Klarheit aus, kurz, es nimmt unter allen Lagerbieren eine der ersten Stellen ein.

In einem folgenden Aufsatz wird der Verfasser die Methode mit bloß zwei Dickmaischen näher begründen, welche bereits in 20 böhmischen Brauereien eingeführt ist. Man kann auch nach der bayerischen Manier Reisbier erzeugen, wenn man nur die Vorschrift des Verf. darauf anwendet. Der Gang ist dann folgender: Ausschütten des Malzschrotes in kaltes Wasser, Erhöhung der Temperatur durch zufließendes heißes Wasser auf 28° R., Erwärmen des ersten Dickmaisches auf 50° R. in der Pfanne und Zufügen des Reismehles, Verweilen zwischen 50 und 60° R. 3/4 Stunde lang, Erhitzen zum Kochen etc. Nach dem ersten Dickmaisch steigt dann die Temperatur auf 40° R., nach dem zweiten auf 52° R. und nach dem Lautermaisch auf 60° R. etc.

Schließlich erwähnt der Verf. noch, daß das Reisbier, nachdem es noch eine bestimmte Zeit abgelagert ist, den Kulminationspunkt des Wohlgeschmackes erreicht. Vor und nach dieser Zeit ist es sehr gut, in diesem Zeitraum jedoch am besten. (Der bayerische Bierbrauer, 1870, Nr. 4.)

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