Titel: Kick, über das österreichische Mahlverfahren.
Autor: Kick, Friedrich
Fundstelle: 1870, Band 197, Nr. CXXXII. (S. 514–530)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj197/ar197132

CXXXII. Das österreichische Mahlverfahren; von Friedrich Kick, Professor am Polytechnicum in Prag.

Aus den „Technischen Blättern,“ 1870 S. 135.

Mit Abbildungen.

Die Hoch- oder Griesmüllerei, auch Wiener, österreichisches, ungarisches, Prager oder endlich sächsisches Mahlverfahren genannt, ist jene Methode der Vermahlung des Weizens, welche durch allmähliche Verkleinerung der Getreidekörner die möglichste Sonderung jener Theile bezweckt, aus welchen der Weizen besteht.

Dieses zuerst in der Wiener Gegend einheimische Mahlverfahren liefert die schönsten und weißesten Mehle, und die feineren Mehlsorten überhaupt auch in verhältnißmäßig größerer Quantität als die anderen Mahlmethoden, bei welchen eine mehr oder minder rasche Verkleinerung stattfindet und welche im Gegensatz zur Hochmüllerei die Bezeichnung Flachmüllerei oder Halbflachmüllerei führen.

Um das Arbeitsverfahren beim Vermahlen des Getreides beurtheilen zu können, müssen wir den Bau des Getreidekornes einer genauen Betrachtung unterziehen. Wir wählen hierzu den Weizen, da diese Getreideart vorzüglich den Müller beschäftigt, weil aus ihr die Mehle für die Küche in ihren mannichfachen Abstufungen gewonnen werden. Andererseits kann uns das Weizenkorn der Typus auch der anderen Getreidearten seyn, deren für den Mahlproceß wesentliche und abweichende Eigenschaften sich leicht anfügen lassen.

Fig. 1., Bd. 197, S. 514

Die das Weizenkorn umhüllenden Häutchen bilden in der Furche die am Schnitte ersichtliche Einstülpung |515| und es zeigt daher schon diese oberflächliche Betrachtung, daß es unmöglich ist, das Weizenkorn seiner „Schale“ vollkommen zu entkleiden, d.h. es zu schälen.

Gäbe es selbst mechanische Mittel, die Trennung dieser Schichten an den zugänglichen Theilen der Oberfläche vollkommen zu bewirken, so wären dieselben in der Spalte oder Furche doch unwirksam, da eine Entfernung der Hautschichten aus dieser, ohne Theilung des Kornes, nicht erfolgen kann.

Ein vollkommenes Schälen des Weizenkornes ist somit unmöglich.

Es muß wahrlich Wunder nehmen, daß man trotz dieser so nahe liegenden Folgerung Maschinen mit der Bestimmung construirte, die „Schale“ auch aus der Spalte zu entfernen, und daß man in Zeitschriften und Werken lesen kann, es sey Aufgabe des Constructeurs, eine Getreideschälmaschine herzustellen, welche die Schale auch aus der Furche entfernt.

Fig. 2., Bd. 197, S. 515 |516|

Es muß daher als Humbug bezeichnet werden, wenn Maschinenbauer von ihren Schälmaschinen sagen: „sie befreien den Weizen vom Bärtchen, dem Keime und der Oberhaut.“

Die Betrachtung des Weizens mit freiem Auge genügt jedoch zur genauen Kenntniß dieses Rohmateriales nicht; es ist zum genauen Verständnisse der Erscheinungen des Mahlprocesses vielmehr nothwenig, die einzelnen Bestandtheile des Getreidekornes der mikroskopischen Untersuchung zu unterziehen.

Thut man dieß, so findet man die äußerste Schichte, die Oberhaut oder Epidermis a aus langgestreckten, nach der Längsachse des Getreidekornes laufenden Zellen bestehend; diese Zellen gehen gegen die Spitze des Kornes zu in die polygonale Form über und tragen zahlreiche Härchen, das sogenannte Bärtchen. Unter der Oberhaut liegt eine Schichte Querzellen b und beide zusammen bilden die Fruchthaut, an welche sich innig die Samenhaut c anschließt, deren äußere Zellpartien einen gelbbraunen Farbstoff führen. Man vergleiche die vorstehende schematische Darstellung (Fig. 2) mit den nachstehenden mikroskopischen Bildern (Fig. 3 bis 5).

Fig. 3., Bd. 197, S. 516

Die Kleberzellschicht d besteht aus dickwandigen, mit feinkörnigem Kleber erfüllten, in allen drei Richtungen ziemlich gleich großen Zellen, an welche sich die Stärkezellen e anschließen, welche das ganze Innere des Kornes erfüllen. Nur dort wo die Stärkezellen an die Kleberzellen grenzen und mit ihnen verwachsen sind, zeigt das Mikroskop etwas dickere Zellwände, welche aber bald gegen das Innere des |517| Kornes zu so fein werden, daß sie – weil voll gefüllt mit Stärkekörnern – sich der Beobachtung fast entziehen.

Fig. 4., Bd. 197, S. 517

Was endlich die Zusammensetzung des Keimes betrifft, so sey erwähnt, daß derselbe aus äußerst vielen ungemein kleinen Zellen besteht, deren dichte Lagerung, verbunden mit der Feinheit der Zellwände und dem Oelgehalte, bedingt daß der Keim sich nicht so leicht zertheilen läßt wie der spröde Mehlkörper des Kornes. Hiervon kann man sich sehr leicht überzeugen, wenn man einige Keime in einer Reibschale zu verreiben sucht oder wenn man dasselbe mit einem Getreidekorn vornimmt.

Aus dem Querschnittsfragment (Fig. 5) ersieht man das dichte Aneinanderliegen der Frucht- und Samenhaut, dieser und der Kleberschichte, endlich die innige Verbindung der letzteren mit den Stärkezellen. Einem Schälen des Weizenkornes ist also nicht nur die Furche des Kornes hinderlich, in welche sich Frucht- und Samenhaut wie Kleberschichte einstülpt, sondern es wird jene Operation auch wesentlich erschwert durch das dichte Haften der Schichten unter einander. Die Epidermis wird wohl an den zugänglichen Stellen abgerieben, die tieferen Schichten hingegen lassen sich nur äußerst schwierig von der Kleberschichte trennen, diese selbst aber kann ohne Mitreißen von Stärkezellen gar nicht abgezogen werden.

Die vollkommenste Schälmaschine könnte somit nicht mehr erreichen, als ein Abreiben der Frucht- und Samenhaut an den zugänglichen Partien des Kornes. Die Kleberschicht darf sie hierbei nicht angreifen, da sonst Theile des Mehlkernes mitgerissen werden.

Sind scharfe Kanten und Ecken das Wirksame, wie bei jenen Schälmaschinen die mit Reibeisenblechen oder Sägeblättern armirt sind, so ist der Angriff ein zu intensiver, viele Körner werden stark verletzt und gebrochen; wirken hingegen, wie bei Henkel und Seck's Schälmaschine, die Theile der Maschine nicht reißend, sondern nur reibend und liegt die Hauptwirkung in der Reibung der rasch bewegten Getreidekörner |518| unter sich, so wird nur an einigen exponirten Stellen die Epidermis abgerieben und dadurch meist das Bärtchen, nicht aber der Keim, entfernt; ein eigentliches Schälen findet aber nicht statt, die Wirkung ist vielmehr ein höchst intensives Putzen.125)

Fig. 5., Bd. 197, S. 518

Anders als Weizen und Roggen verhält sich Gerste und Reis, bei welchen das Schälen gelingt.

Bei Gerste und Reis ist die Samen- und Fruchthaut mit den Spelzen verwachsen und läßt sich mit diesen trennen; zudem ist bei ersterer die Spalte seicht, während sie bei letzterem fehlt. Die Verbindung der Samenhaut mit der Kleberschichte ist bei Gerste eine ganz lose, bei Reis sind beide Schichten sogar ganz unverbunden. Daher läßt sich der Reis leicht schälen und kommt auch nur geschält in dem Handel vor; die Gerste hingegen wird bei Erzeugung von Rollgerste (Graupen) oft so vollkommen geschält, daß sie ein dem Reise ähnliches Ansehen erhält.

Zeigt auch die Kleberzellschicht bei den verschiedenen Körnerfrüchten nicht die gleiche Beschaffenheit bezüglich der Dicke der Zellwände, der Farbe u. dgl., so steht doch die Thatsache fest, daß bei keiner Getreideart ein Abschälen dieser Schicht möglich ist, ohne das Korn auf's |519| Empfindlichste zu verletzen. Am geschälten Reise, der bei oberflächlicher Betrachtung nur aus Stärkezellen zu bestehen scheint, findet sich auch die dünne, hier fast weihe Kleberschicht erhalten.

Durch die Verkleinerung des Weizens beim Mahlen erhält man als Endproducte der Manipulationen Mehl und Kleie. Letztere enthält die zerrissenen Partien der Frucht- und Samenhaut und Kleberzellschichte in mehr oder minder zertheilter Form; ersteres, das Mehl, besteht zumeist aus feinverkleinerten Stärkezellen, welchen mehr oder weniger Splitterchen der äußeren Schichten beigemengt sind.

Dieses Resultat erhält man stets, mag die Mahlmethode welche immer seyn, mag die mechanische Verkleinerung durch Stampfen, Quetschen oder Zerreiben stattfinden. Da jedoch die äußeren Schichten weit zäher und widerstandsfähiger sind als der mehlige, aus äußerst dünnwandigen Zellen bestehende Kern, so kann die Verkleinerung des Stärkemehlgewebes schon weit vorgeschritten seyn, während die äußeren Partien noch größere Blättchen bilden. Das gebildete Mehl schützt – eine weiche Unterlage bildend – die äußeren Partien vor allzufeiner Zerreibung und ist es daher durch kein mechanisches Mittel möglich, bei Verkleinerung des Getreidekornes die sämmtlichen äußeren Partien eben so fein zu verreiben wie den mehligen Theil desselben. Stets werden im Mahlgut sich größere Blättchen finden, welche durch Siebe entfernt, als Kleie aus dem Mehle abgesondert werden können.

Je rauher und schärfer aber die Reibflächen sind, welche das Korn verkleinern, je schneller und intensiver die Zertheilung – wie bei der Flachmüllerei – erfolgt, um desto mehr sehr feine Splitterchen der äußeren Schichten gelangen in's Mahlgut, können durch Siebe nicht mehr entfernt werden, färben das Mehl dunkel und machen die daraus bereiteten Speisen weniger schmackhaft.

Ist hingegen das Verkleinerungsmittel nicht rauh, wirkt es mehr quetschend als zerreißend, wie bei den Walzenmühlen, oder läßt man die gewöhnlichen Zertheilungsmittel, die Mühlsteine, nur stufenweise verkleinernd wirken, wie dieß beim österreichischen Mahlverfahren geschieht, dann ist eine weit bessere und vollständigere Abscheidung der Häutchen möglich und das so erzeugte Mehl wird feiner, weißer seyn.

Beim österreichischen Mahlverfahren stellt man die Steine beim ersten Durchgang des Getreides so weit auseinander, daß nur ein geringes Abreiben und Brechen der Körner erfolgt; hierbei werden, geschah es nicht früher durch die Schälmaschinen, die Bärtchen und Theile der Fruchthaut abgerieben. Man nennt diese Operation Spitzen, oder |520| falls die Steine etwas mehr angreifen, Hochschroten. Da beim Hochschroten auch ein Brechen der Getreidekörner meist der Furche entlang stattfindet, so ist das Product dieser Operationen mit etwas Mehl, Hülsenstückchen und abgestoßenen Keimen gemengt; diese Producte werden durch Siebe getrennt, und man erhält ein schwarzes Mehl, schlechte Kleie und Hochschrot.

Letzteres passirt nun bei niederer gestellten Steinen abermals den Mahlgang, es findet das erste Schroten d. i. ein weiteres Brechen statt und man erhält Theilchen der verschiedensten Größe: Mehl, Dunst,126) Griese und Schrot. Indem diese Producte durch Siebe getrennt werden, findet nur ein Sortiren nach der Größe statt; es gelangen somit alle jene Schalentheilchen (Kleie), welche gleiche Feinheit mit dem Mehle haben, in dieses, die welche gleicher Größe mit dem Dunste sind, in den Dunst u.s.w.

Es ist nicht wohl möglich, aus dem Mehle die gleich feinen Schalentheilchen zu entfernen; dieß gelingt aber bei den Griesen und Dünsten und zwar dadurch, daß man auf einen dünnen Strom herabfallenden Grieses Luft bläst oder Luft saugend wirken läßt und so die specifisch leichtere Kleie ausbläst. Die Maschinen welche diese Arbeit verrichten, führen bekanntlich den Namen Griesputzmaschinen.

Fragen wir uns nun: aus welchen Theilen des Getreidekornes bestehen die einzelnen Producte? Das beim ersten Schroten gewonnene Mehl wird schon ein besseres – d.h. weniger Kleietheilchen enthaltendes – seyn als jenes vom Hochschroten; es wird aber deren noch immer viele enthalten müssen, da der Stein brechend und hierbei die Schale auch zerreißend wirkt.

Dunst und feine Griese sind zumeist kleine Bruchstücke des Mehlkörpers und fallen beim Brechen aus den inneren und innersten Theilen des Kornes ab, sie sind verunreinigt durch eben so feine Kleienstückchen. Entfernt man diese durch die Griesputzmaschinen, so erhält man reine Griese, welche, ihrer Abstammung aus den innersten Korntheilen gemäß, auch den Namen Kerngriese führen, oder wegen ihrer Verwandlung zur Herstellung der feinsten Mehle, Auszugmehle, auch Auszuggriese heißen.

Die gröberen Griese, die Auflösungen 127) und das |521| Schrot, sind Bruchstücke, welche je größer sie sind, um so gewisser noch mit Theilen der Kleberschicht, der Samen- und Fruchthaut an einem Theile ihrer Oberfläche bedeckt sind, daher in der Farbe weit dunkler als die reinen Griese erscheinen. Die groben Griese werden der Reinigung auf den Putzmaschinen unterworfen, die Auflösungen und das Schrot aber gelangen wie sie sind zu allmählicher Verkleinerung, während dieß bei den Griesen erst nach dem Putzen geschieht.

Kommen schon beim Hochschroten Keime aus dem Verbande mit dem Korn, so werden dieselben doch vorzüglich beim Schroten abgestoßen und gelangen, entsprechend ihrer Größe, zumeist ziemlich unverletzt in die groben Griese, welchen sie durch ihre gelbe Farbe ein gelb gesprenkeltes Aussehen geben.

Die vom Mahlgange kommenden Producte des 1. Schrotens werden also einer Sortirung, Griese und Dünste nebstbei einem Putzen unterworfen.

Das nachstehende Schema liefert einen Ueberblick über die Manipulation.

Producte des ersten Schrotens.

Textabbildung Bd. 197, S. 521

In gleicher Weise ist der Vorgang beim zweiten, dritten und vierten Schroten.129) Man hat sich jedoch die Zertheilung nicht so zu denken, daß beim Hochschroten etwa eine Halbirung, beim ersten Schroten ein Vierteln u.s.w. stattfindet, sondern die Zertheilung findet bei richtig gestellten Steinen vielmehr so statt, daß bei den auf einander folgenden Schrotungen die Theilchen immer mehr die polyedrische |522| oder Kugelform verlieren und die Gestalt von Blättchen annehmen. Bei dem ersten, zweiten und dritten Schroten wird daher der größte Theil des Mehlkörpers in Form von Mehl und Griesen abgerieben und ist das dem vierten Schroten ausgesetzte Material schon so blätterig, daß keine Griese mehr abgestoßen werden können, sondern ein mit vielen äußeren Schalentheilchen vermischter Dunst gewonnen wird, nebst diesem erhält man Mehl und grobe und feine Schalen.

Es sind dieß Blättchen, aus Kleberschicht, Samen- und Fruchthaut bestehend, an welchen jedoch noch eine merkliche Quantität der Stärkezellen haftet. (In manchen Mühlen nennt man diese Blättchen Streifen, u. zw. die vom vierten resp. fünften Schroten bleibenden: Weißstreifen und nach nochmaligem Ausmahlen: Schwarzstreifen.) Die feinen und groben Schalen werden in manchen Mühlen zusammen, in anderen getrennt ausgemahlen. Erstere führen auch den Namen Haspan. Unter ausgemahlenen Schalen und ausgemahlenem Haspan versteht man jene Schalen, resp. Haspan, die durch wiederholte Passage durch den Mahlgang von den anhaftenden Mehltheilen befreit, dann als Futter für Rind und Pferd dienen und unter dem allgemeinen Namen Kleie bekannt sind.

Aus der nachfolgenden Tabelle, welche den österreichischen Mahlproceß in seinen Hauptoperationen und den hierbei fallenden Producten versinnlicht, ist ersichtlich, daß beim ersten, zweiten und dritten Schroten Griese und Dünste fallen; wir wissen nach dem früher Mitgetheilten, daß das Putzen derselben auf den Putzmaschinen erfolgt und müssen auch als bekannt voraussetzen, daß hierbei die mit sehr feiner Kleie gemengten Griese in reine Griese, Ueberschläge 130) und Kleie gesondert werden. Die Ueberschläge werden wieder geputzt und so erhält man endlich drei Sorten GrieseAuszug-, Mundmehl- und Semmelmehl-Griese und Kleie (Flugkleie). – Beim Dunste ist die Scheidung von der Kleie weit schwieriger, er muß nicht nur weit öfter die Maschine Passiren, sondern auch die Ueberschläge, welche viel Mehlkerntheilchen enthalten, müssen auf's Sorgfältigste geputzt werden. Thut man dieß, so kann man bis sechs merklich verschiedene Sorten geputzten Dunstes erhalten und der nun bleibende Ueberschlag bildet eine siebente Dunstsorte, welche nicht weiter geputzt wird.

Wir wollen im Nachstehenden das Verfahren beim Putzen der Griese und Dünste in Kürze mittheilen.

|523| Fig. 6., Bd. 197, S. 523

Betrachten wir nun die Wirkung der drei Putzmaschinen näher, so ist einleuchtend, daß aus dem noch ganz ungeputzten Griese, der zur I. Maschine kommt, durch den Wind viel Kleie ausgeblasen wird und daher auch der Ueberschlag nebst Griesen viel Kleie enthalten wird. In die II. Maschine kommt schon reinerer Gries, es wird daher auch der Ueberschlag schöner seyn; noch mehr ist dieß bei der Maschine III der Fall.

Man kann daher

den Ueberschlag der Maschine III gleichsetzen dem auf II auflaufenden Griese
II I

und dieß führt zu folgender Manipulation:

Der Ueberschlag von III wird mit dem von I kommenden Griese auf die Maschine II aufgegeben, der Ueberschlag von II geht zurück zur Maschine I und man erhält schließlich Auszuggries, Ueberschlag von I und Kleie. Der Gries bewegt sich durch I, II nach III; der Ueberschlag von III, II nach I.

Der in der Maschine I sich sammelnde Ueberschlag wird, nachdem eine genügende Menge beisammen ist, ebenso wie der vom Schrotcylinder kommende Gries durch alle drei Maschinen der Reihe nach gejagt und es scheidet sich in der dritten Maschine der sogenannte zweite geputzte |524| Gries (Gries 2. Qualität) oder Mundmehlgries ab. Die Ueberschläge werden hier, wie früher, zurückgeführt und sammeln sich in I an, um neuerlich für sich den Weg nach III zu betreten und endlich in III den dritten geputzten Gries oder Semmelmehlgries zu geben, während die rückmarschirenden Ueberschläge sich abermals in I sammeln und später der feinen Auflösung bei der Vermahlung beigesetzt werden.

Der Unterschied der Auszug- , Mundmehl- und Semmelmehl-Griese ist sehr bedeutend und erklärt die Differenz der aus ihnen erzeugten Mehle. So fand ich den Semmelmehlgries Nr. 1 zwischen 30 bis 40 Proc. aus Keimen bestehend, während im Auszuggriese dieser Nummer nur äußerst geringe Mengen sich fanden. Diese Thatsache bestätigt die frühere Angabe, daß der Keim zähe ist und sich schwer zerreiben läßt.

Das Putzen der feinen Griese erfolgt schwieriger als das der groben, da der Luftstrom mehr gute Theilchen in den Ueberschlag treibt und die Kleie weniger leicht entfernt. Man wendet daher bei im Uebrigen gleichem Vorgange und gleichem Resultate oft 4 Putzmaschinen an.

Das Putzen des Dunstes ist selbstverständlich der noch größeren Feinheit der Theilchen wegen noch schwieriger, man wendet mit Vortheil 5 Putzmaschinen an, u. zw. in analoger Weise. Bei geringerem Platze oder beschränkteren Mitteln kann man auch mit weniger Maschinen ausreichen, ja selbst mit einer, wobei dann 5 Passagen durch dieselbe Maschine erfolgen.

In ganz gleicher Weise wie beim Griesputzen erster, zweiter und dritter (geputzter) Gries oder Auszug-, Mundmehl- und Semmelmehlgries erhalten wurde, so wird bei weiter fortgesetzter Operation erster, zweiter, dritter, vierter, fünfter und sechster geputzter Dunst erhalten und bleibt endlich in der Maschine I als Ueberschlag der sogenannte siebente ungeputzte Dunst.

Nur durch dieses, scheinbar extreme Putzen der Dünste und Griese ist man im Stande dieselben zum Theil so kleienfrei herzustellen, daß daraus die feinsten Mehle gemahlen werden können, Mehle wie sie nach der Methode der Flachmüllerei gar nicht zu erhalten sind. Der Vorzüglichkeit des Mahlverfahrens wegen errangen die österreichischen Mehle in allen Ausstellungen die ersten Preise und ist das österreichische, insbesondere das Wiener Gebäck, das erste der Welt.

Ist auch das Putzen der Dünste und Griese der Kernpunkt des Mahlprocesses, so ist doch auch die richtige

Vermahlung der Griese von höchster Wichtigkeit. Man kann |525| hier eigentlich von keiner Vermahlung im strengen Sinne, sondern sollte richtiger von einer Theilung der Griese, vom Müller Auflösen genannt, sprechen. Es werden nämlich die groben Griese – wie aus der Tabelle ersichtlich – in alle je folgenden feineren Sorten getheilt oder aufgelöst. Hierdurch ist es möglich, noch ein weiteres Putzen anzuwenden und so auch aus den groben Griesen, welchen viele Schalentheile anhängen, diese zu entfernen. Würde man die groben Griese rasch niedermahlen, so würde das resultirende Mehl mindestens um 2 Nummern geringere Qualität zeigen.

Die Vermahlung der Auflösungen zeigt im Wesentlichen dieselben Verhältnisse wie jene der Griese, auch sie ist ein Theilen. Die vom ersten Schroten kommende grobe Auflösung wird entweder dem ersten reinen Schrote beigegeben und beim zweiten Schroten mit vermahlen, oder getrennt behandelt und liefert dieselben Mehle, Dünste und Griese, welche beim zweiten Schroten fallen. (Siehe Tabelle.) Die mittlere Auflösung gibt ihrer größeren Feinheit wegen auch nur feine Griese (Nr. 3, 4, 5) nebst Mehl und Dunst; die feine Auflösung endlich gibt nur Dunst und Mehl. Daß beim Vermahlen der verschiedenen Auflösungen auch Schalenstückchen abgetrennt werden müssen, ist wohl an sich klar; diese werden durch die Cylindersiebe getrennt und kommen zur weiteren Ausmahlung zu den vom Schroten fallenden feinen Schalen oder dem Haspan.

Das Vermahlen des Dunstes ist der großen Feinheit dieses Productes wegen kein Theilen, sondern der Dunst wird direct zu Mehl vermahlen. Allerdings muß das beim Dunstvermahlen gebildete Mahlgut auch den Mehlcylinder passiren und wird hier in Mehl und Dunst geschieden, doch ist der hier verbleibende Dunst nur ein kleiner Bruchtheil der zum Vermahlen gebrachten Dunstmenge und wird bei einer nächsten Dunstvermahlung einfach beigegeben und zwar stets der nächst minderen Dunstgattung.

Das Vermahlen der Schalen bezweckt die an den groben Schalen (Streifen) und an den feinen Schalen (Haspan) anhaftenden Theile des Mehlkörpers abzureiben und so auch jenes Mehl zu gewinnen, welches ehemals mit der Kleie als Futter veräußert wurde. Bei dem ersten „Abmahlen“ der groben Schalen und des Haspan wird – wie aus der Uebersichts-Tabelle ersichtlich ist – ein grobes Mehl erhalten und eine Reihe kleinerer Schalen- resp. Haspantheilchen, welche die Bezeichnung weiße Dreier, Vierer, Fünfer und weißer Dunst führen; zudem bleiben auch größere Theile, welche „grobe Schalen zum ersten Mal (abgemahlen)“ oder „Haspan zum ersten Mal“ heißen.

|526|

Die zum ersten Mal abgemahlenen groben Schalen, wie der Haspan, werden ein zweites Mal vermahlen und man erhält (siehe Tabelle) ausgemahlene Schalen und ausgemahlenen Haspan als Futter; nebstdem grobe Mehle und schwarze Dreier, Vierer, Fünfer und schwarzen Dunst.

Endlich werden noch die weißen Dreier, Vierer etc. abgemahlen und liefern Mehl Nr. 5 und feine Kleie, deßgleichen die schwarzen Dreier, Vierer etc., welche Mehl Nr. 6 und gleichfalls feine Kleie geben.

Die Vermahlung ist nun beendet und das Resultat ist eine Reihe von Mehl- und Kleie-Sorten. Der mühsame und complicirte Proceß bezweckt die möglichste Scheidung der Schalentheilchen von dem Inneren des Kornes zur Herstellung einer möglichsten Quantität hochfeiner, weißer Mehle.

Liebig hat zwar ganz richtig behauptet, daß in dem weißen Mehle weniger Kleber – weniger fleischbildender Nährstoff – sich finde; aber dennoch wird die Vorliebe für weiße Mehle immer größer und allgemeiner und das österreichische Mahlverfahren dringt stets in weitere und weitere Kreise.

Unstreitig ist der kleberreichste Theil des Getreidekornes die unter der Samenhaut liegende Kleberschicht und da dieselbe zumeist in die Kleien kommt, so hat man diese mit in das Brod gebacken. Hierüber sagt mein geehrter College Med. Dr. Vogl Folgendes:

Das Kleienbrod, wie es von den Anhängern des Vegetarianismus als vornehmste Nahrung und als Ersatzmittel der stickstoffhaltigen Fleischnahrung genossen wird, möchte seinen Zweck weit besser erfüllen, wenn seiner Zubereitung mehr Aufmerksamkeit geschenkt würde. Die mikroskopische Untersuchung der Defäcationen eines Vegetarianers zeigte mir nämlich, daß gerade jene Elemente welche die Träger der stickstoffhaltigen Bestandtheile des Getreidekornes sind, die Kleberzellen, zum weitaus größeren Theile unverändert d.h. mit Kleber gefüllt ausgeschieden werden. Die Ursache hiervon liegt offenbar in der unzureichenden Verkleinerung der Kleberschicht beim Mahlproceß, indem diese zum größten Theile bloß in Zellcomplexe von größerem oder geringerem Umfange zerrieben wird und so nur der Inhalt der wenigen wirklich gesprengten Zellen – das Klebermehl – in das Mehl übergeht. Die derben und dichten Wände der Kleberzellen aber setzten der Einwirkung der Verdauungskräfte einen bedeutenden Widerstand entgegen.“

Dieselbe Erscheinung müßte sich wohl auch bei jenen Thieren dem Beobachter darbieten, die mit ähnlichen Verdauungsapparaten wie der |527| Mensch ausgestattet sind und denen sehr häufig Kleie als Futter gereicht wird, so beim Schweine und Pferde. Es dürfte sich daher die Beachtung von Vogl's Beobachtung, auch von den Vegetarianern gänzlich abgesehen, sehr empfehlen.

Gerade zum österreichischen Mahlprocesse, dessen Wesen die stetige Sonderung und getrennte weitere Verkleinerung der Theilproducte ist, würde ein gesondertes Feinmahlen der Kleie ganz gut passen.

Die Kleie ließe sich ganz wohl für sich vermahlen, weil dann die Mehltheilchen fehlen, welche sie vor der Verkleinerung schützen. Es stehen also keine technischen Schwierigkeiten im Wege, den Vegetarianern ein nahrhafteres Kleienbrod zu schaffen. Daß die Müller die Kleie nicht weiter vermahlen, hat seinen Grund nur darin, daß die damit verknüpfte Arbeit bis jetzt nicht gezahlt wird. Sogar die ganz groben Mehlsorten finden selbst bei der ärmeren Classe bei uns wenig Anwerth; um wie viel weniger würde gemahlene Kleie gekauft werden. So ganz kann sich der Mensch doch nicht der leitenden Führung des Geschmackes entschlagen, die Mehrzahl folgt lieber derselben als den Ernährungs-Rathschlägen der Chemie, und vielleicht hat sie nicht unrecht, denn: „grau ist alle Theorie“. Sey dem wie ihm wolle, jedenfalls ist die Theorie noch lückenhaft; mir ist z.B. nicht bekannt, daß je untersucht wurde, warum der Kleber – und daher auch die schwarzen Mehle – mancher Weizenernten bitter schmecke.

Kritik des österreichischen Mahlverfahrens. – Hat man die Absicht sehr weiße, feine Mehle in bedeutender Menge zu gewinnen, so ist das österreichische Mahlverfahren der Methode nach vollkommen. Diese mag in verschiedenen Mühlen sehr abweichend zur Ausführung gebracht werden, im Wesentlichsten herrscht in Oesterreichs Kunstmühlen doch volle Uebereinstimmung. Das Princip der Vermahlung entspricht dem Baue des Weizenkornes und Vervollkommnung kann nur in den verwendeten Mitteln – den Maschinen und Geräthen, der mechanischen Behandlung und der Anordnung der Mühle – erstrebt werden.

Alles was die Sonderung der Theile des Kornes erleichtert, alles was den Betrieb vereinfacht, soll der Müller mit Freude begrüßen, das Wesen der Hochmüllerei aber stets hochhalten. Ohne die allmähliche Verkleinerung, ohne Sonderung der Einzelproducte, ohne Putzen der Dünste und Griese, endlich ohne getrenntes und allmähliches Vermahlen dieser letzteren, ist es nie möglich so feine, weiße Mehle, d.h. so kleienfreie Mehle zu erhalten; denn ein vollkommenes Schälen des Weizens

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Uebersichts-Tabelle des österreichischen Mahlverfahrens.

Textabbildung Bd. 197, S. 528
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Textabbildung Bd. 197, S. 529
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ist, wie wir gezeigt haben, unmöglich und mahlt man rasch nieder, so gelangen immer viel feine Schalenstückchen in's Mehl.

Alles was bei Einhaltung dieser Grundzüge schneller oder besser zum Ziele führt, kann der Müller freudig ergreifen, insbesondere rechnen wir hierher die Anwendung der Walzen – die Walzenmühlen – als Beihülfe bei der allmählichen Verkleinerung.

Es verbietet uns der Raum, ausführlich hierauf einzugehen und wir begnügen uns daher an einem Beispiele die Wichtigkeit und Nützlichkeit der Walzenmühlen darzuthun. – Oben wurde erwähnt, daß in den groben Semmelmehl-Griesen zwischen 30 und 40 Proc. Keime sich finden. Löst man diesen Gries zwischen Mühlsteinen in gewöhnlicher Weise auf, so werden die Keime zerrissen und müssen aus den feineren Griesen erst mühsam ausgeblasen werden; bringt man aber obigen Gries zwischen richtig gestellte und richtig arbeitende Walzen, so wird er gequetscht; dadurch werden nur jene Stückchen getheilt, welche aus dem Stärkemehlkörper des Kornes bestehen, während die Keime nur plattgedrückt und dann durch Siebe entfernt werden können. Je härter der Weizen, um so vollkommener ist diese Wirkung und nachdem der ungarische und Banater Weizen zu den härtesten Weizensorten zählt, so darf es nicht Wunder nehmen, daß gerade in Ungarn die Walzenmühlen bei der Verkleinerung nebst den gewöhnlichen Mahlgängen eine große Rolle spielen; hingegen ist es natürlich, daß man im Auslands, bei weichem Weizen und bei Flachmüllerei, von der Anwendung der Walzen nichts wissen will.

Der österreichische Müller hat die Fortschritte und Verbesserungen in den Mühlenmaschinen, welche anderwärts erprobt wurden, bei sich eingeführt; das österreichische Mahlverfahren macht den umgekehrten Weg, es ist unübertrefflich und bald wird es in allen Staaten Europa's Mühlen geben, welche nach dieser Methode mahlen.

Prag, den 7. Juli 1870.

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Dasselbe gilt auch von der eben erst veröffentlichten Maschine des Ingenieurs Glas in London (Engineering. Juni 1870, S. 428), welche wir jener von Seck (polytechn. Journal, 1869, Bd. CXCIV S. 29) entschieden nachsetzen.

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Aus dem gewöhnlichen Leben sind die Begriffe von Mehl, Gries und Schrot bekannt und genügt es daher hier zu bemerken, daß man unter Dunst (auch Griesdunst genannt) ein Product versteht, welches sich zwischen den Fingern bereits merklich kernig anfühlt und doch feiner ist als Gries.

|520|

Unter Auflösungen versteht man Bruchstücke, welche größer als die groben Griese und feiner als Schrot sind.

|521|

Es sey hier erwähnt, daß man in den österreichischen Mühlen dem feinsten Mehl meist Nr. 00 gibt, dem gröbsten Nr. 6; bei Gries hingegen ist Nr. 5 der feinste, Nr. 0 der gröbste. Gries Nr. 6 ist in manchen Mühlen dasselbe, was wir hier Dunst nennen.

|521|

Die Anzahl der Schrotungen ist in den Mühlen sehr verschieden.

|522|

Ueberschläge sind Gemenge aus Gries und Kleie.

|523|

Wir sehen hier von der Verschiedenheit der Griesnummern (3, 2, 1, 0) ab, da diese auf die Manipulation weiter keinen Einfluß üben, sondern nur insofern von Wirkung sind, als Gries jeder obigen Nummer durch eine besondere Abtheilung der Putzmaschine geht.

|528|
Heißt es in dieser Tabelle: MehlNr. 5 oder,
Nr. 6

so bedeutet dieß, daß eine oder die andere Mehlgattung, je nach Beschaffenheit des Weizens gewonnen wird; steht aber z.B. Mehl

Nr. 3 und 4 oder MehlNr. 00
Nr. 0,

so drückt dieß aus, daß zwei Mehlsorten gleichzeitig durch den mit verschiedenem Gaze überzogenen Mehlcylinder fallen.

|528|

Ueberschlag zum 2. geputzten Dunste etc. will heißen: der Ueberschlag wird zuerst zum 2. geputzten Dunste gereinigt, der neue Ueberschlag zum 3. geputzten Dunste u.s.w. zum 4, 5. und 6. geputzten Dunste und 7. ungeputzten Dunste.

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