Titel: Fleck, über Malzbereitung ohne Keimung.
Autor: Fleck, Hugo
Fundstelle: 1871, Band 199, Nr. XLI. (S. 145–150)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj199/ar199041

XLI. Versuche über Malzbereitung ohne Keimung; von Professor Dr. H. Fleck in Dresden.

Die Aufgabe welche dem Brauer in der Bereitung des Malzes gestellt ist, läßt sich kurz dahin zusammenfassen: die Bestandtheile der Gerste, d. i. Stärkemehl und Kleber, in eine zur Lösung geeignete Form umzugestalten. Der Keimproceß der Gerste und des Getreides überhaupt ist nur als Mittel zum Zweck zu betrachten und muß so geregelt und so geleitet werden, daß die Aufgabe mit dem geringsten Verlust an Material, in Form von Keimen und in Gasform, gelöst werde. Mittlere Feuchtigkeitsgrade, niedrige Keimtemperatur, unterdrückter Lichteinfluß, geregelter Luftzutritt unterstützen die Arbeit in der angegebenen Richtung und liefern auch, wie die Producte der unter solchen Verhältnissen arbeitenden |146| österreichischen Brauereien beweisen, in qualitativer Hinsicht günstige Resultate. Durch diese Thatsache verliert aber die Keimbildung in dem Grade an Bedeutung, in welchem es gelingt, mit Unterdrückung derselben die Malzbereitung durchzusetzen, und räumt jedem anderen Verfahren den Platz, nach welchem die Aufgabe der Malzarbeit in gleich günstiger Weise gelöst, d.h. der Uebergang des Klebers und des Stärkemehls in lösungsfähige Form bedingt wird.

Dieser Gedankengang bildete die Basis zu den Versuchen, welche der Verf. anstellte, um die Malzbildung auf chemischem Wege durchzuführen, und mit welchen er zwar noch nicht zu einem vollständigen Abschluß gelangte, aus denen aber doch bereits so überraschende Resultate hervorgingen, daß er schon mit der Veröffentlichung derselben vorgehen zu können glaubt, um Andere zur Anstellung von ähnlichen Versuchsarbeiten aufzumuntern und dadurch die Angelegenheit zu einem schnelleren Abschluß zu führen.

Wenn man gequellte Gerste durchschneidet und auf die frische Schnittfläche ein Streifchen blaues Lackmuspapier drückt, so färbt sich letzteres schwach roth. Die Röthe des Lackmuspapieres nimmt bei der eintretenden Keimung der Gerste zu und beweist, daß sich in derselben eine freie Säure befindet, deren chemische Wirkung auf das Stärkemehl und den Kleber nicht ausbleiben kann, und in deren Anwesenheit möglicher Weise mehr als in der Bildung der Diastase die Ursache der Umwandlung des Gerste-Inhaltes zu suchen ist.

Ferner ist es eine längst bekannte Thatsache, daß sehr verdünnte Mineralsäuren bei der Maischtemperatur das Stärkemehl in Gummi und Zucker verwandeln, und daß, was bei dieser Temperatur in kurzer Zeit geschieht, bei niedriger oder mittlerer Temperatur in längerer Zeit auch geschehen kann und muß. Als Mineralsäure können dann ebenso Schwefelsäure, wie Salzsäure, Salpetersäure und Phosphorsäure angewendet werden, und die letztere ist ja in der That in dem Grünmalze als freie Phosphorsäure oder als ein saures Salz vorhanden.

Der Schlüssel zur Malzbereitung auf chemischem Wege ist daher gefunden, sobald es gelingt, verdünnte Mineralsäuren in der geeigneten Form und Weise auf Gerste so einwirken zu lassen, daß hierdurch, natürlich mit Ausschluß jeder Keimbildung, die Ueberführung in Malz (im Sinne der oben gegebenen Erklärung) ermöglicht wird.

Die erste Reihe der zu diesem Zwecke angestellten Versuche bezog sich auf die Bestimmung der löslichen Stoffe, welche aus der Gerste beim |147| Einquellen in Wasser und in verdünnten Säuren entfernt werden. Zu dem Zwecke wurden jedes Mal 20 Grm. Gerste eingequellt in

a) 100 Grm. Wasser,
b) 99 und 1 Grm. Schwefelsäure,
c) 99 1 Salzsäure,
d) 99 1 Salpetersäure.

Nach 48stündigem Einquellen wurden die Flüssigkeiten von der Gerste abgegossen, letztere abgewaschen und die Quellwässer verdampft. Im Verdampfungs-Rückstande der letzteren fand sich bei Versuch

a) 0,57 Proc. der abgewogenen Gerste,
b) 1,82
c) 0,72
d) 0,92

Aus diesen vier Zahlenwerthen ergibt sich, daß das reine Wasser die geringsten Mengen, die 1procentige Schwefelsäure das größte Quantum löslicher Stoffe der Gerste entzogen hatte. Bei näherer Untersuchung dieser Verdampfungs-Rückstände fand sich, daß in denselben nicht die ganze Säuremenge vertreten war, welche beim Einquellen verwendet wurde, sondern daß durch das Einquellen ein gewisser Antheil, und zwar durchschnittlich der vierte Theil der angewendeten Säure, von der Gerste aufgenommen worden war. Außerdem fand sich in allen Verdampfungs-Rückständen Phosphorsäure, welche durch Exosmose der Gerste entzogen worden war, und deren Menge in den sauren Quellwässern größer als im reinen Wasser erschien.

Durch einen solchen Phosphorsäure-Verlust verliert aber die Gerste an Nahrungswerth, und aus diesem Grunde kann das Einquellen in sauren Flüssigkeiten nach der bisherigen Weise auf das zu erzielende Product nur von Nachtheil seyn. Man ersetzt zwar den ausgegebenen Antheil Phosphorsäure durch eine andere Mineralsäure, und hierdurch ist – die Malzbildung als von der Wirkung einer Säure abhängig vorausgesetzt – zwar in der Arbeit nichts, wohl aber in der Qualität des Productes eingebüßt.

Damit auch hierüber und zumal über die Möglichkeit der Malzerzeugung unter dem alleinigen Einfluß verdünnter Säuren ein sicherer Aufschluß verschafft werde, wurden in wiederum vier Versuchen

a) 50 Grm. Gerste mit 100 Grm. Wasser,
b) 50 100 1 proc. Schwefelsäure,
c) 50 100 1 „ Salzsäure,
d) 50 100 1 „ Salpetersäure

übergossen und 8 Tage lang geweicht.

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Schon am fünften Tage nahm das Quellwasser a einen widrigen Geruch und Geschmack an, und nach acht Tagen war die Gerste verdorben; ebenso hatte in c eine Veränderung zum Nachtheil der Gerste stattgefunden, während b und d einen eigenthümlich angenehmen Geruch, dem des frischen Malzes gleich, besaßen, und die Gerste vollständig erweicht war; doch hatte dieselbe zu viel Flüssigkeit aufgenommen; in Folge dessen lieferte sie nach dem Schwelken und Darren Glasmalz, welches indeß nach dem Schroten und Maischen eine zucker- und gummihaltige Würze ergab.

In den Quellwässern b und d war fast alle Phosphorsäure der Gerste gelöst, also in dem Malze selbst durch Schwefelsäure und Salpetersäure ersetzt worden.

Letztere beiden Resultate sind von großer Wichtigkeit für die Theorie des Malzens. Sie beweisen, daß die Erzeugung von Malz, d.h. die Vorbereitung der Gerste für den Maischproceß, ohne Keimung möglich ist, sobald man in den Maischproceß verdünnte Mineralsäure einführt. Aus dem Phosphorsäuregehalt der Quellwässer erkennt man, daß, wenn die Anwendung verdünnter Mineralsäure Platz greifen soll, hierbei einem Verlust an Phosphorsäure vorgebeugt werden muß.

Das Austreten der letzteren in das Einquellwasser ist aber eine theilweise Folge der aufschließenden Wirkungen der Säure im Malze. Es kann vermieden werden, wenn man die Gerste nur mit so viel Quellwasser versieht, als sie überhaupt, ohne später Glasmalz zu liefern, aufnehmen kann. Denn dann kann aus der Gerste nichts heraus treten, wohl aber die Mineralsäure eintreten, und diese übt nun, vereint mit der frei gemachten Phosphorsäure, ihre Wirkungen auf Stärkemehl und Kleber.

Eine Anzahl von Versuchen, welche den Zweck hatten, die Wassermenge zu bestimmen, welche die Gerste in der längsten Quellzeit aufzunehmen im Stande ist, lieferten ziemlich übereinstimmend das Resultat, daß 100 Grm. Gerste 80 Grm. Wasser zur vollständigen Erweichung bedürfen, aber dann beim Darren, in Folge der Uebersättigung mit Wasser, ein glasiges, hartes Product liefern.

Es bedurfte also eines einfachen Zurückgehens auf geringere Wassermengen, um hierdurch die Entstehung von Glasmalz zu verhüten.

Eine andere und wichtigere Frage lag aber noch zur Beantwortung vor, nämlich die Frage nach dem Einfluß höherer Temperaturen auf den Quellproceß.

Daß kochendes Wasser die Gerste in kurzer Zeit aufschließt und daraus eine schleimige Masse von gelöstem Kleber und Stärkekleister (den |149| Gerstenschleim) erzeugt, ist eine bekannte Thatsache. Sie beweist, daß höhere Temperaturen den Quellproceß abkürzen müssen, und wurde die Veranlassung zu folgenden Versuchen:

Vier Gefäße a, b, c, d wurden jedes mit 50 Grm. Gerste versehen und darauf

a) 30 Grm. Wasser,
b) 30 1 procentige Schwefelsäure,
c) 30 1 Salzsäure,
d) 30 1 Salpetersäure

gegossen. Die Gefäße wurden locker verschlossen und in ein größeres Wasserbassin gebracht, in welchem die Temperatur auf 40° C. = 32° R. während 72 Stunden erhalten wurde.

In den Gefäßen a und c trat schon nach 24 Stunden ein säuerlicher Geruch ein, und nach 48 Stunden war die Gerste unbrauchbar, faulig und moderig; hingegen in den Gefäßen b und d entwickelte sich nach 24 Stunden ein angenehm weiniger Aepfelgeruch, der sich nach 48 Stunden verloren und dem Geruch des frischen Grünmalzes Platz gemacht hatte. Nach 72 Stunden war die Gerste in b und d weich und mehlig, wie gekeimtes Malz, natürlich ohne einen Keimansatz. Der Verf. bemerkt, daß man die Gefäße fleißig schüttelte, um Gerste und Quellwasser gehörig in Berührung zu bringen. Der Inhalt der Gefäße b und d wurde nach 72stündigem Quellen und Malzen abgewaschen, geschwellt und dann gedarrt. Das erzielte Darrmalz hatte einen angenehmen Geschmack und Geruch, und lieferte sehr gute Würze; nur war die aus der Schwefelsäure bereitete Würze schnell trebersauer, wogegen die Salpetersäure eine sehr haltbare und vorzüglich klare Würze lieferte.

Bei den nun folgenden Versuchen, welche den Zweck hatten, die Quantität des erzielten Malzes zu bestimmen, wurde daher nur mit 1procentiger Salpetersäure gearbeitet, und hierbei resultirten im Durchschnitt 92 bis 94 Proc. gutes Darrmalz.

Mit diesen Resultaten ist zunächst die von dem Verf. aufgestellte Ansicht bestätigt: die Keimung der Gerste kann in der Malzbereitung umgangen werden.

Die erzielten Resultate bieten aber noch weit mehr für die Praxis.

Der Malzbereitungs-Proceß wird auf die kurze Zeitdauer von 3 bis 5 Tagen zurückgedrängt; die Ausbeute an Malz ist die höchste und wird quantitativ durch kein noch so gut geregeltes Keimverfahren erreicht.

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Der Aufwand an Material ist gegenüber den Vortheilen an Zeit- und Malzgewinn höchst gering:

Um 100 Ctr. Gerste nach dem neuen Verfahren in Malz umzuwandeln, übergießt man diese in einem Holzbottich mit 58 Ctr. 87 Pfd. Wasser, in welches man 1 Ctr. 13 Pfd. Scheidewasser von 40° Baumé gießt, nachdem man das erstere vorher auf 40° C. erwärmt hat. Das bedeckte Quellfaß steht in einem ebenfalls auf 40° C. erwärmten Raume, und die Gerste wird mit dem sauren Quellwasser alle 10 bis 12 Stunden gut umgerührt. Nach 72 Stunden ist das Grünmalz fertig; man wäscht es in dem Quellbottich mit kaltem Wasser schnell ab, um die anhängenden Schleimmassen zu entfernen, worauf es dann auf die Schwelke und von da auf die Darre gelangt.

Der Aufwand von Scheidewasser pro 100 Ctr. Malz
beträgt 11 Thlr. = 19 fl. 15 kr.
Heizung und Arbeitslohn 4 = 7
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15 Thlr. = 26 fl. 15 kr.

zur Darstellung von 92 bis 94 Ctr. Malz.

Es wird jeder Mälzer aus dieser ohnedieß sehr hoch gegriffenen Berechnung einen Vergleich zwischen diesem und dem bisherigen Malzverfahren ziehen können.

Bis hierher sind die Versuche des Verf. in ihren Resultaten gediehen. Es ist nun weitere Aufgabe:

1) die Versuche in der Weise fortzusetzen, daß durch dieselben die Concentration der aus dem Kunstmalz erzielten Würzen mit derjenigen der aus Keimmalz bereiteten vergleichbar werde;

2) das Kunstmalz (dieser Name ist, wie der Verf. glaubt, der bezeichnendste) auf seine Bestandtheile zu untersuchen;

3) das praktische Verfahren der Kunstmalz-Bereitung auf das einfachste Maaß von Zeit-, Material- und Kraftaufwand für die Praxis zu reduciren. (Der Bierbrauer, 1870, Nr. 8.)

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