Titel: Anwendung des Tannins zur Behandlung des Weines.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1871, Band 202/Miszelle 18 (S. 310–311)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj202/mi202mi03_18

Anwendung des Tannins zur Behandlung des Weines.

Das Tannin, welches in neuerer Zeit zur Herstellung eines völlig klaren Bieres in vielfache Anwendung gekommen ist, scheint dazu bestimmt zu seyn, eine ganz neue Epoche in der Fabrication des Bieres hervorzurufen.64) Um über die Wirkung und Anwendung desselben einen Ueberblick zu geben, lassen wir daher im Folgenden die Mittheilung eines Fachmannes über das obige Thema folgen, die jedenfalls das Vertrauen, welches die Sache für die Bierbrauerei verdient, noch befestigen wird. (Man s. auch die bezügliche Notiz im polytechn. Journal Bd. CCI S. 376, zweites Augustheft 1871.)

Das Verfahren, trübe Weine durch Filtration zu klären, verbreitet sich in neuerer Zeit immer mehr, da es schneller und leichter zum Ziele führt, als die Schönung mit Hausenblase oder anderen ähnlich wirkenden Substanzen. Das Filtriren bietet indessen keine Garantie, daß der geklärte Wein auch für längere Zeit klar bleibe, da es nur diejenigen Stoffe beseitigt, welche bereits als unlöslich ausgeschieden, nicht aber die, welche noch gelöst sind und, indem sie sich beim ferneren Lagern noch ausscheiden, den Wein trüben. Durch das Pasteur'sche Erwärmungsverfahren oder durch zweckmäßigere Leitung des Gährprocesses wird es vielleicht mit der Zeit gelingen, überhaupt haltbarere Weine auch der feineren Sorten zu erhalten; vorläufig ist man damit aber noch nicht am Ziele und muß sich an diejenigen Mittel halten, welche sich bereits nach längerer Erfahrung als für die Haltbarkeit des Weines günstig erwiesen haben. Ein solches ist das Tannin, welches gewisse die Veränderung und Trübung des Weines besonders hervorrufende Substanzen, eiweißartige und hefebildende Stoffe etc., unlöslich macht und ausscheidet und gerade deßwegen bereits seit langer Zeit in der Champagnerfabrication verwendet wird. Es eignet sich daher das Tannin vorzugsweise für junge Weine, welche es schneller der Reife entgegen führt und namentlich vor dem Langwerden schützt; es leistet aber oft auch bei älteren Weinen, welche trübe oder zähe geworden sind und sich nicht klar filtriren lassen, |311| wesentliche Dienste. Solche Weine lassen sich nach dem Zusatz von Tannin und nachfolgender Schönung mit Hausenblase, wenn sie noch nicht ganz klar geworden seyn sollten, wenigstens klar und leicht filtriren.

Jedem Zusatz von Tannin folgt zweckmäßig eine Schönung mit Hausenblase, deßhalb, weil sich nicht immer die unlöslich gewordenen Bestandtheile klar absetzen, und weil dadurch in jedem Fall etwa überschüssig zugesetztes Tannin, dessen Quantität sich nicht immer absolut genau bestimmen läßt, wieder ausgeschieden wird. Da man also durch die Schönung die Gewißheit erlangt, daß kein Tannin als ungehöriger Bestandtheil im Wein zurückbleibt, so geht man immer sicher, wenn man es allen weißen Weinen zusetzt, und namentlich jungen, die bald versandt werden sollen. Es werden dadurch auf jeden Fall die genannten Stoffe, wenn sie vorhanden sind, ausgeschieden, und die Weine vor nachtheiliger Veränderung möglichst geschützt.

In der Regel genügen auf ein Stück Wein von 1200 Liter 6 Loth Tannin; bei jüngeren, sehr trübe oder zähe gewordenen Weinen kann man bis zu 8 Loth steigen. Die abgewogene Menge wird in einem sauberen irdenen Gefäße, etwa in einer großen Tasse oder in einem Topfe, mittelst eines Holzlöffels oder Holzstäbchens (alles Metall und namentlich Eisen ist sorgfältig zu vermeiden) mit Wein gut verrührt und in eine große Weinflasche gegossen, das Gefäß mit Wein nachgespült, und die Flasche noch so weit aufgefüllt, daß man den Inhalt schütteln kann. Nach einigem Schütteln ist das Tannin, je nach der Natur des angewendeten Weines, zu einer mehr oder weniger trüben Flüssigkeit gelöst, die aber keinen festen Bodensatz mehr hat. Diese Lösung wird nun in das Faß gegossen und der damit versetzte Wein gut umgerührt oder aufgeblasen. Am leichtesten geht die Mischung vor sich, wenn man während eines Abstiches abwechselnd einige Aicher Wein und dann wieder einen Theil der Lösung in das Faß schüttet. Nach etwa acht Tagen wird die gewöhnliche Hausenblasenschöne zugefügt, die man wiederum durch entsprechendes Rühren und Aufblasen gut mit dem Weine vermischt. Sollte sich einen Tag nach der Schönung bei oben abgenommener Probe noch ein geringer zusammenziehender Geschmack nach Tannin bemerkbar machen, so thut man gut, sogleich noch die Hälfte oder die gleiche Menge der Schöne wie vorher zuzusetzen. Es ist hierbei gerechnet, daß auf 1 Pfd. Hausenblase etwa 50 Liter Schöne bereitet sind, und je ein Liter auf 1200 Liter Wein für gewöhnlich verwendet werde.

In der Regel wird nun der Wein durch einiges Lagern an sich vollkommen klar; wo nicht, so kann er wenigstens klar filtrirt werden.

Rothweinen Tannin zusetzen zu müssen, dürfte man seltener in der Lage seyn, da ja dieses gerade ein sehr wesentlicher Bestandtheil derselben ist, in Folge dessen sie auch haltbarer und weniger den Veränderungen der Weißweine unterworfen sind. Einem etwa zu geringen Gehalt derselben an Gerbstoff kann man aber durch einen kleinen Zusatz von Tannin auf naturgemäße Weise nachhelfen. Es kann der Fall eintreten, daß, wenn man Rothweine mit Eiweiß oder, was seltener vorkommt, mit Hausenblase geschönt hat, ein Theil des ihnen nöthigen Gerbstoffes daraus entfernt worden ist, und dann ist also der Zusatz einer kleinen, durch den Geschmack zu bestimmenden Menge Tannin ganz angezeigt. (Bayerischer Bierbrauer, 1871, Nr. 6.)

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Man s. die Mittheilung im polytechn. Journal Bd. CC S. 424 (erstes Juniheft 1871).

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