Titel: Sacc, Verfahren zum Conserviren von Fleisch, Gemüsen etc.
Autor: Sacc,
Fundstelle: 1872, Band 206, Nr. XVI. (S. 53–55)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj206/ar206016

XVI. Ueber ein neues Verfahren zum Conserviren von Nahrungssubstanzen mittelst essigsauren Natrons; von Prof. Sacc.

Aus den Comptes rendus, t. LXXV p. 195; Juli 1872.

Die Proben von Fleisch und Gemüsen, welche ich hiermit der (französischen) Akademie zusende, sind mittelst essigsauren Natrons nach folgendem Verfahren conservirt worden.

Man legt das Fleisch in ein Faß und bestreut dabei jede Schicht mit gepulvertem essigsauren Natron, von welchem der vierte Theil der Gewichtsmenge des Fleisches erforderlich ist. Im Sommer erfolgt die |54| Wirkung des Salzes unmittelbar; im Winter muß man die Gebinde in ein auf 20° C. erwärmtes Zimmer stellen. Das Salz absorbirt das Wasser des Fleisches; nach Verlauf von vierundzwanzig Stunden wendet man die Fleischstücke um, und bringt diejenigen welche unten gelegen hatten, nach oben. Nach achtundvierzig Stunden ist die Wirkung vollendet, worauf man das Fleisch mit seiner Pökelbrühe (Lake) in Fässer packt, oder es an der Luft trocknet. Werden die Fässer von den Fleischstücken nicht ganz angefüllt, so bedeckt man letztere bis zur Mündung des Fasses mit einer durch Lösen von 1 Theil essigsaurem Natron in 3 Theilen Wasser bereiteten Lake.

Wird die vom Fleische abgegossene Pökelbrühe zur Hälfte eingedampft, so krystallisirt sie und liefert wieder die Hälfte des angewandten Salzes; die Mutterlauge aber bildet ein vortreffliches Fleischextract, welches als dicker Teig 3 Procent vom Gewicht des angewandten Fleisches repräsentirt. Dieses Extract muß bei der Zubereitung des conservirten Fleisches über dasselbe gegossen werden, damit es den Geschmack des frischen Fleisches vollständig wieder erhält, widrigenfalls es, weil ihm die in der Lake zurückbleibenden Kalisalze fehlen, fade bleibt.

Soll das mittelst dieses Verfahrens präparirte Fleisch verwendet werden, so legt man es je nach der Größe der Stücke, mindestens zwölf, höchstens vierundzwanzig Stunden lang in lauwarmes Wasser, welches per Liter mit 10 Grammen Salmiak versetzt wurde. Der Salmiak zersetzt das im Fleische zurückgebliebene essigsaure Natron, unter Bildung von Chlornatrium welches den Geschmack des Fleisches kräftiger macht, und von essigsaurem Ammoniak, welches das Volum des Fleisches durch Anschwellen desselben vermehrt und ihm den Geruch und die saure Reaction des frischen Fleisches wieder ertheilt. Das nach diesem Verfahren präparirte Fleisch kann zur Bereitung aller Gerichte benutzt werden, zu denen man sonst frisches Fleisch verwendet, und überdieß liefern die in demselben vorhandenen Knochen, wie ich mich überzeugt habe, eine fette, kräftige und schmackhafte Fleischbrühe in reichlicher Menge.

Diese Thatsachen ließen auf die Möglichkeit schließen, ganze Thiere in einer Lauge von essigsaurem Natron zu conserviren, was auch ein Versuch bestätigte; ich habe in dieser Weise Fische, Hühner, Enten und Schnepfen präparirt, indem ich nur die Vorsichtsmaßregel beobachtete, aus denselben die Eingeweide vor dem Einlegen in die Conservirungsflüssigkeit zu entfernen. Unterläßt man dieß, so ertheilen die Fäces, hauptsächlich aber die Gallenblase, dem Fleische einen sehr unangenehmen Geschmack.

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Unter dem Einfluß der Lake verliert das Fleisch ein Viertel an seinem Gewichte, ein zweites Viertel beim Trocknen, gleichviel von welchem Thiere es herrührt. Das Fleisch warmblutiger Thiere kann man in einem geheizten Raume trocknen; Fische aber, mit Ausnahme der Karpfen und anderer zahnloser Fische, dürfen nicht getrocknet werden, namentlich Lachse, Salme und Forellen, denn ihr Fleisch würde dabei wie Butter zerfließen und zu einem röthlichen Oele schmelzen, so daß nur ein Schwamm von thierischen Fasern zurückbliebe, welcher sehr bald ranzig werden würde.

Gemüse werden in gleicher Weise conservirt; sie erleiden dabei durchschnittlich einen Gewichtsverlust von 5/6; Brüsseler Kohl verliert nur 3/4 von seinem Gewichte. Behufs ihrer Verwendung werden sie dann zwölf Stunden lang in kaltes Wasser gelegt und hernach in derselben Weise gekocht, wie wenn sie frisch wären. Bevor man die einzumachenden Gemüse mit dem essigsauren Natron bestreut, muß man sie bis zum Weichwerden abbrühen; nach Verlauf von vierundzwanzig Stunden drückt man sie aus, und trocknet sie dann an der Luft.

Schwämme verwendet man, wie sie sind; man begießt sie mit einer Lake welche aus gleichen Theilen von essigsaurem Natron und Wasser hergestellt wurde, so daß sie von derselben bedeckt sind. Diese Lake muß auf 30° C. erwärmt werden, bevor man sie anwendet; nach vierundzwanzig Stunden ist ihre Einwirkung vollendet. Man entfernt dann die Schwämme aus der Lauge, drückt sie aus und trocknet sie. Gleich den Gemüsen verlieren sie bei dieser Behandlung 5/6 von ihrem Gewichte. Ich habe bis jetzt nur Morcheln nach dieser Methode conservirt, welche in Frankreich einen Luxusartikel bilden, wogegen sie in anderen Ländern, z.B. in manchen Gegenden Deutschlands und Rußlands, so häufig sind, daß sie den ärmeren Volksclassen zur Nahrung dienen.

Rohe Kartoffeln werden von einer Lake aus essigsaurem Natron nicht durchdrungen; man muß sie vorher dämpfen, dann lassen sie sich ebenso leicht präpariren, wie andere Gemüse.

Alle nach diesem Verfahren präparirten Nahrungssubstanzen müssen an einem trockenen Orte aufbewahrt werden, da sie in mit Feuchtigkeit gesättigter Luft sich annässen.

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