Titel: Vogel, über Schrotbrod und seine Bedeutung für die Gesundheit.
Autor: Vogel, Hermann Wilhelm
Fundstelle: 1872, Band 206, Nr. CXXXIII. (S. 480–485)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj206/ar206133

CXXXIII. Das Schrotbrod, seine Bestandtheile und Zubereitung, und seine Bedeutung für die Gesundheit; von H. Vogel.

Mißernten waren eine der ersten Veranlassungen, daß Volkswirthe und Physiologen, die sich nach einem billigen Surrogat des theuren Brodmehles umsahen, zuerst auf die Kleie aufmerksam wurden, und bei der Untersuchung fanden, daß diese gerade die für die Ernährung werthvollsten Bestandtheile des Getreidekornes enthält. Das ganze Weizenkorn besteht nach Dempwolf (polytechn. Journal, 1869, Bd. CXCII S. 332) aus 14,352 Proc. Kleber, 65,407 Proc. Stärkemehl, 8,225 Proc. Holzfaser und Fett, 1,505 Proc. Asche und 10,511 Proc. Wasser.90) Aehnlich sind die Verhältnisse bei den Samen der übrigen Getreidearten. Indeß ist das Korn nicht durch seine ganze Masse gleichmäßig zusammengesetzt. Dasselbe besteht nämlich aus verschiedenen Theilen; zunächst aus dem eigentlichen Samen oder Albumen, der von zwei Samenhüllen umgeben ist, und an dessen Grunde sich der Keim oder Embryo befindet; die Fruchthülle oder das Pericarpium umschließt das Ganze. Diese verschiedenen Theile des Samenkornes bestehen nun aus |481| verschiedenen Stoffen. Das Albumen enthält in seinen inneren Zellen hauptsächlich Stärkekörner, während die äußerste Zellenreihe desselben, wie der Embryo, die Samenhüllen und Fruchtschalen, besonders reich an Kleber sind. Auch enthalten diese den größten Theil der Salze, der Fette und des Zellstoffes. Beim Mahlen des Getreides verwandelt sich nun hauptsächlich der ganze innere Theil des Samens in feines Mehl, während die beiden Samenhüllen, die Fruchtschale und der Embryo hauptsächlich die Kleie liefern, indem die Zellen derselben fest an der Holzfaser sitzen und sich deßhalb nur schwer durchbeuteln lassen. Je feiner demnach das Mehl gemahlen ist, desto weniger stickstoffhaltige Verbindungen (Kleber) enthält es. Während Weizenkleie nach v. Bibra und Oudemans 13,46 Proc. Kleber und 26,11 Proc. Stärkemehl enthält, zeigt das Weizenmehl 11,16 Proc. Kleber und 63,64 Proc. Stärkemehl. Auch die Salze des Korns, das Fett, die aromatischen Stoffe und der Zellstoff gehen beim Mahlen hauptsächlich in die Kleie über, so daß Weizenkleie z.B. fünf Mal so viel Salze (nämlich 4,47 Proc. gegen 0,86 Proc.) und drei Mal so viel Fett enthält als Weizenmehl. Ganz ähnlich ist das Verhältniß zwischen Kleie und Mehl bei den übrigen Getreidearten. Da aber der Kleber und die phosphorsauren Salze für die Ernährung gerade die werthvollsten und am schwersten zu ersetzenden Bestandtheile aller Nahrungsmittel bilden, so wird durch die Abscheidung der Kleie aus dem Mehl dieses eines großen Theiles seiner werthvollsten Bestandtheile beraubt. Da 100 Theile Weizenkorn im sehr günstigen Falle 78,2 feines Mehl und 18,5 Kleie liefern, und das feine Mehl 11,16 Proc. Kleber, Kleie dagegen 13,46 Proc. Kleber enthält, so beträgt bei Ausscheidung der Kleie der Kleberverlust allein 22,2 Proc. Diese Verschwendung des werthvollsten Nährstoffes wird durch die Benutzung desselben als Viehfutter nicht entfernt ausgeglichen.

Nach und nach haben sich auch alle bedeutenderen Physiologen gegen die Absonderung der Kleie vom Brodmehl erklärt. So sagt Liebig in den „chemischen Briefen:“ „die Absonderung der Kleie vom Mehl ist eine Sache des Luxus und für den Ernährungswerth eher schädlich als nützlich.“ Und Klencke sagt in seinem „Hauslexikon der Gesundheitslehre 1865,“ S. 182: „der eigentliche und wahre Nahrungswerth des Brodes liegt in seinem Kleiengehalt; dieß ist trotz vielfacher Versicherungen Sachverständiger noch immer nicht zum Bewußtseyn des Voltes gelangt.“

Dabei ist nicht zu übersehen, daß der Gehalt des Mehles an abgeriebenem Steinstaub der Mahlsteine desto größer ist, je feiner das Mehl gemahlen wird. Dieser Steinstaub variirt von 0,012 bis 0,1 Proc. Ferner sind directe Verfälschungen des Mehles durch betrügerische Beimischungen |482| fremder Stoffe um so eher möglich, je feiner das Mehl ist, da sie in diesem nicht so leicht erkannt werden, als in grob geschrotetem Mehl; sie kommen deßhalb bei feinem Mehle auch gar nicht selten vor.

Als eine andere Quelle der Verschwendung von Nahrungsstoff bei der heutigen Art der Brodbereitung erkannte man die Säuerung und Gährung des Brodes. Ganz abgesehen davon, daß besonders bei der Hausbäckerei, wo ziemlich selten gebacken wird, es vorkommt, daß der Sauerteig von einem Backtage zum anderen nicht allein übermäßig sauer wird, sondern auch oft zum Theil in Fäulniß übergeht, bewirkt die Säuerung wie die Vermischung des Brodes mit Hefe die Zersetzung eines beträchtlichen Theiles des aus dem Stärkemehl des Getreides gebildeten Stärkezuckers in Kohlensäure und Alkohol, und die theilweise weitere Umwandlung des letzteren in Essigsäure, welche Stoffe, mit Ausnahme eines Theiles der Essigsäure, in der Backofenhitze sämmtlich verflüchtigt werden, wodurch eben das Brod seinen aufgeblähten Zustand erhält. Dieser in die Luft verjagte Gährverlust beträgt nach Liebig 4 Proc. der gesammten Brodsubstanz, ein Verlust der, wenn man die Menge des überhaupt consumirten Brodes in Betracht zieht, in wirthschaftlicher Hinsicht von enormer Bedeutung ist.

Außer Volkswirthen fanden auch Aerzte an der gewöhnlichen Art der Brodbereitung Vieles auszusetzen, naturgemäß zuerst in England und Nordamerika, wo man es in der Kunst, recht feines Weißbrod herzustellen, am weitesten gebracht hat. In England verdammte schon vor 400 Jahren Thomas Tryon das Brod aus gebeuteltem Mehl als verstopfend und schwer verdaulich. In Nordamerika wiesen zuerst Sylvester Graham und Alcott darauf hin, daß in den östlichen Theilen des Landes, wo allgemein das feinste Weißbrod als Nahrung dient, die Menschen vielfach an kranken Zähnen, schlechter Verdauung und trägem Stuhlgang litten, während in den weniger cultivirten westlichen Staaten, wo meist noch Brod aus grobem, ungebeuteltem Mehl genossen wurde, diese Leiden nur feiten sich zeigten. Speciellere Beobachtungen ergaben denn auch, daß gerade die Holzfaser oder Cellulose, welche beim Beuteln des Mehles fast ganz in der Kleie bleibt, – sie beträgt beim feinen Weizenmehl nur 2 bis 3 Proc., während sie beim ganzen Korn oder Schrotmehl etwa 7 Proc. beträgt –, entgegen der bisher allgemein herrschenden Ansicht zu einer vollständigen und leichten Verdauung des Brodes und Ausstoßung der Fäces sehr nothwendig ist, wenn sie auch selbst dabei nicht assimilirt, d.h. in's Blut aufgenommen wird. Wenn auch die Vorschläge der genannten Männer anfangs ungehört verhallten, so konnten sie zu Zeiten der Theuerung, als vom ökonomischen Standpunkte aus |483| die gebräuchliche Brodbereitungsart als irrationell verworfen wurde, nicht mehr ganz überhört werden. Aber die Vorschläge zum Besseren gingen erst vielfach aus einander. Während die Einen nur einen Auszug der Kleie zum Einteigen des Mehles benutzen und die Säuerung, resp. Gährung dadurch überflüssig machen wollten, daß sie dem Teige kohlensaures Wasser beikneteten, schlugen Andere, wie Liebig und Rumford, vor, dem fein gebeutelten Mehl wieder einen entsprechenden Theil Kleie in Substanz zuzusetzen, und die Gährung dadurch zu ersetzen, daß man dem Teige Chemikalien (entweder Soda und Salzsäure, oder sauren phosphorsauren Kalk mit etwas Magnesia, doppelt-kohlensaurem Natron und Chlorkalium) zusetzte, aus denen sich dann die Kohlensäure entwickelte. Noch Andere, wie der genannte nordamerikanische Physiolog Graham, schlugen vor, das Getreide nur zu schroten, und dieses Schrot einfach mit Wasser geknetet zu verbacken. Die Schwierigkeit der Imprägnation des Teiges mit kohlensaurem Wasser machte, abgesehen von dem sonst geringen Vortheil, das erstgenannte Verfahren von vorn herein für den allgemeinen Gebrauch ungeeignet. Auch das Liebig-Horsford'sche Verfahren scheitert an der Schwierigkeit, das richtige Verhältniß zur gegenseitigen Sättigung der Chemikalien – die zudem leicht durch giftige Stoffe, wie Arsenik, verunreinigt seyn können – immer genau zu treffen, so wie die Mischung der Kleie mit dem feinen Mehl stets constant herzustellen. Dagegen ist das Graham-Brod, welches der Verf. Schrotbrod nennt, in verhältnißmäßig kurzer Zeit nicht nur in Nordamerika, sondern auch in England, Deutschland, Oesterreich, der Schweiz etc. sehr vielfach in Gebrauch gekommen.

Zur Herstellung desselben wird hauptsächlich Weizen verwendet, obwohl auch andere Getreidearten, wie Roggen und Mais, recht gut, entweder für sich oder mit Weizen gemischt, benutzt werden können, und zwar empfiehlt sich besonders die unter dem Namen Hartweizen vorkommende Varietät. Ferner muß das Korn, ehe es gemahlen wird, erst möglichst gut gesäubert werden. Wo es geschehen kann, empfiehlt es sich, dasselbe sogar erst zu waschen und vor dem Zerkleinern wieder zu trocknen. Das Zerkleinern geschehe nur durch einfaches Schroten; indeß wähle man wegen der schlechten Kauwerkzeuge der meisten Menschen keinen zu groben Schrotgang. Dieses Schrotmehl, welches, je frischer, desto aromatischer ist, wird mit lauwarmem Wasser, ohne Hefe, Sauerteig, Salz oder sonstige Zusätze, zu einem losen Teige geknetet, den man etwa eine Stunde lang an einem lauwarmen Orte stehen läßt, dann in etwa pfundschwere Brode formt und in einem gut geheizten Ofen sofort vollständig durchbäckt. Das so hergestellte Schrotbrot) entspricht auch dem Nahrungsbedürfniß |484| des gesunden, wie des kranken Organismus weitaus am besten. Es enthält die gesammten Bestandtheile des Getreidekorns in möglichst wenig veränderter Form und bietet deßhalb, wie schon erwähnt, eine weit bessere Verwerthung desselben, als das der Kleie beraubte und gesäuerte Brod. Während nach v. Bibra der westphälische Pumpernickel 6,70 Proc. und das gewöhnliche Nürnberger Weißbrod 6,54 Proc. Kleber, 0,58 Proc. Salze und 2 Proc. Cellulose enthält, zeigt das Schrotbrod 10,2 Proc. Kleber, 1,5 Proc. Salze und 7 Proc. Cellulose. Dieser größere Gehalt des Graham-Brodes an Kleber, phosphorsauren Alkalien und Holzfaser geben demselben eine weit größere Nahrhaftigkeit und Verdaulichkeit, und da es die sonst zu einem billigeren Preise weggegebene Kleie enthält, auch größere Billigkeit. Während das feine, durch die Säuerung aufgeblähte gewöhnliche Brod sich im Munde leicht zu kleinen festen Klümpchen zusammenballt, welche vermöge ihrer Elasticität der Thätigkeit der Zähne leicht ausweichen, auf welche deßhalb der bei der geringen mechanischen Reizung nur spärlich abgeschiedene Speichel und Magensaft nicht genügend einwirken, veranlaßt die härtere Beschaffenheit des ungesäuerten Schrotbrodes ein besseres und längeres Zerkauen desselben, und die mechanische Reizung der dasselbe gleich feinen Scheidewänden durchziehenden Cellulose eine reichlichere Absonderung des Speichels, welche erhöhte Thätigkeit der Zähne dieselben besser conservirt als alles Zahnpulver. Während ferner Magen und Darm auf die nur wenig aufgelockerte Speisemasse des gewöhnlichen gesäuerten Brodes nur wenig einwirken und dieselbe nur träge fortbewegen (was häufig Säuerung und Schleimansammlung im Magen und Stuhlverstopfung zur Folge hat), bietet das zerkaute Schrotbrod, indem es sich leicht auflockert, der Thätigkeit der Magenmuskeln und des Magensaftes eine sehr große Fläche zur Einwirkung dar, hebt die peristaltische Bewegung des Magens, verhindert durch feine reibende und reinigende Wirkung Verschleimungen des Magens und der Gedärme, und beseitigt endlich die hartnäckigste Stuhlverhärtung und die damit zusammenhängenden Krankheiten viel leichter und ungefährlicher, als alle Laxirmittel und Klystirspritzen im Stande sind. Das Schrotbrod wird außer von Gesunden auch von Kranken sehr wohl vertragen; selbst kleine Kinder kann man, sobald sie Zähne haben, recht gut daran gewöhnen. Dieselben gedeihen, wenn man es ihnen mit dem nöthigen Milchzusatz als ausschließliche Nahrung reicht, vorzüglich. Höchst beweisend ist auch der Versuch Magendie's, dem zufolge ein Hund starb, welcher 40 Tage lang ausschließlich mit weißem Weizenbrod gefüttert worden war, während ein zweiter Hund, welcher dieselbe Zeit lang Kleienbrod erhalten hatte, keine Störung seiner Gesundheit erlitt. |485| Dabei hat das Schrotbrod einen viel angenehmeren und aromatischeren Geschmack als selbst das feinste, auf gewöhnliche Weise hergestellte Brod, wovon man sich durch einen Versuch sehr leicht selbst überzeugen kann. Es ist also schmackhafter, nährender, verdaulicher und billiger, als das gewöhnliche Brod. Seine Vorzüge sind so in die Augen springend, und die eiserne Nothwendigkeit zwingt die darbende und kranke Menschheit so unabweisbar zu immer weiterer Einführung desselben, daß sicherlich nicht mehr lange zutreffen wird, was Pappenheim bei Besprechung dieses Brodes in der neuesten Ausgabe seines „Handbuches der Sanitätspolizei,“ Bd. II S. 793 sagt: „die leidige Gewohnheit hindert die allgemeine Einführung dieses einzig rationellen Brodes; nur die Vegetarianer bevorzugen es verständiger Weise.“ (Industrieblätter, 1872, Nr. 35 und 36.)

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Wenn von anderen Chemikern andere Verhältnisse ermittelt worden sind, so erklärt sich dieß daraus, daß der Fett-, Kleber- und Aromgehalt des Getreides nach Klima, Bodenart, Düngung etc. sehr variirt. Das Verhältnis der inneren Theile des Kornes zu den äußeren bleibt aber dabei dasselbe.

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