Titel: Anweisung, Gemüse zu trocknen.
Autor: Ganschow, J.
Fundstelle: 1873, Band 207, Nr. LI. (S. 166–169)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj207/ar207051

LI. Kurze Anweisung, Gemüse zu trocknen; von J. Ganschow.

Als im Jahre 1870 die französische Armee nach Paris retirirte, und man in größter Eile noch so viel als möglich allerlei Lebensmittel in diese Stadt zu bringen suchte, berichteten die Zeitungen auch von getrockneten Gemüsen, welche man, soviel als man davon habe erlangen können, nach Paris geschafft habe. Es scheint, daß man in Frankreich die Trockenbereitung von Gemüsen viel umfänglicher betreibt, als bei uns zu Lande. Und in der That sind getrocknete Gemüse besonders geeignet, in Kriegszeiten die Verpflegung größerer Truppenmassen zu erleichtern; denn sie nehmen einen verhältnißmäßig kleinen Raum ein und lassen sich deßhalb bequem transportiren; ferner verderben sie nicht leicht und stehen, wenn sie beim Kochen richtig behandelt werden, den frischen Gemüsen im Geschmack wenig nach. Für Diejenigen, welche geneigt seyn sollten, sich mit dem Gemüsetrocknen zu beschäftigen, theilt der Verf. im Nachstehenden seine über diesen Gegenstand gesammelten Erfahrungen mit.

Damit man das Trocknen junger Küchengewächse, z.B. junger Erbsen, Schnittbohnen, rother Beete (eines Lieblingsgerichtes der Türken und daher eines Handelsartikels nach dem Orient), Mohrrüben, Sellerie, |167| Spinat, Petersilienblätter, Zwiebeln etc., in zweckentsprechender Weise ausführen könne und dabei von der Witterung unabhängig sey, ist ein besonders dazu eingerichteter Trockenschrank nothwendig. Die Construction eines solchen Schrankes ist höchst einfach und wenig kostspielig. Man kann, um die erforderlichen Wärmegrade in dem Schranke zu erzielen, denselben entweder mit einem gewöhnlichen, aber niedrig gesetzten sogenannten Zugofen aus Mauersteinen verbinden oder durch einen besonderen Apparat mittelst Heizröhren erwärmen. Im ersteren Falle wird der Ofen 86 Centimeter hoch, 86 Centimeter breit und 1 Meter tief aufgeführt, worauf man den von nicht kienigem Tannenholz angefertigten, etwa 1 Meter hohen Trockenschrank stellt. Der Schrank, welcher unten natürlich des Bodens entbehrt, muß im Inneren so eingerichtet seyn, daß man Auszüge darin anbringen kann, worauf die zu trocknenden Vegetabilien dünn ausgebreitet werden. Diese Auszüge oder Hürden bekommen statt des Bodens ein Geflecht von spanischem Rohre oder ein aus fein gesponnenen Hanffäden gewirktes Netz, welches so dichtmaschig gearbeitet seyn muß, daß die feineren Gemüse nicht durchfallen können. Damit nun nicht allein die nöthige Trockenheit, sondern besonders auch noch eine Luftcirculation in dem Schranke hergestellt werde, welche unumgänglich nothwendig ist, um die Gemüse schnell welk zu machen und die aufsteigenden Dünste zu beseitigen, muß außerhalb des Trockenschrankes an der Vorderseite eine freie Spalte gelassen werden, durch welche die Luft einströmt, und oben in dem Schranke müssen zwei ca. 43 Centimeter lange und 9 2/3 Centimeter weite Röhren von Zink angebracht werden, durch welche die Dünste entweichen können. Im Uebrigen muß der Trockenschrank so dicht gearbeitet seyn, daß weiter keine Luft hinein und heraus strömen kann, als durch die bezeichneten Oeffnungen.

Ein solcher Trockenschrank läßt sich auch bei Kochapparaten von geeigneter Einrichtung leicht anbringen. Natürlich kann das Trocknen erst nach dem Bereiten der Speisen vorgenommen werden.

Im anderen Falle, wo die Hitze im Trockenschranke mittelst Wasserheizung hervorgebracht werden soll, ist die Construction des Schrankes etwas anders. Man läßt denselben aus 3 2/5 Centim. starkem, nicht kienigem Tannenholze anfertigen. Die lichte Höhe beträgt 1,72 Meter, die lichte Tiefe 81 Centimeter, die lichte Breite 1,37 Meter. In einem solchen Schranke befinden sich 16 Abtheilungen mit je zwei Rahmen von 68 Centimeter lichtem Maaß und aus 3,5 Centimeter dickem Tannenholz, welche mit einem feinen, aus Hanffäden bestehenden Netz überzogen sind. Am Boden des Schrankes liegen die Heizröhren, 40 Centimeter vom Rahmen entfernt. Die Luft strömt hier durch einen feinen |168| Spalt ein, erwärmt sich an den Röhren, strömt aufwärts durch die ausgebreiteten Gemüse und zieht endlich, mit Wasserdämpfen gesättigt durch eine Spalte oben aus dem Schranke durch das Dunstrohr ab.

Es müssen während des Trocknens die einzelnen Rahmen öfter im Schranke gewechselt werden, weil aus den Gemüsen mehr oder weniger Wasserdämpfe entweichen müssen, wozu die heiße Luft nöthig ist. Daher werden die mit Gemüse versehenen Rahmen bald näher an die erwähnten Heizrohre geschoben, bald durch andere ersetzt, welche dieß noch nöthiger haben.

Sey es nun, daß die zum Trocknen der Gemüse nöthigen Wärmegrade durch einen wie oben beschriebenen Ofen von Ziegelsteinen oder mittelst Röhren unter dem Schranke erzielt werden, so erfüllen diese Methoden zwar beide vollkommen ihren Zweck; allein der Brennstoffersparniß wegen dürfte die sogenannte Central-Heißwasserheizung mittelst Röhren den Vorzug verdienen. In letzterer Beziehung empfiehlt der Verf. die Fabrik von G. Lisch in Schwerin, welche derartige Anlagen zu dem in Rede stehenden Zweck bereits in befriedigender Weise ausgeführt hat.

Was nun die Behandlung des Gemüses vor dem Trocknen anbelangt, so erstreckt sich dieselbe zunächst auf die sorgfältigste Reinigung desselben von allem Schadhaften. Alle Küchenkräuter werden ohne besondere Zubereitung einfach nur getrocknet und demnächst sogleich vermittelst passender Durchschläge oder Siebe in einen solchen zerkleinerten Zustand gebracht, wie man sie in der Küche gebraucht. Bei allen Küchenkräutern und Blattgemüsen darf kein zu hoher Wärmegrad angewendet werden, während bei den Wurzelgemüsen ein höherer Wärmegrad (ca. 45 bis 50° R. und darüber) erforderlich ist.

Dagegen müssen diejenigen Gemüse welche später gekocht als Speise auf den Tisch kommen, ganz in der Weise vor dem Trocknen zubereitet werden, wie man frische Gemüse vor dem Kochen bearbeitet; jedoch schneide man das Wurzelgemüse in ziemlich dünne Scheiben, damit es schneller welk werde und desto rascher vollständig trockne. Die grünen Schnittbohnen präparirt man am besten vorher erst mit Anwendung von kohlensaurem Natron und kochendem Wasser, indem man folgendermaßen verfährt: Nachdem die noch nicht faserig gewordenen Bohnen wie gewöhnlich geschnitten sind, hält man einen Kessel mit kochendem Wasser bereit, thut die Bohnen hinein, setzt zugleich dem kochenden Wasser ein Stückchen krystallisirtes kohlensaures Natron (Soda) zu, läßt die Bohnen nur einmal in die Höhe kochen, nimmt sie alsdann mit einem Durchschlage wieder heraus, breitet sie auf Papierbogen wieder |169| auseinander, damit sie etwas abtrocknen, und bringt sie darnach auf die Hürden des Trockenschrankes, wo sie bei 45 bis 50° R. bald trocken werden. – Das Verfahren, Kartoffeln in Scheiben zu trocknen, weicht von dem vorstehenden etwas ab. Die rohen Kartoffeln werden gut rein gewaschen, geschält, in Scheiben geschnitten, und diese Schnitte sogleich in kochendes Wasser gethan, wo sie so lange verbleiben, bis sie gar sind. Ist dieß geschehen, was nur kurze Zeit dauert, so werden sie herausgenommen, am besten mit Hülfe eines Durchschlages, und auf mit Netzen bespannte Rahmen gelegt, damit sie äußerlich möglichst trocken werden. Hierauf werden sie auf die Hürden des Trockenschrankes gebracht und sogleich stark getrocknet.

Man kann die getrockneten Gemüse Jahre lang aufbewahren, ohne daß ihr Aroma verloren geht. Auch lassen sich dieselben im gepreßten Zustande zum Verkaufe bequem nach allen Gegenden der Welt versenden.

Vor dem Gebrauche in der Küche läßt man die trocken präparirten Gemüse einige Stunden lang in kaltem Wasser wieder aufquellen; die übrige Behandlung bei der Zubereitung ist wie gewöhnlich. (Frauendorfer Blätter.)

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