Titel: Die freie Säure im Wein; von Dr. Graeger.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1873, Band 207/Miszelle 15 (S. 430–431)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj207/mi207mi05_15

Die freie Säure im Wein; von Dr. Graeger.

Alte Weine zeigen in Folge eines gewissen Gehaltes an freier Säure und auch an zweifach-weinsaurem Kali (Weinstein) eine saure Reaction. Ein Wein welcher nicht sauer reagirt, schmeckt fade; die freie Säure ist sein vorzüglichstes Gewürz. Bis vor nicht langer Zeit galt es für unbestritten, daß die freie Säure der Weine Weinsäure sey. Die Untersuchungen von Neßler haben jedoch gezeigt, daß dieß eigentlich nur selten der Fall ist; sehr oft findet sich neben der Weinsäure auch Aepfelsäure, und noch häufiger ist die freie Säure der Weine lediglich Aepfelsäure. Daß die Natur der freien Säure, nämlich ob Weinsäure, ob Aepfelsäure, einen Einfluß auf den Geschmack der Weine äußere, scheint bis jetzt noch nicht bekannt zu seyn; eine Auflösung von Weinsäure in Wasser schmeckt herber, schärfer, als eine eben solche Auflösung von Aepfelsäure, wenn beide Auflösungen äquivalentgleiche Mengen freier Säure enthalten. Es ist demnach nicht unwahrscheinlich, daß Weine mit lediglich freier Weinsäure ebenfalls schärfer schmecken als solche, deren freie Säure nur Aepfelsäure oder ein Gemenge dieser beiden Säuren ist. Wie es sich hiermit verhalte, mag dahingestellt bleiben, da wir es hier mit anderen Beziehungen der freien Säure zum Weine zu thun haben. Aus den Untersuchungen von Neßler scheint hervorzugehen, daß nur in sehr seltenen Fällen die freie Säure in den Trauben lediglich Weinsäure ist; in den meisten Fällen ist sie ein Gemisch von Weinsäure und Aepfelsäure, jedoch nicht in einem constanten Verhältnisse. Hieraus erklärt es sich, daß wir in den Weinen das eine Mal nur Aepfelsäure, das andere Mal diese gemischt mit Weinsäure antreffen. Der letztere Fall tritt ein, wenn die Menge der Basen, resp. von Kali und Kalk, nicht ausreichend ist, alle Weinsäure zu binden; ist dagegen die Menge der Basen größer, so wird alle Weinsäure, da deren Verwandtschaft stärker ist, als die der Aepfelsäure, gebunden, stets zweifach-weinsaures Kali oder weinsauren Kalk bildend.

Dieß sind die Verhältnisse, wie sie bei dem reinen Traubenmoste oder Weine vorkommen; ganz anders aber gestalten sich dieselben bei den sogen, gallisirten und petiotisirten Weinen, wo der Most mit einer größeren oder geringeren Menge Wasser verdünnt wird. Wenn das zum Verdünnen benutzte Wasser, wie dieß wohl mit wenigen Ausnahmen der Fall seyn dürfte, Kalksalze, namentlich Gyps und Chlorcalcium, enthält, so weiden diese Salze in der Weise zerlegt, daß sich nach einiger Zeit weinsaurer Kalk ablagert, während die Säuren, Schwefelsäure und Salzsäure, in Freiheit treten und im Weine aufgelöst werden, so daß wir als freie Säure nicht Weinsäure, sondern Schwefel- und Salzsäure haben. Daß dieses unter den gegebenen Verhältnissen |431| wirklich, vorkommt, ergibt sich aus einem Versuche von Neßler gelegentlich der Bestimmung der Essigsäure eines Weines, wo sich in dem Destillate vorzugsweise Salzsäure fand, ein Resultat welches nicht hätte eintreten können, wenn die freie Säure Aepfelsäure gewesen wäre. Beim Gallisiren, wo immer nur so viel Wasser zum Moste zugesetzt wird, um dessen freie Säure auf etwa 6 bis 8 pro Mille herabzubringen, tritt der angeregte Uebelstand weniger hervor, beim Petiotisiren jedoch, wo die Menge des zuzusetzenden Wassers das 3- ja selbst 4 fache des Mostes beträgt, und wo man die fehlende Säure durch Weinsäure ersetzt, kann, wenn das Wasser sehr reich an den genannten Kalksalzen ist, wie den Verf. die eigene Erfahrung gelehrt hat, der Wein sehr erheblich an seiner Güte benachtheiligt werden und einen Geschmack erhalten, welcher entfernt an Chlor erinnert und sehr unangenehm ist; bei freier Schwefelsäure zeigt sich zwar ein solcher specifischer Geschmack nicht, aber er ist dann immerhin schärfer oder herber, als dieß bei dem Vorhandenseyn von sogen, organischen Säuren der Fall ist. Aus den vorstehend mitgetheilten Beobachtungen würden sich beim Gallisiren und Petiotisiren die beiden Regeln ergeben: 1) Verdünnen des Mostes und Auswaschen der Treber mit möglichst weichem Wasser; 2) Anwendung von Aepfelsäure statt Weinsäure zur Regulirung des Säuregehaltes, wenn peliolisirt wird. Da die reine Aepfelsäure aber ziemlich theuer ist, so wird es vortheilhaft seyn, sie durch zweifach-äpfelsauren Kalk, unter Zusatz der nöthigen Menge Schwefelsäure zu ersetzen; man würde dann statt 2 Theile Aepfelsäurehydrat 3 Theile krystallisirten zweifach-äpfelsauren Kalk und 3/4 Thle. englische Schwefelsäure zu nehmen haben. (Böttger's polytechnisches Notizblatt, 1873, Nr. 1.)

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