Titel: Untersuchung von mit Anilinroth (Fuchsin) gefärbter Wurst; von Prof. Dr. E. Reichardt in Jena.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1873, Band 209/Miszelle 6 (S. 238–239)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj209/mi209mi03_6

Untersuchung von mit Anilinroth (Fuchsin) gefärbter Wurst; von Prof. Dr. E. Reichardt in Jena.

Die Färbung der Fleischwaaren mit Fuchsin hat leider in einer solchen Weise zugenommen, wie es nur in einer der Verbreitung derartiger Geheimmittel so geneigten Zeit geschehen kann, jedoch ist die Nachweisung ebenso leicht zu führen.

Die natürliche Fleischfarbe rührt von den Blutkörperchen oder dem darin enthaltenen Blutfarbstoffe her, der, wenn auch sonst sehr beständig, äußerst leicht bei angehender Zersetzung der dazu so leicht geneigten Fleischsubstanzen sich entfärbt. Bei sorgfältiger Handhabung, schneller Räucherung, genügendem Zusatz von Salpeter und Kochsalz gelingt es aber dem sorgfältigen Fabrikanten, die Fleischsubstanz in natürlicher Farbe zu erhalten und wird daher mit Recht die erhaltene Fleischfarbe als ein gutes Zeichen der Fabrication angenommen. Hiermit soll, wie leicht zu ersehen, nicht gesagt seyn, daß etwas mißfarbige Fleischwaare, wie namentlich Cervelatwurst, verdorben sey; die meisten in kleinen Schlachtereien oder im Hausbedarf dargestellten Würste behalten die frische Fleischfarbe nur sehr kurze Zeit und sind deßhalb doch völlig gut; hier wird natürlich der äußeren Beschaffenheit nicht so viel Aufmerksamkeit zugewendet, wie bei aufmerksamster Behandlung in der großen Fabrication.

Der Blutfarbstoff ist unlöslich in Alkohol und Aether, das Fuchsin oder Anilinroth leicht löslich und behält letzteres diese Löslichkeit auch bei, wenn es zur Färbung der Wurst gebraucht wurde.

Bei der mir zur Beobachtung gekommenen anilinrothgefärbten Wurst konnte man mit dem Auge, noch besser mit dem Vergrößerungsglase, einzelne besonders stark gefärbte und verdächtig aussehende Stellen und Punkte bemerken, was sich nach der Mischung der Wurst aus Fett und Fleisch auch leicht erklären läßt. Uebergießt man solche zerkleinerte Wurst mit 90procentigem Alkohol, so färbt sich dieser nach kurzer Zeit mehr und mehr roth; ungefärbte Wurst gibt gar keinen Farbstoff an Alkohol ab. Ebenso färbt sich sehr bald Aether.

Die Farbe des Alkohols war unverkennbar diejenige des Anilinrothes; fügt man etwas Säure zu, so verschwindet die Farbe, Blutfarbstoff würde unter diesen Umständen erst sichtbar werden; ebenso verändert Natron oder Kali das Roth in Gelb, fast zur Farblosigkeit. Letzteres Verhalten gibt sogar Anhalt zur eventuellen quantitativen Bestimmung.

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In hiesiger Gegend wurde einmal ein Fall genau constatirt, daß durch den Genuß anilinrothgefärbter Wurst starkes Unwohlseyn einer ganzen Familie eintrat; leider kam mir die fragliche Wurst nicht in die Hand. Gegen Färbung der Nahrungsmittel, und besonders so leicht veränderlicher, ist sich schon von vorn herein zu erklären, da dadurch nur eine Täuschung des Publicums beabsichtigt seyn kann. Bei der Fleischwaare kann man durch diese Färbung sogar schlechte und sonst nicht gut verkäufliche Waare als gut erhaltene anbringen, wodurch nicht allein Betrügerei geübt wird, sondern auch sehr nachtheilige Folgen für die Gesundheit entstehen können, da bekanntlich im Zersetzen begriffene Fleischsubstanzen höchst gefährliche Wirkungen zu äußern im Stande sind.

Es ist aber auch ebenso leicht möglich, daß die Anilinfarben an und für sich schädlich wirken; zuletzt muß aber auch die Möglichkeit hervorgehoben werden, arsenhaltiges Fuchsin zu erhalten und zu verwenden.

Das meiste Anilinroth wird bis jetzt noch mit Arsensäure bereitet und ist das Handelsproduct wiederholt arsenhaltig erwiesen worden. Die Wurstfabrikanten sind aber keineswegs fähig, diese ernsten Fragen sofort durch Prüfung beantworten zu können und so bleibt nichts übrig, als die Färbung der Fleischwaaren völlig zu verwerfen und als straffällig zu bezeichnen.

In dem hier zur Untersuchung gelangten Falle ergaben verschiedene Prüfungen auf Arsen kein positives Resultat; nach der geringen Quantität Anilinfarbstoff, welche die Bestimmung erwies, könnten auch nur verschwindend kleine Mengen Arsen vorhanden gewesen seyn. (Archiv der Pharmacie, Bd. CCII S. 514.)

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