Titel: Ueber den Alkoholgehalt des Brodes; von Thomas Bolas.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1873, Band 209/Miszelle 10 (S. 398–399)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj209/mi209mi05_10
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Ueber den Alkoholgehalt des Brodes; von Thomas Bolas.

Bei der Bereitung des Brodes läßt man bekanntlich zum Zweck der Auflockerung des Teiges eine Gährung stattfinden, wobei der in dem Teige enthaltene oder vielleicht auch durch die Einwirkung des Fermentes auf die Stärke sich bildende Zucker in Alkohol und Kohlensäure zerfällt. Man nimmt gewöhnlich an, daß der so entstandene Alkohol beim Backen des Brodes gänzlich verflüchtigt wird. Dieß ist aber nach Bolas nicht der Fall; indem man 2 Unzen gewöhnliches Brod mit Wasser destillirt und das Destillat rectificirt, kann man leicht eine Quantität Alkohol bekommen, welche zur Nachweisung desselben völlig hinreichend ist.

Bolas hat den Alkohol im Brode auch quantitativ bestimmt. Zu diesem Zweck destillirte er ca. 1 Pfd. (1/2 Kil.) des Brodes mit Wasser (zur Verringerung des Schäumens hatte er der Mischung ein wenig Oel zugesetzt), rectificirte das Destillat so oft als nöthig, und bestimmte die Menge des Alkohols dann auf die gewöhnliche Art. In sechs Proben (I bis VI) von ganz neubackenem Brod aus verschiedenen Bäckerläden Londons fand er auf diese Weise folgende Alkoholgehalte:

I. 0,245 Proc.
II. 0,221 „
III. 0,401 „
IV. 0,368 „
V. 0,249 „
VI. 0,399 „
–––––––––
Mittel 0,314 Proc.

Die Brodproben wurden bei diesen Bestimmungen so frisch als möglich, d.h. sehr bald nach dem Backen verwendet. Um zu erfahren, wie diel Alkohol das Brod bei der Aufbewahrung verliert, hat Bolas Theile der Brode III und VI eine Woche lang in einem mäßig warmen Raume an der Luft liegen lassen und dann die Alkoholbestimmung damit wiederholt. Es ergab sich daß die genannten beiden Brodproben nun nur noch beziehentlich 0,132 und 0,120 Proc. Alkohol enthielten; es hatten sich also ungefähr zwei Drittel des Alkohols, welcher in dem frischen Brode enthalten war, verflüchtigt.

Als Bolas nicht gegohrenes, sondern durch Einmischen von in Wasser gebundener Kohlensäure in den Teig locker erhaltenes Brod (aërated bread) ebenso untersuchte, erhielt er, wie zu erwarten war, keine Spur von Alkohol.

Bolas bemerkt, der Alkoholgehalt des Brodes sey wahrscheinlich zu klein, um in diätischer Beziehung irgend wichtig zu seyn; es verdiene aber wohl angeführt zu werden, daß in 40 zweipfündigen Broden ungefähr eben so viel Alkohol enthalten sey, wie in einer Flasche Portwein. (Chemical News, vol. XXXVII p. 271.)

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