Titel: Ott, über das präservirte Fleisch von Australien etc. auf der Wiener Weltausstellung.
Autor: Ott, Adolph
Fundstelle: 1873, Band 210, Nr. XXXVIII. (S. 231–233)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj210/ar210038

XXXVIII. Das präservirte Fleisch der englischen Colonien in Australien und Neu-Seeland auf der Wiener Weltausstellung; von Adolph Ott, derzeit in Bern.

Der Exportation von conservirtem Fleisch aus den heerdereichen Districten Südamerika's und Australiens trat bis jetzt hauptsächlich das Vorurtheil entgegen, welches man gegen präservirtes Fleisch im Allgemeinen hegte. Verschiedene Gesellschaften traten daher zusammen, um den Fleischüberfluß jener Länder zur Fabrication von Fleischextract zu verwenden; wie weit es ihnen gelungen ist, dasselbe als Nahrungsmittel einzubürgern, beweist der Umstand, daß man es bereits in jedem Laden findet, wo „Eingemachtes“ gehalten wird; allein ein Surrogat für Fleisch kann und soll es nicht seyn. Um so erfreulicher ist es nun zu vernehmen, daß jenes Vorurtheil, wenigstens in England, wo man bekanntlich, was Fleisch angeht, sehr heikel ist, in raschem Schwinden begriffen ist. Nach gefälligst uns vom australischen Generalcommissär an der Weltausstellung, Hrn. Bevan, mitgetheilten Daten betrug der Fleischexport aus Australien im Jahre 1872 17,518 Tonnen, im Werthe von 890,700 Pfd. Sterl. (22,267,500 Frs.) gegen 11,853 Tonnen im Jahre 1871 und gegen nur 4 1/2 Tonnen im Jahre 1866.

An diesem Export bethätigten sich im verflossenen Jahre:

Victoria mit 141,416 Collis
Neu-Süd-Wales 66,778
Neu-Seeland 86,206
Queensland 16,891
Süd-Australien 10,500
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Total 321,791 Collis.

Die Objecte der obgenannten Ausstellung bestehen aus verschiedenen Sorten gekochtem und ungekochtem Fleisch in Blechbüchsen (ersteres nach Appert's Methode conservirt); aus gepökeltem, in Fett verpacktem und geräuchertem Fleisch. Das ungekochte Fleisch zeigte sich bei der Prüfung durch die Jury als vollkommen mit frischem Fleisch identisch, allein die Methode seiner Zubereitung, welche nach dem Erfinder Manning's Proceß genannt wird, ist noch Geheimniß.125) Das gepökelte |232| Fleisch (cured meat) war, nachdem man es in einer Mischung von 1 Theil Zucker und 2 Theilen Salz unter Zusatz von Kräutern behandelt hatte, in Kisten oder Fässern schichtenweise mit geschmolzenem Talg übergossen worden.

Die Preise sind zur Zeit in England für Hammelfleisch 6 1/2 Pence per Pfd. (67,6 Cts.), für Rindfleisch 7 Pence (72,8 Cts.), für gesalzenes und gekochtes Rindfleisch (corned beef) 8 Pence (83,2 Cts.). Hierbei ist zu bemerken, daß 6 Pfd. solchen Fleisches gleich 10 Pfd. frischen Fleisches sind, indem es frei von Knochen ist und rohes Fleisch bekanntlich immer mehr als gekochtes wiegt. Der Preis für Hammelfleisch würde sich daher thatsächlich nur auf 39 Cts., für Rindfleisch nur auf 42 Cts. stellen.

Ein Institut in der Nähe von London will durch den Gebrauch australischen Fleisches in 6 Monaten an einer Rechnung von 150 Pfd. Sterl. nicht weniger als 50 Pfd. Sterl. (1250 Frs.) erspart haben. Der Preis für Pökelfleisch wird von 3 1/2 bis 4 1/2 Pence (36,4 – 46,8 Cts.) notirt und ist dasselbe daher beinahe um die Hälfte billiger als das amerikanische.

Sämmtliche Fleischsorten (inclusive Känguruhsuppe) wurden bei einem von dem engl. Generalcommissär Hrn. Owen gegebenen und mit den trefflichen Colonialweinen (Highercombe, Ximenes, Riesling, Hermitage) gewürzten Diner von der internationalen Jury versucht und allgemein ganz vortrefflich befunden. Die Blechbüchsen waren von dieser selbst ausgewählt und unter ihren Augen geöffnet worden.

Der alleinige Importeur in Europa ist Daniel Tallerman, ein Ex-Colonist, jetzt an der Spitze der Australian Meat Agency, 113 Cannon Street, London, dessen Energie und Scharfblick man es hauptsächlich zu verdanken hat, daß der Fleischexport aus den Colonien so große Dimensionen angenommen hat. Ohne Zweifel würde er das Ehrendiplom der Weltausstellung davongetragen haben, wenn er selbst Producent wäre, allein dieser Umstand trat seiner Prämiirung hinderlich in den Weg; doch wurden die von ihm vertretenen Gesellschaften reichlich bedacht.

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Gegenwärtig bestehen in den erwähnten Colonien nicht weniger als 53 Fleischpräservirungsanstalten, davon 22 in Victoria. Die Zahl von Hornvieh betrug daselbst im Jahre 1871 4,810,351 Stück, die Zahl der Schafe 53,680,752 Stück. Im Verhältniß zur Bevölkerung, welche nur 1,919,303 Seelen beträgt, kommen daher 30 Stück Vieh auf jeden Kopf, während in Großbritannien dieses Verhältniß nur 1 : 1 ist. Noch ist aber das australische Fleisch auf dem Continente beinahe gänzlich unbekannt; allein wir zweifeln nicht, daß, wenn die Bevölkerung einmal die Erfahrung macht, daß dasselbe nicht allein eben so gut als das einheimische, sondern auch bedeutend billiger ist, der Export bei der noch ungeschwächten Productionskraft der genannten Länder bald weitaus bedeutendere Dimensionen annehmen wird.

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Nach einer Modification der Appert'schen Methode, wie sie in einigen Etablissements in Australien zur Anwendung kommt, werden die das Fleisch enthaltenden und nur mit einer kleinen Oeffnung versehenen Blechbüchsen statt in Wasser, in einer |232| Lösung von Chlorcalcium erhitzt, welches bekanntlich eine höhere Temperatur annimmt. Die Erhitzung findet zwischen 260 und 270° Fahr. für 4 Stunden statt. Nach einem neuen, auch in England adoptrirten Verfahren von Jones werden sämmtliche Büchsen durch Röhren mit einem Vacuum in Verbindung gesetzt, wodurch, wie beansprucht wird, die Operation bei einer viel niedrigeren Temperatur geleitet werden kann. Das Fleisch soll daher auch weniger das Aussehen von gekochtem Fleisch haben, wie das nach Appert conservirte beispielsweise aussieht.

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