Titel: Das Salzen der Butter.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1873, Band 210/Miszelle 14 (S. 478–479)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj210/mi210mi06_14

Das Salzen der Butter.

Das von der k. württembergischen Centralstelle für Landwirthschaft herausgegebene „Wochenblatt für Land- und Forstwissenschaft“ publicirt über die Frage, ob Salzen oder Nichtsalzen der Butter für Producenten und Consumenten vortheilhafter sey, einen bei Gelegenheit der Molkereiausstellung in Wien von H. Martini gehaltenen Vortrag, den wir uns seinem wesentlichen Inhalte nach mit einigen Abänderungen und Zusätzen im Folgenden zu reproduciren erlauben.

Bekanntlich pflegt man in Norddeutschland, Holland, England und im ganzen übrigen nördlichen Europa sämmtliche Butter, von der feinsten Tafelbutter bis zur geringsten Faßbutter sogleich bei der Bereitung zu salzen, während in den südlicheren Ländern alle Butter, die auf Feinheit Anspruch macht, ungesalzen zum Verkaufe und Verbrauche gestellt und hier unter gesalzener Butter immer nur Butter geringerer Qualität, insbesondere Dauerbutter verstanden wird.

Welche dieser Verfahrungsweisen ist die richtige?

Zur Beantwortung dieser Frage ist es nothwendig, den Einfluß zu erforschen, den das Salz auf die Butter ausübt.

Durch das Salzen wird das Gewicht der fertigen Butter nicht vermehrt; es wird vielmehr bei der auf das Salzen erfolgenden Bearbeitung der Butter ungefähr das gleiche Gewicht an Flüssigkeit wieder aus der Butter herausgearbeitet, wie vorher an Salz zugesetzt worden war.

Hieraus folgt, daß der Fettgehalt gesalzener und ungesalzener Butter bei sonst gleichem Materiale und gleicher Herstellungsweise nahezu derselbe ist, wie dieß auch Untersuchungen von Prof. Müller, die einzigen, die wir besitzen, ergeben.

Gesalzene und ungesalzene Butter nach holsteiner Art.

ungesalzen gesalzen
Wasser 13,00 9,59
Fett 85,69 86,92
Käsestoff 0,62 0,46
Milchzucker 0,49 0,36
Asche 0,20 2,67
––––––––––––––––––
100,00 100,00
|479|

Man ersieht aus diesen Analysen, daß der Fettgehalt der gesalzenen Butter nur ein weniges (1,3 Procent) höher ist, und daß dieselbe reiner von Käsestoff und Milchzucker ist (0,82 Proc. gegen 1,11 Proc. in der ungesalzenen Butter). Die Vermehrung des Aschengehaltes durch das Salzen (um 2,47 Procent) wird vollständig paralysirt durch den geringen Gehalt an Wasser. Es enthält nämlich an beiden Stoffen in Summa die ungesalzene Butter 13,20 Proc., die gesalzene dagegen nur 12,26 Proc.

Die nach dem Salzen aus der Butter herausgearbeitete Flüssigkeit besteht aus Wasser, Käsestoff, Milchzucker und etwas von dem zugesetzten Kochsalz. Käsestoff und Milchzucker aber sind diejenigen Stoffe, welche unter Gegenwart von Wasser die Zersetzung der Butter, das Ranzigwerden derselben, bedingen. Auf dieser Erkenntniß beruht die Bereitung von Schmelzbutter (auch Butterschmalz oder Rindschmalz genannt), wobei das Butterfett von sämmtlichem demselben anhaftenden Wasser, Käsestoff und Milchzucker vollkommen rein abgeschieden wird.

Durch Verminderung des Gehaltes der Butter an diesen nichtfetten Stoffen erhöht das Salzen deren Haltbarkeit und dieß in um so höherem Grade, als das in der Butter zurückbleibende Kochsalz auf dieselbe noch weiter seinen bekannten antiseptischen Einfluß ausübt.

Da nun fast alle Speisen, zu deren Bereitung Butter dient, auch gesalzen werden, und die meisten Leute, welche rohe Butter genießen, diese ebenfalls zu salzen Pflegen, hierbei aber die Vertheilung des Salzes keine so gleichmäßige seyn kann, wie wenn die Butter gleich bei der Bereitung mit der erforderlichen Menge Salz wiederholt durchgearbeitet wird, so erscheint die in den südlichen Ländern bestehende Geringschätzung gesalzener Butter um so mehr ats ein unbegründetes Vorurtheil, welches im Interesse der Consumenten zu bekämpfen ist, als gerade dort die Butter sich schwerer, als in dem kälteren Norden conserviren läßt.

Doch auch für den Producenten hat das Salzen seinen Vortheil, den nämlich, die Butter leichter ausarbeiten zu können. Martini glaubt diese Erscheinung auf den bekannten Umstand zurückführen zu dürfen, daß das Kochsalz in der Milch eine Scheidung des Käsestoffes vom Butterfett bewirkt. Reine Milch filtrirt sehr schwer, setzt man derselben aber etwas Kochsalz hinzu, dann geht die Filtration rasch von statten; man erhält in dem Filtrat Käsestoff und Milchzucker, während das Fett mit noch etwas Käsestoff auf dem Filter zurückbleibt. Ganz ebenso wirkt das Salz in der Butter. Läßt man gesalzene Butter eine Zeit lang ruhig stehen, bis alles Salz aufgelöst ist, dann bewirkt dasselbe eine theilweise Aufhebung der zwischen dem Käsestoff und Milchzucker einerseits und dem Butterfett andererseits stattfindenden Molecular-Attraction, und man kann dann leichter und vollkommener diese nichtfetten Milchbestandtheile aus der Butter herausarbeiten, die sonst nur schwer und zum kleineren Theile daraus zu entfernen möglich gewesen wäre. (Würzb. Gemein. Wochenschr.)

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